Токоротэн

Токоротэн
心太
Токоротэн с соевым соусом
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Страна происхождения	Япония
Компоненты
Основные	Красные водоросли
Медиафайлы на Викискладе

Токоротэн (яп. ところてん, 心太, 心天, 瓊脂) — желатиновое блюдо японской кухни, представляющее собой лапшу, приготовленную из агар-агара из водорослей-агарофитов и употребляемую в холодном виде в качестве освежающего перекуса, особенно в летние месяцы.

Приготовление

Традиционно для его приготовления водоросли тэнгуса (яп. テングサ, 天草; лат. Gelidium amansii) и огонори (яп. オゴノリ) отваривают и дают смеси застыть в виде желе.^[1] Затем желе пропускают через экструдер и формуют из него лапшу. В отличие от желатиновых десертов, токоротэн имеет более плотную текстуру.

Изготовление токоротэна путём выдавливания желе из морских водорослей через отверстия в виде полосок.

Токоротэн также доступен в готовом упакованном виде, но его также можно приготовить самостоятельно токоротэнцуки (яп. ところてんつき) из блока агар-агара кантэн (яп. 寒天) с помощью специального режущего устройства.

Употребление

Токоротэн можно употреблять горячим (в виде раствора) или холодным (в виде геля), как в качестве отдельного блюда-закуски, так и в роли гарнира, так и в виде десерта или аккомпанемента к другим японским десертам^[2]. Приправы и гарниры могут варьироваться в зависимости от региона Японии. В наши дни это блюдо принято есть со смесью рисового уксуса, мирина и соевого соуса^[3], а также зелёного лука, нори^[4], острого перца или кунжута.

В регионе Кансай токоротэн едят как десерт с сиропом куромицу (яп. 黒蜜), часто добавляя фрукты^[5]. На севере региона Канто и на западе региона Тюгоку добавляют в блюдо японскую горчицу, смешанную с нибайдзу (яп. 二杯酢) — смесью рисового уксуса и соевого соуса в соотношении 1:1, или с санбайдзу (яп. 三杯酢, «три чашки / ложки уксуса») — смесью соевого соуса, сладкого мирина и сахара, а также и без них. В регионе Токай его обычно едят одной палочкой для еды и обычно с добавлением семян кунжута поверх санбайдзу. На Хоккайдо и в северной части Тохоку токоротэн готовят летом с добавлением в воду сока сезонных кислых фруктов, например, дикого винограда.

История

Токоротэн готовят в Японии уже более тысячи лет^[1]. Считается, что его рецепт и способ приготовления были завезены в Японию из Китая в период Нара^[6].

В период Эдо токоротэн был популярен летом в качестве закуски. Первоначально его готовили для немедленного употребления и обычно продавали на фабриках^[2]. В XVII веке было обнаружено, что при замораживании токоротэна получается стабильный и сухой продукт, известный как кантен (агар)^[2][1]. Хотя токоротэн можно приготовить из агар-агара на основе морских водорослей, таких как тэнгуса (Gelidiaceae) и огонори (Gracilaria), сегодня практически весь коммерчески выпускаемый агар-агар в Японии в основном изготавливается из огонор^[6]и.

Галерея

• 
• 
• 
• 
  Токоротэн с шируко и исобе-маки
• 
  С мороженым матча, пастой из фасоли адзуки и данго

Примечания

1. Mouritsen, 2013, p. 93.
2. Armisen, Galatas, 1987.
3. Ito, Hori, 1989.
4. Stephen, 1995.
5. ところてん、関西ではなぜ黒蜜? (яп.). The Nikkei (25 июня 2014). Дата обращения: 26 апреля 2017.
6. Shimamura, 2010.

Литература

• Armisen, Rafael. Production, properties and uses of agar // Production and Utilization of Products from Commercial Seaweeds / Rafael Armisen, Fernando Galatas. — Food and Agriculture Organization, 1987. — ISBN 9251026122.
• Ito, Keiji; Hori, Kanji (1989). "Seaweed: Chemical composition and potential food uses". Food Reviews International. 5 (1): 101—144. doi:10.1080/87559128909540845.
• Mouritsen, Ole G. Seaweeds: Edible, Available, and Sustainable. — The University of Chicago Press, 2013. — ISBN 978-0226044361.
• Shimamura, Natsu Agar  (неопр.). The Tokyo Foundation (4 августа 2010). Дата обращения: 19 декабря 2016.
• Agars by Norman F. Stanley // Food Polysaccharides and Their Applications. — 1st. — Marcel Dekker – CRC Press, 1995. — P. 198. — «search Tokoroten nori». — ISBN 978-082479353-1.