Мальтальяти

Паста из нута и яичной мальтальяти

Мальтальяти (итал. maltagliati) — тип пасты, характерный для итальянского региона Эмилия-Романья. Делается из теста, оставшегося после приготовления тальятелле или равиоли. Название переводится как «плохо порезанный»^[1][2].

Характеристика

При приготовлении пасты, такой как тальятелле, тесто раскатывают, а затем разрезают на тонкие полоски. Лишние части теста, как правило, края, остаются неправильной формы и толщины, их называют «плохо нарезанные» или по-итальянски maltagliati. Мальтальяти нарезают из таких обрезков макаронных изделий и различаются по форме, размеру и толщине^[3][4].

Как еда для бедных, рецепты блюд с мальтальяти обычно состоят из простых и недорогих ингредиентов. Самое классическое использование мальтальяти — в фасолевом супе, но есть и другие рецепты с их использованием^[4][5].

Мальтальяти — не единственная паста, которую традиционно готовят из обрезков теста. Строццапрети, паста из Романьи, не режут, как мальтальяти, а раскатывают в ладонях, в результате чего получаются макаронные изделия удлинённой формы. Легенда о строццапрети связана с обязательной десятиной для местного духовенства. Согласно легенде, домохозяйки из Романьи, изготовляя эту пасту, возможно, заметили: «Этим мы могли бы задушить (strozza) священника?»

Происхождение

Современные мальтальяти очень похожи на аналогичные, известные из литературных источников древнеримских и греческих времен изделия, под названием «лаганон». Возможно, оттуда они и ведут своё происхождение^[6].

Примечания

1. Пастомания / Ю. Айвазян. – С.606  (неопр.). Дата обращения: 20 октября 2022. Архивировано 20 октября 2022 года.
2. Больше чем паста. От солнечной «Карбонары» до изумрудного песто / Оксана Феррара. – «Комсомольская правда», 2021. – 160 с. – С.9  (неопр.). Дата обращения: 20 октября 2022. Архивировано 20 октября 2022 года.
3. Oretta Zanini De Vita, Maureen B. Fant. Sauces & Shapes: Pasta the Italian Way : [англ.]. — 2013. — P. 336. — ISBN 978-0-393-08243-2. Архивная копия от 20 октября 2022 на Wayback Machine
4. RICETTE ROMAGNOLE: I MALTAGLIATI  (неопр.). Romagna.com. Дата обращения: 10 ноября 2016. Архивировано 20 октября 2022 года.
5. TOURING CLUB - ITALIA. La cucina del Bel Paese : [итал.]. — 2003. — P. 278. — ISBN 88-365-2957-7. Архивная копия от 20 октября 2022 на Wayback Machine
6. Pasta finds its roots in ancient Greece; historians prove through texts  (неопр.). Дата обращения: 20 октября 2022. Архивировано 20 октября 2022 года.