Culinária sulista

Um tradicional jantar de comida sulista, composto por frango frito com macarrão com queijo, couve e quiabo frito

A culinária sulista é o conjunto das tradições gastronómicas do sul dos Estados Unidos, compreendendo os estados desde a Virgínia até ao Texas, onde dominava até à Guerra Civil o sistema de plantation baseada na mão-de-obra escrava; tanto os escravos, geralmente de origem africana, como os trabalhadores brancos das plantações, tiveram que se adaptar aos ingredientes disponíveis para a sua alimentação. Tanto uns como outros tinham trazido das suas terras de origem alguns produtos locais, mas nem todos sobreviveram às condições prevalecentes na região de adoção; por outro lado, produtos locais como o milho, o feijão, o tomate e as pimentas foram rapidamente absorvidas na culinária destes colonos. Deste modo, a culinária sulista baseia-se no milho, feijão, hortaliças e carne de porco, do qual todas as partes comestíveis são aproveitadas; mais tarde, o arroz foi acrescentado aos ingredientes principais. ^[1]

Nas regiões onde as plantações não tinham ocupado todo o espaço fértil, como nos Apalaches (interior das Carolinas e Tennessee) e no Texas, onde a atividade agropecuária principal era a criação de gado, a alimentação contava ainda com os produtos da caça, como o bisonte (o maior mamífero local), os cervídeos, o peru e outros animais mais pequenos, como os esquilos e sarigueias. Ao longo da costa e dos rios que cruzam a região, onde o Mississippi é o maior, o peixe e os mariscos complementam a culinária local.

As preparações principais são guisados, em que se juntam os vários ingredientes, como o hoppin’ john, ou fritos, tanto de carnes, como de peixes e verduras, servidos com um prato de feijão, ou de milho, ou arroz.

As culinárias locais

Nos anos 60, com o movimento dos Direitos Civis, surgiu a expressão "soul food", proveniente da "soul music", para designar a alimentação dos negros americanos; muitas pessoas acreditam que não há grande diferença entre esta e a culinária sulista, mas há quem sustente que a soul food utiliza uma maior proporção de pimenta e de vísceras e outros produtos “menos nobres” dos animais. Outra diferença é que esta culinária ultrapassou os limites do sul, sendo popular em muitas zonas urbanas com grandes populações de negros. ^[2]

Outras culinárias locais, com características especiais, que se desenvolveram nesta região, embora possam ser consideradas parte da culinária sulista, são a culinária cajun e a crioula, principalmente no sul da Louisiana, com influências da culinária da França, da Itália, da Alemanha e das Caraíbas. ^[1] A culinária lowcountry, das planícies costeiras das Carolinas e Geórgia, também tem tradições próprias.

Exemplos da culinária sulista

Muitos dos exemplos abaixo são considerados típicos da soul food, ^[2] mas fazem igualmente parte da mesa dos brancos:

• Biscuits – são pãezinhos de farinha de trigo, muito populares para o pequeno-almoço, servidos quentes com manteiga, jam ou xarope de cana-de-açúcar, mas também com outras refeições;
• Black-eyed peas (feijão-frade) – parte de muitas refeições sulistas, como o hoppin’ john;
• Butter beans – o ingrediente principal da sopa de feijão do Senado, que pode também considerar-se parte da culinária sulista;
• Catfish ou outras espécies de peixes e mariscos – geralmente fritos depois de passados em farinha de milho com temperos, ou polme;
• Chicken fried steak – bife frito em farinha ou polme, geralmente servido com molho castanho;
• Chitterlings ou chitlins – pedaços de intestino de porco limpo fritos na própria gordura e muitas vezes servidos com vinagre e molho picante; ou cozidos e depois fritos em polme;
• Chow-chow – conserva de vegetais cozidos em vinagre e outros condimentos, normalmente guardada em frascos, como picles e servida fria;
• Collard greens – uma das hortaliças típicas da culinária sulista, geralmente cozidas com ham hocks, bacon ou fatback;
• Cornbread – uma espécie de pão de farinha de milho misturada com leite e ovos e, por vezes, vários outros ingredientes, como queijo, bacon, torresmos ou mariscos, servido para acompanhar muitas refeições;
• Cracklins, também chamadas pork rinds (torresmos) – pedaços de pele do porco, normalmente com uma camada de gordura e, por vezes, carne, fritas na própria gordura;
• Fatback – a camada de gordura, por vezes com uma parte da carne subjacente, que fica por baixo da pele do dorso do porco, curada em salmoura ou fumada;
• Fried ice cream – gelado coberto de biscoitos e frito;
• Grits – a versão sulista das papas de milho, normalmente servidas ao pequeno-almoço;
• Ham hocks – o joelho do porco fumado é usado em várias preparações (por exemplo, no hoppin’ john);
• Hog jowls – carne e gordura da faceira do porco curada em salmoura e, por vezes, fumada;
• Hog maws – pedaços do estômago do porco;
• Hoghead cheese – uma conserva feita com carne da cabeça do porco e condimentos;
• Hot sauce – condimento picante preparado com pimenta-malagueta, vinagre, sal, alho e outros temperos;
• Macaroni and cheese - massa-cotovelo e queijo, cozinhados com leite e manteiga, uma das comidas típicas dos Estados Unidos;
• Meatloaf ou rolo-de-carne – muitas vezes servido com molho castanho;
• Milk and bread ("po' folks' dessert-in-a-glass" ou “sobremesa-de-pobres”) – cornbread desfeito em leitelho e açúcar;
• Mustard greens – outra das hortaliças típicas da culinária sulista, geralmente cozidas com ham hocks, bacon ou fatback;
• Neckbones – ossos do pescoço ou cachaço do porco ou bovinos, cozida em lume brando com condimentos;
• Okra – um vegetal de origem africana, presente em muitos pratos da culinária sulista;
• Pigs' feet – chispes ou pés de porco, normalmente cozidos em lume brando como os “chitterlings”, por vezes transformada num picle;
• Poboy – uma sanduiche feita numa baguette de pão francês, alimento dos “poor boys”, ou jovens pobres;
• Red beans - feijão encarnado, usado em muitos pratos do sul;
• Ribs – entrecosto, geralmente de porco, mas também de bovinos;
• Sorghum syrup – xarope de sorgo ou "Guinea corn", um cereal indígena da África introduzido nos Estados Unidos pelos escravos no início do século XVII;
• Succotash – prato típico dos índios americanos, com base em milho amarelo e feijão-manteiga;
• Sweet potatoes, muitas vezes chamadas "yams" – comidas em puré, como um acompanhamento dum prato de carne, mas principalmente usadas em doces;
• Turnip greens – outra das hortaliças típicas da culinária sulista, geralmente cozidas com ham hocks e muitas vezes combinadas com outros tipos;
• Yucca

Referências

1. (em inglês) “A Brief History of Southern Food” no site SuthernFood.com
2. (em inglês) “Soul Food, a Brief History” no site AfricanAmericanRegistry.org

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