Karashi

Natto servido com karashi.

Karashi からし (karashi, からし^?) é um tipo de mostarda usada como condimento ou tempero na culinária japonesa. Normalmente é servido como uma pasta, feito a partir das sementes de mostarda-castanha moídas.^[1]

O karashi é uma pasta de cor amarela ou ocre, com um gosto e aroma pungentes. As variedades de fora do Japão são chamadas de oshirashi, enquanto as nativas são conhecidas como wagarashi.^[2]

Descrição

O karashi original é produzido a partir da mistura da mostarda em pó com água morna, sem adição de outros ingredientes. Entretanto, há versões onde se adiciona wasabi e raiz-forte para realçar o sabor, e sementes moídas de outras espécies de mostarda (wagarashi).^[3]

A planta é nativa da Ásia Central, e é dito que teria chegado ao Japão por meio de emissários da Índia e da China.^[4][5] Mostardas do mesmo tipo são vendidas em outros países sob o nome de mostarda chinesa e mostarda oriental, apesar de terem sabor e pungência semelhantes à do karashi.^[6]

Variedades

O termo oshirashi se refere a condimentos preparados adicionando-se vinagre, açúcar e outros temperos à mostarda, que não necessariamente é a mostarda chinesa — pode se referir a produtos feitos a partir de plantas com sabor mais suave, como a cebolinha.^[1]

yogarashi

Diversos tipos de mostarda são vendidos no Japão, mas devido à adição de ingredientes como vinagre nos yogarashi, a acidez e a doçura no sabor se tornam mais proeminentes, e a picância se disfarça.^[7]

Antes da mostarda se tornar popular, o wagarashi era utilizado para substituir esse tipo de mostarda na confecção de pratos ocidentais, como por exemplo em sanduíches. A adição de sementes de mostarda-branca é comum em oshirashi.^[2]

Nerikarashi

O karashi em pasta é um alimento extremamente volátil e que expira rápido.^[2][4] Condimentos que usam técnicas de preservação no estado de pasta são chamados de nerikarashi.^[8]

Os nerikarashi são feitos a partir de sabor artificial de mostarda e agentes espessantes, e produzidos e comercializados em massa. Apesar do sabor ser notavelmente diferente do karashi original, o nerikarashi tornou-se extremamente popular no Japão pela sua praticidade de uso.^[8]

Uso medicinal

A mostarda é usada como remédio caseiro desde a antiguidade chinesa. Faz-se um emplastro de mostarda sobre o tórax a fim de estimular o trato respiratório e aumentar a circulação sanguínea pulmonar pela absorção transdermal.^[4]

O remédio é eficiente contra bronquite, broncopneumonia, congestão pulmonar, etc.^[4]

Referências

1. Tsuji, Shizuo; Hata, Koichiro; Saeki, Yoshikatsu (1 de janeiro de 1986). Practical Japanese Cooking: Easy and Elegant (em inglês). [S.l.]: Kodansha International. ISBN 9780870117626 
2. 日本博学倶楽部 (17 de julho de 2009). 「おにぎり」と「おむすび」、「パスタ」と「スパゲティ」はどう違う?違いがわかる「食べもの」うんちく事典 (em japonês). [S.l.]: PHP研究所. ISBN 9784569672953 
3. まり・藤井 (1 de janeiro de 2005). The Enlightened Kitchen: Fresh Vegetable Dishes from the Temples of Japan (em inglês). [S.l.]: Kodansha International. ISBN 9784770024930 
4. «Brassica juncea». hort.purdue.edu. Consultado em 20 de novembro de 2016 
5. Chen, F. B.; H. F. (6 de maio de 2016). «Evolution of mustard (Brassica juncea Coss) subspecies in China: evidence from the chalcone synthase gene». Genetics and molecular research: GMR. 15 (2). ISSN 1676-5680. PMID 27173323. doi:10.4238/gmr.15028045  A referência emprega parâmetros obsoletos |coautores= (ajuda)
6. Bromilow, Sean. «Karashi Mustard» [Mostarda Karashi]. Diversivore (em inglês). Consultado em 21 de novembro de 2016. Chinese mustard powder is the closest relative to karashi (both in terms of flavour and biology) and the best substitute. 
7. «Karashi Mustard». The Japanese Kitchen. 21 de maio de 2009. Consultado em 20 de novembro de 2016. Arquivado do original em 21 de novembro de 2016 
8. Takahashi, Jo (6 de maio de 2015). Izakaya: Por dentro dos botecos japoneses. [S.l.]: Editora Melhoramentos. ISBN 9788506026953