Баладо

Баладо
Balado
Яйца-баладо
Входит в национальные кухни
падангская кухня
Страна происхождения	Индонезия
Компоненты
Основные	мясо, субпродукты, яйца, рыба, морепродукты, красный перец
Возможные	овощи, тофу, темпе
Подача
Тип блюда	основное блюдо, закуска
Медиафайлы на Викискладе

Бала́до (индон. balado) — группа блюд падангской кухни, объединённая общим способом кулинарной обработки: обжаркой продуктов вначале в чистом растительном масле, затем в остро-пряном фритюре из масла, измельчённого красного перца, различных специй и пряностей. Чаще всего таким образом готовятся мясо, курятина, рыба и очищенные варёные яйца. Пользуется значительной популярностью на Суматре и, в меньшей степени, в других районах Индонезии.

Происхождение и распространение

Баладо принадлежит к числу традиционных методов приготовления пищи у суматранского народа минангкабау, кулинарная практика которого составляет основу падангской кухни — одной из основных региональных составляющих индонезийской кухни. Его рецептура в нынешнем виде сложилась после широкого распространения на Суматре красного перца, завезённого на Малайский архипелаг испанскими и португальскими колонизаторами в XVI—XVII веках^[1][2][3].

Благодаря высокой общенациональной популярности падангской кухни баладо достаточно хорошо известно за пределами Суматры: продукты, приготовленные этим способом, как правило, составляют значительную часть ассортимента падангских харчевен и ресторанов, распространённых практически по всей территории Индонезии. При этом данный вид кулинарной обработки сколь-либо активно не перенимается населением других регионов и остается специалитетом именно падангской кухни^[1][2][3].

Приготовление и подача

Рыбное баладо

Баладо может готовиться из многих видов продуктов: из говядины, баранины, козлятины, рыбы, курятины, тофу, темпе, овощей — в частности, баклажанов, шпината, картофеля, а также варёных яиц — куриных или утиных. При этом оно почти всегда является однокомпонентным — приготовление баладо из нескольких смешанных продуктов практикуется крайне редко. Мясо, курица, крупная рыба, баклажаны и картофель перед обработкой разрезаются на куски, а яйца очищаются от скорлупы. Мясо используется чаще в сыром виде, однако нередко в ход идет и такой суматранский специалитет, как денде́нг (индон. dendeng) — тонкие полоски вяленой говядины, сходные с джерки^[1][2][3][4].

Баладо из вяленой говядины — денденга

Пицца-баладо, Джакарта

Готовое блюдо во всех случаях называется по исходному продукту, причём слово «баладо» обычно служит определением: «рыба-баладо» (индон. ikan balado), «яйца-баладо» (индон. telor balado), но может выступать и в роли определяемого члена словосочетания: «рыбное баладо» (индон. balado ikan)^[5][6][7].

Общим для всех блюд этой группы являются две стадии обжарки продуктов: сначала в чистом растительном масле, а затем в особом остро-пряном густом фритюре. На второй стадии к маслу, разогретому на сковороде или воке, примешивается определённый набор ингредиентов, основным и неизменным среди которых является красный перец, раздавливаемый в ступке до кашеобразного состояния либо мелко нашинкованный. Помимо него во фритюр чаще всего добавляются таким же образом измельчённые душистый перец, паприка, чеснок, лук, а также соль, сахар, куркума, сок и листья лайма, мякоть томата или тамаринда. В образовавшейся массе продукты обжариваются со всех сторон в течение нескольких минут^[4][5][6].

После жарки продукты, как правило, приобретают достаточно интенсивный жёлтый, оранжевый или красновато-коричневый цвет. Обычно часть фритюра налипает на них, образуя неравномерную корочку. Нередко готовое блюдо заливается остатками фритюра, которые таким образом превращаются в подливку^[5][6][7].

Баладо подается как горячим, так и холодным в качестве основного блюда либо закуски. Оно является как популярным ежедневным кушаньем, так и неизменным атрибутом праздничных застолий. Как и другие блюда падангской кухни, баладо традиционно подаётся на стол в небольших тарелках или мисочках, которые часто устанавливаются друг на друга. Яйца-баладо нередко укладываются в достаточно высокие пирамидки — такие конструкции особенно часто выстраиваются в витринах падангских харчевен или на тележках уличных разносчиков^[2][3].

В 2000-е годы многие заведения общественного питания стали практиковать изготовление пиццы-баладо (индон. pizza balado), ингредиенты которой приготовляются как баладо — обычно все вместе, реже — по отдельности. Это блюдо достаточно быстро приобрело значительную популярность не только на родине баладо — Суматре, но и за её пределами: на Яве, Калимантане и в других регионах Индонезии^[8][9].

Примечания

1. Rose Prince, 2009, с. 22.
2. The Food of Indonesia, 1999, с. 12.
3. Rosliyani, 2009, с. 45, 77.
4. 1010 Resep, 2008, с. 387—390.
5. Resep Masakan Ikan Bumbu Balado (индон.) (4 июня 2014). Дата обращения: 16 июня 2014. Архивировано из оригинала 26 июня 2014 года.
6. Resep Masakan Balado Ikan (индон.). Дата обращения: 16 июня 2014. Архивировано из оригинала 26 июня 2014 года.
7. Telur Balado (индон.). Дата обращения: 16 июня 2014. Архивировано из оригинала 1 июля 2014 года.
8. Nongkrong Sambil Cicipi Pizza Teri Balado di Lokal (индон.). Kompas (12 октября 2015). — Электронная версия газеты «Компас». Дата обращения: 14 октября 2016. Архивировано 18 октября 2016 года.
9. Nikmatnya Pizza Dengan Topping Terong Balado (индон.). Tribun Kaltim (26 апреля 2016). — Электронная версия газеты «Трибун Калтим». Дата обращения: 14 октября 2016. Архивировано 21 октября 2016 года.

Литература

• 1010 Resep Asli Masakan Indonesia. — Jakarta: Gramedia Pustaka Utama, 2008. — 548 p. — ISBN 978-979-22-3752-8.
• Rose Prince. Real Tastes of Indonesia. — Prahran: Hardie Grant Books, 2009. — 288 p. — ISBN 978-174-06-6820-0.
• Noni Rosliyani. Masakan Padang. — Jakarta: Penerbit Pustaka Anggrek, 2009. — 145 p. — ISBN 978-602-8328-30-2.
• Lother Arsana. The Food of Indonesia: Authentic Recipes from the Spice Islands. — Boston: Periplus Editions, 1999. — 125 p. — ISBN 978-962-593-389-1.