Бельгийский шоколад

Некоторые виды пралине в шоколадной лавке Антверпена

Бельгийский шоколад — шоколад, производимый в Бельгии[1]. Является крупной отраслью промышленности с XIX века. В настоящее время составляет важную часть экономики и культуры страны[2].

Сырьё, используемое в производстве шоколада, не производится в Бельгии; большая часть какао выращивается в Африке, Центральной Америке и Южной Америке. В XIX веке отрасль значительно расширилась, приобрела международную репутацию, и вместе со Швейцарией Бельгия стала одним из важнейших производителей этого товара в Европе. Несмотря на то, что с 1894 года отрасль регулируется законом, не существует универсального стандарта для маркировки шоколада как «бельгийского». Наиболее распространённый стандарт гласит, что производство шоколада должно осуществляться на территории Бельгии[3].

История

[править | править код]
Шоколатье, производящий пасхальные яйца в Брюгге

Бельгийцы начали употреблять шоколад ещё в 1635 году, когда страна находилась под испанской оккупацией вскоре после того, как шоколад был завезён в Европу из Центральной Америки. К середине XVIII века шоколад стал чрезвычайно популярен в высших и средних слоях общества, особенно в виде горячего шоколада. Одним из любителей шоколада являлся Карл-Александр Лотарингский — австрийский губернатор территории. С начала XX века Бельгия могла импортировать большое количество какао из своей африканской колонии — Бельгийского Конго. К 1900-м годам шоколад становился всё более доступным для бельгийского рабочего класса. Согласно одному исследованию, Бельгия впервые начала экспортировать больше шоколада, чем импортировала, в 1960-е годы, а экспорт «бельгийского шоколада» экспоненциально рос с 1980 года[4].

Пралине — изобретение бельгийской шоколадной промышленности. Разработано в 1915 году Луизой Агостини — женой Жана Нойхауса-младшего[5].

Производство и стандарты

[править | править код]

Состав бельгийского шоколада регулируется законом с 1894 года, когда для предотвращения фальсификации шоколада низкокачественными жирами из других источников был установлен минимальный уровень содержания чистого какао — 35%. Попытки ввести отраслевую стандартизацию не увенчались успехом. Попытка Европейского экономического сообщества (ЕЭС) ввести минимальные стандарты в отношении количества заменителей какао-масла по всей Европе привела к длительным переговорам, но законодательство, окончательно принятое в 2003 году, было расценено в Бельгии как чрезмерно мягкое. В 2007 году Европейский союз ввёл добровольный стандарт качества, который устанавливает определённые критерии для того, чтобы продукт считался «бельгийским шоколадом». Согласно «Бельгийскому шоколадному кодексу», переработка, смешивание и конширование должны осуществляться в Бельгии.

Споры о том, что можно законно называть «бельгийским шоколадом», разгорелись из-за того, что некоторые традиционные бельгийские шоколадные фабрики были куплены небельгийскими компаниями и даже перенесли производство за пределы Бельгии. Игнас Ван Дорселер, исполнительный директор шоколадной компании Neuhaus, настаивает на том, что в словаре компании «бельгийский» означает «место производства, штаб-квартиру и владельца»[6], но без обозначения статуса продукта, охраняемого ЕС.

Многие фирмы производят шоколад вручную, что требует больших усилий и объясняет преобладание небольших независимых шоколадных магазинов, популярных среди туристов.

Разновидности

[править | править код]

Пралине

[править | править код]

Пралине, производимые в Бельгии, обычно представляют собой конфеты с мягкой начинкой в шоколадной глазури. Они отличаются от орехово-сахарных конфет, популярных во Франции и США, которые иногда называют тем же именем. Впервые они были представлены в 1912 году Жаном Нойхаусом II[7].

Существует множество форм и видов пралине, хотя они почти всегда состоят из шоколадной оболочки с более мягкой начинкой. В Бельгии слово «пралине» может относиться как к шоколадным конфетам с начинкой в целом, так и к традиционным шоколадным конфетам с начинкой «пралине», популярным в Европе (пралине — это карамелизированные фундук или миндаль, измельчённые в пасту). Бельгийские пралине не ограничиваются традиционной начинкой пралине и часто содержат орехи, марципан, солёную карамель, кофе, ликёры, сливочные ликёры, вишню или шоколадную смесь, которая контрастирует с внешней оболочкой. Они часто продаются в стилизованных коробках в форме подарочной упаковки. Крупнейшими производителями являются Neuhaus, Godiva, Leonidas и Guylian[8].

Трюфели

[править | править код]
Основная статья: Трюфель (конфеты)
Интерьер типичного шоколадного магазина в Брюссели

Бельгийские шоколадные трюфели чаще всего представляют собой пористые или гладкие шоколадные шарики или, как правило, трюфели в форме комочка[9]. Иногда они покрываются глазурью, содержащей вафли, или высококачественным какао-порошком[10]. Они содержат мягкий ганаш, который традиционно представляет собой полужидкую эмульсию и поэтому хранится пару дней при низких температурах и/или требует хранения в холодильнике[11][12]. В специальных трюфелях иногда используется фруктовый, ореховый или кофейный ганаш[13]. В редких случаях в них добавляют фруктовый ликёр или сливочный ликёр, но в большинстве случаев их можно отличить от пралине по форме и текстуре[14]. Также существуют «пралине-трюфели»[15][16].

Яйца и фигурки

[править | править код]
См. также: Пасхальное яйцо

Яйца, фигурки животных, статуэтки и сердечки на День святого Валентина ручной работы изготавливаются многими небольшими бельгийскими шоколатье[17], как и в других странах[18], и занимают относительно небольшую долю рынка[19], однако пользуются наибольшим спросом в День святого Валентина[20], День Пасхи[21][22][23], День Синтерклааса и Рождество[24][25][26].

Экономика

[править | править код]

Шоколад играет важную роль в экономике Бельгии, и в стране насчитывается более 2000 шоколатье, как мелких, так и крупных. В настоящее время шоколад очень популярен в Бельгии: ежегодно производится 172000 тонн широко экспортируемого шоколада. Côte d'Or, вероятно, является крупнейшим коммерческим брендом, продукция которого продаётся практически в каждом продуктовом магазине страны. Крупнейшие производители самых разных видов шоколада — Neuhaus, Godiva, Leonidas и Guylian. Бельгийские пралине (помадки) в форме морских раковин, рыб, бриллиантов и авторских изделий продаются в магазинах в центре города, на рыночных прилавках и во многих деревенских магазинах по всей Бельгии[27].

Бельгийские бренды и шоколатье

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Jacques Mercier. The temptation of chocolate. — Brussels, Belgium : Éditions Racine, 2008. — 250 с. — ISBN 978-2-87386-533-7.
  2. ↑ Rustamova, yazdı Chinara Nəfis Belçika şokoladı. Дата обращения: 24 ноября 2024.
  3. ↑ Brussels: The Chocolate Trail.
  4. ↑ From Pralines to Multinationals the Economic History of Belgian Chocolate.
  5. ↑ Sarah Moss. Chocolate : a global history. — London : Reaktion Books, 2009. — 146 с. — ISBN 978-1-86189-524-0.
  6. ↑ How Belgian chocolate is under threat from international takeovers and 'chocolate gangsters'.
  7. ↑ Brussels: The Chocolate Trail.
  8. ↑ Paul Chrystal. Rowntrees: The Early History. — Pen and Sword History, 2021-07-31. — 307 с. — ISBN 978-1-5267-7890-1.
  9. ↑ Paul Chrystal. The History of Sweets. — Pen and Sword History, 2021-06-30. — 320 с. — ISBN 978-1-5267-7886-4.
  10. ↑ Truffle (амер. англ.). FCIA Fine Chocolate Glossary. Дата обращения: 24 ноября 2024.
  11. ↑ Myriam Esser-Simons. Balade culinaire à travers les siècles illustrée de nombreuses recettes - Tome VI (deuxième partie): Depuis l’Antiquité jusqu’à nos jours - Les entremets sucrés et les desserts. — Editions Edilivre, 2019-01-09. — 264 с. — ISBN 978-2-414-30942-9.
  12. ↑ Larousse Gastronomique: The World's Greatest Culinary Encyclopedia. — Clarkson Potter, 2001. — 1350 с.
  13. ↑ Totally Indulgent Traditional French Dark Chocolate Truffles—Yum (англ.). The Spruce Eats. Дата обращения: 24 ноября 2024.
  14. ↑ Sweet surrender.
  15. ↑ Pralines VS Truffles (англ.). makingchocolates (16 апреля 2011). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  16. ↑ MADAM COCOLAT.
  17. ↑ Il ruolo delle uova nella dieta: aspetti nutraceutici ed epigenetici.
  18. ↑ Bentley, David Easter 2015: Amazing archive images show how Cadbury cracked Easter egg market (англ.). Birmingham Live (1 апреля 2015). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  19. ↑ The End of Egg-cessive Easter Waste?? www.wasteconnect.co.uk. Дата обращения: 24 ноября 2024.
  20. ↑ Confeiteira faz ovos de Páscoa com recheios de doces típicos da culinária cuiabana (бр. порт.). G1 (6 апреля 2020). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  21. ↑ ¿Por qué en otros países se comen huevos de chocolate en Pascua? (неопр.). www.telemetro.com (20 марта 2016). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  22. ↑ Ovos de Páscoa: que países têm essa tradição e como eles comemoram a data (бр. порт.). Folha de S.Paulo (31 марта 2023). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  23. ↑ Saiba como surgiu a tradição de pendurar ovos de páscoa em lojas (бр. порт.). IstoÉ Dinheiro (6 апреля 2023). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  24. ↑ Bacio di Latte cria ovo de pistacchio, exclusivo para a Páscoa (бр. порт.). O Globo (29 февраля 2024). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  25. ↑ Ovo de Páscoa é mesmo 'melhor' que barras, e receita 'de colher' só existe no Brasil (бр. порт.). Folha de S.Paulo (30 марта 2023). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  26. ↑ Ovo de chocolate tradicional ou de colher? Veja como o comércio se prepara para as vendas de Páscoa (бр. порт.). abc+ | abcmais.com (26 февраля 2024). Дата обращения: 24 ноября 2024.
  27. ↑ The economics of chocolate. — Oxford ; New York, NY : Oxford University Press, 2016. — 522 с. — ISBN 978-0-19-872644-9.

Ссылки

[править | править код]