Cabidela

Galinha à cabidela
Cabidela
Pato de cabidela, versão da iguaria gastronômica em Macau
País Portugal
Região Minho
Variações galinha ao molho pardo, cabidela de pato, cabidela de leitão
Receitas: Galinha à cabidela   Multimédia: Galinha à cabidela

Galinha de cabidela, galinha à cabidela, arroz de cabidela ou simplesmente, cabidela,[1] é um prato tradicional da gastronomia do Norte de Portugal, nomeadamente da região do Minho concelho de Braga.

Semelhante ao sarapatel, a cabidela é um guisado que utiliza, durante a sua confecção, o sangue avinagrado do próprio animal que é cozido, sendo a carne de frango ou da galinha o ingrediente escolhido para realizar o dito prato que é depois acompanhado ou misturado com arroz branco.

Cozinhar com sangue é um costume antigo de vários povos; em Portugal a cabidela tem registos desde o século XVI, e igualmente pode ser preparada com outras aves ou animais (pato, peru, porco, cabrito ou caça).

Etimologia

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A palavra «cabidela» também já grafada «cabedela»[2] e «cabadela»,[3][4] por si só, diz respeito às extremidades e órgãos comestíveis (miudezas) das aves.[1]

Há duas teses quanto à origem da palavra «cabidela». Por um lado, a posição mais moderna defende que provém de «cabo»[1] por alusão aos «cabos das aves»,[5] isto é aos restos, às partes menos nobres, da carne de certas aves comestíveis, como o pescoço, as pontas das asas e as miudezas.[4]

Por outro lado, porém, há outra tese etimológica alternativa, por sinal mais antiga, que defende que o nome «cabidela» poderá provir da palavra árabe Quebdia[3], a qual diz respeito a uma receita de guisado que usa as entranhas de animais, especialmente o fígado, de tal modo que o étimo de Quebdia é Quebdon, que significa «fígado».[6][7]

História da expressão

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Com efeito, em 1783, Rafael Bluteau, no seu dicionário identifica a cabidela, então grafada «cabedella», como conjunto de fígados, moelas, pescoços e pontas das asas de patos, perus ou galinhas.[2]

Um dos registos mais antigos conhecidos da palavra «cabidela» na língua portuguesa, ocorre no séc. XVI, no «Auto de Filodemo», peça cómica de Luís Vaz de Camões, onde a expressão já figura com o sentido de "conjunto de órgãos comestíveis"[8]:

“Das lágrimas caldo faço,

do coração escudela:

esses olhos são panelas

Que coze bofes e baço

Com toda a mais cabedela”

Variedades na diáspora portuguesa

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Apesar de ser um prato tradicionalmente português, a sua disseminação, durante os vários séculos de presença portuguesa no mundo, ainda persiste em diversos países. Desde Cabo Verde com o “arroz de cabidela”, passando por Angola com a “galinha à cabidela”, Macau com uma variante denominada de “cabidela de pato”,[9] Índia com a versão goesa da “cabidela de leitão”, ou ainda no Brasil, sobretudo na região de Minas Gerais,[10] onde ainda existem inúmeras variantes da iguaria gastronômica, tal como a "galinha ao molho pardo", onde se substitui o arroz por angu e couve refogada.[11][12]

Referências

  1. ↑ a b c S.A, Priberam Informática. «Cabidela - Dicionário Priberam da Língua Portuguesa». Dicionário Priberam da Língua Portuguesa. Consultado em 15 de abril de 2024 
  2. ↑ a b Bluteau, Rafael (1783). VOCABULARIO PORTUGUEZ, E LATINO, AULICO, ANATOMICO, ARCHITECTONICO, BELLICO, BOTANICO, Brasilico, Comico, Critico, Chimico, Dogmatico, Dialectico, Dendrologico, Ecclesiastico, Etymologico, Economico, Florifero, Forense, Fructifero, Geographico, Geometrico, Gnomonico, Hydrographico, Homonymico, Hierologico, Ichtyologico, Indico, Isagogico, Laconico, Liturgico, Lithologico, Medico, Musico, Meteorologico, Nautico, Numerico, Neoterico, Ortographico, Optico, Ornithologico, Poetico, Philologico, Pharmaceutico, Quidditativo, Qualitativo, Quantitativo, Rhetorico, Rustico, Romano, Symbolico, Synonimico, Syllabico, Theologico, Terapeutico, Technologico, Uranologico, Xenophonico, Zoologico: AUTORIZADO COM EXEMPLOS DOS MELHORES ESCRITORES PORTUGUEZES, E LATINOS, E OFFERECIDO A EL-REY DE PORTUGAL, D. João V. - Vol. II. Lisboa: No Collegio das Artes da Companhia de Jesu. p. 12. 875 páginas. CABEDELLA de pato, ou peru, ou galinha, &c. Os fígados, muellas, pescoços, & pontas das azas, &c. destas aves. Minutae partes 
  3. ↑ a b Silva, Antonio de Moraes (1858). Diccionario da lingua Portugueza: A - E. Lisboa: Antonio Jose da Rocha. p. 366. 1000 páginas 
  4. ↑ a b Silva, Antonio de Moraes (1858). Diccionario da lingua Portugueza: A - E. Lisboa: Antonio Jose da Rocha. p. 367. 1000 páginas. Cabos das aves - as azas, pernas, pescoço. d'onde vem cabadella 
  5. ↑ S.A, Infopédia- Dicionário da Língua Portuguesa. «cabidela». Infopédia Dicionário da Língua Portuguesa. Consultado em 14 de agosto de 2023 
  6. ↑ Sousa, João (1789). Vestígios da língua arábica em Portugal. Lisboa: Officina da Academia Real das Sciencias. p. 82. 192 páginas. Cabidela - de Quebdìa. (termo de cozinha) especie de guizado, que se faz dos miúdos das aves de penna. Os Arabes lhe chamam quebdîa, guizado feito das entranhas, isto é, moela, figado e forçura de qualquer rês. Deriva-se da voz quebdón, que significa o fígado. 
  7. ↑ Predefinição:Ciater web
  8. ↑ Vaz de Camões, Luís (1615). Auto de Filodemo: ou Comédia de Filodemo. Lisboa: Imprensa de Vicente Alvares. p. 38. 46 páginas 
  9. ↑ Jackson, Annabel (2003). Taste of Macau : Portuguese cuisine on the China coast. Hong Kong: Hong Kong University Press. pp. 103–104. ISBN 9622096387. OCLC 650853680 
  10. ↑ Gomes, Virgílio. «Cabidela e Pica no Chão» 
  11. ↑ «Galinha à cabidela». Brasil Sabor - ABRASEL, Ministério do turismo 
  12. ↑ Dias Lopes. «Ascensão e queda da galinha de cabidela». Estadão.com.br, suplementos: Paladar - reportagens 
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