Dekkera bruxellensis

Dekkera bruxellensis
Ilustracja
Kolonie na szalce Petriego
Systematyka
Domena

eukarionty

Królestwo

grzyby

Gromada

workowce

Klasa

drożdżaki

Rząd

drożdżakowce

Rodzina

Saccharomycetaceae

Rodzaj

Dekkera

Gatunek

Dekkera bruxellensis

Nazwa systematyczna
Dekkera bruxellensis Van der Walt
Antonie van Leeuwenhoek 30: 278 (1964)

Dekkera bruxellensis Van der Walt – gatunek jednokomórkowych grzybów zaliczanych do drożdży[1].

Systematyka i nazewnictwo

[edytuj | edytuj kod]

Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Dekkera, Saccharomycetaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Saccharomycotina, Ascomycota, Fungi[1].

Ma 20 synonimów. Niektóre z nich[2]:

  • Azymocandida aaseri Dietrichson ex E.K. Novák & Zsolt 1961
  • Brettanomyces abstinens Yarrow & Ahearn 1971
  • Brettanomyces bruxellensis Kuff. & Van Laer ex Custers 1940
  • Candida butyri Nakase 1971
  • Dekkera abstinens F.L. Lee & S.C. Jong 1986

Znaczenie

[edytuj | edytuj kod]

Dekkera bruxellensis to drożdże powodujące psucie się wina i w mniejszym stopniu innych napojów. W przemyśle winiarskim znane są jako drożdże „brett”. Rosną wolno i tolerują etanol i dwutlenek węgla, co pozwala im rozwijać się w stabilnych winach dojrzewających w piwnicach. Po pierwotnej fermentacji etanolowej wino czerwone jest stabilizowane dodatkiem dwutlenku siarki i przechowywane w dębowych beczkach lub zbiornikach w celu dojrzewania przed zmieszaniem i butelkowaniem do sprzedaży. Ponieważ okres dojrzewania często trwa latami, Dekkera mimo wolnego rozwoju ma wystarczająco dużo czasu na rozwój w dojrzewających winach. Wytwarzanymi metabolitami wtórnymi o zapachu podobnym do zapachu myszy i fenolu zanieczyszcza wino, psując jego aromat i smak. Wina skażonego przez te metabolity nie można już odzyskać i powoduje to straty ekonomiczne. Charakterystyczną cechą fizjologiczną drożdży Dekkera jest także wytwarzanie kwasu octowego z glukozy w warunkach tlenowych[3].

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. a b Index Fungorum [online] [dostęp 2024-01-14] (ang.).
  2. Species Fungorum [online] [dostęp 2024-01-14] (ang.).
  3. Spoilage: Yeast Spoilage of Food and Beverages, [w:] K. Howell, Encyclopedia of Food and Health, Academic Press, 2026, ISBN 978-0-12-384953-3.