Kolonie na szalce Petriego | |
Systematyka | |
Domena | |
---|---|
Królestwo | |
Gromada | |
Klasa | |
Rząd | |
Rodzina | |
Rodzaj | |
Gatunek |
Dekkera bruxellensis |
Nazwa systematyczna | |
Dekkera bruxellensis Van der Walt Antonie van Leeuwenhoek 30: 278 (1964) |
Dekkera bruxellensis Van der Walt – gatunek jednokomórkowych grzybów zaliczanych do drożdży[1].
Pozycja w klasyfikacji według Index Fungorum: Dekkera, Saccharomycetaceae, Saccharomycetales, Saccharomycetidae, Saccharomycetes, Saccharomycotina, Ascomycota, Fungi[1].
Ma 20 synonimów. Niektóre z nich[2]:
Dekkera bruxellensis to drożdże powodujące psucie się wina i w mniejszym stopniu innych napojów. W przemyśle winiarskim znane są jako drożdże „brett”. Rosną wolno i tolerują etanol i dwutlenek węgla, co pozwala im rozwijać się w stabilnych winach dojrzewających w piwnicach. Po pierwotnej fermentacji etanolowej wino czerwone jest stabilizowane dodatkiem dwutlenku siarki i przechowywane w dębowych beczkach lub zbiornikach w celu dojrzewania przed zmieszaniem i butelkowaniem do sprzedaży. Ponieważ okres dojrzewania często trwa latami, Dekkera mimo wolnego rozwoju ma wystarczająco dużo czasu na rozwój w dojrzewających winach. Wytwarzanymi metabolitami wtórnymi o zapachu podobnym do zapachu myszy i fenolu zanieczyszcza wino, psując jego aromat i smak. Wina skażonego przez te metabolity nie można już odzyskać i powoduje to straty ekonomiczne. Charakterystyczną cechą fizjologiczną drożdży Dekkera jest także wytwarzanie kwasu octowego z glukozy w warunkach tlenowych[3].