Kimjang

Kimjang – składniki przygotowane do przyrządzenia kimchi
Naczynia ceramiczne, w których przechowywane jest kimchi

Kimjang (kor. 김장) także gimjang – tradycyjny proces przyrządzania na zimę koreańskiej potrawy kimchi – dania kuchni koreańskiej składającego się ze sfermentowanych lub kiszonych warzyw, w głównej mierze z kapusty pekińskiej i rzepy oraz z owoców morza.

W 2013 roku tradycja przygotowywania kimchi kimjang została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Opis

[edytuj | edytuj kod]

Kimjang to koreańska tradycja przyrządzania większej ilości kimchi na zimę, która związana jest ściśle z cyklem rocznym[1]. Na wiosnę gromadzone są do solenia i fermentacji krewetki, anchois i inne owoce morza[1]. Latem kupowana jest sól morska, która przed użyciem przechowywana jest najpierw przez 2–3 lata, żeby pozbyć się jej gorzkiego smaku[1]. Pod koniec lata suszy się papryczki chili i mieli na proszek[1]. Późną jesienią bacznie śledzone są prognozy pogody, aby ustalić optymalny termin kimjang[1]. Smak kimchi zależy od temperatury podczas jego przechowywania, które wymaga stałych, niskich temperatur[1]. Proces fermentacji kimchi zachodzi dzięki bakteriom lactobacillales, które są bardzo wrażliwe na zmiany temperatury[2]. Większość kimjang kimchi produkowana jest dzięki lactobacillus sakei, które preferują 5–9 °C w okresie fermentacji oraz stabilne 1,6 °C w okresie przechowywania[2].

Kimjang gromadzi bliższą i dalszą rodzinę oraz sąsiadów[3]. W pierwszym etapie kimjang przez 2–3 dni gromadzone są składniki potrawy – warzywa, owoce morza i przyprawy[3][1]. Następnie wszyscy myją, kroją i solą warzywa[4]. Gotowe kimchi przechowywane jest na podwórzach w ogromnych ceramicznych naczyniach, które często zakopywane są w ziemi, by uchronić kimchi przed przymrozkami[4].

W przeszłości bogatsi gospodarze za pomoc w przyrządzaniu kimchi obdarowywali biedniejszych sąsiadów kapustą i przyprawami niezbędnymi do produkcji kimchi[3]. Tradycja wspólnej pracy i dzielenia się jest nadal powszechnie kultywowana, a techniki kimjang oraz składniki kimchi są ważnym elementem tradycji rodzinnych przekazywanych z pokolenia na pokolenie – najczęściej teściowe przekazują tajniki kimjang swoim synowym[3][1]. Techniki kimjang nauczane są również w szkołach[1]. W 2011 roku ok. 73% Koreańczyków przyznawało, że regularnie biorą udział w kimjang[1].

W 2013 roku tradycja przygotowywania kimchi kimjang została wpisana na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO[5].

Przypisy

[edytuj | edytuj kod]
  1. ↑ a b c d e f g h i j UNESCO ICH: Nomination File No. 00881. [dostęp 2015-08-14]. (ang.).
  2. ↑ a b Lee D., Kim S., Cho J., Kim J.. Microbial population dynamics and temperature changes during fermentation of kimjang kimchi.. „The Journal of Microbiology”. 5, s. 590–593, 2008. 46. DOI: 10.1007/s12275-008-0156-5.. PMID: 18974963. (ang.). 
  3. ↑ a b c d Korean Culture and Information Service Ministry of Culture, Sports and Tourism, Yun Jin-ah: K-Food: Combining Flavor, Health, and Nature. 길잡이미디어, 2013, s. 38–39. ISBN 978-89-7375-579-0. [dostęp 2015-08-15]. (ang.).
  4. ↑ a b Jill DuBois: Korea. Marshall Cavendish, 2004, s. 124–125. ISBN 978-0-7614-1786-6. [dostęp 2015-08-15]. (ang.).
  5. ↑ UNESCO ICH: Kimjang, making and sharing kimchi in the Republic of Korea. [dostęp 2015-08-14]. (ang.).

Linki zewnętrzne

[edytuj | edytuj kod]