Черствение

Чёрствый хлеб

Черствение, очерствение — химический и физический процесс, происходит с хлебом и другими подобными продуктами питания, что якобы снижает их привлекательность.

Механизм и эффекты

Черствение, вопреки общим представлениям, это не просто процесс высыхания из-за испарения . Хлеб зачерствеет даже во влажной среде, и этот процесс наиболее активно происходит при температуре чуть выше 0 °C ^[1] . Хлеб, хранящийся в холодильнике, будет черстветь значительно быстрее, поэтому его следует хранить при комнатной температуре. Однако замораживание отсрочивает рост плесени и продлевает срок годности хлеба.

Одним из важных механизмов является миграция влаги из гранул крахмала в промежуточное пространство, что приводит к ретроградации крахмала. Молекулы амилозы и амилопектина крахмала перегруппируются, приводя к рекристаллизации. В результате хлеб приобретает жесткую структуру.

Противодействие

Среди веществ, противодействующих черствению хлеба, есть: глютен, ферменты и глицеролипиды, преимущественно моноглицериды и диглицериды.^[2]

Применение в кулинарии

Собственно черствый хлеб является важным ингредиентом многих блюд, некоторые из которых были созданы именно из-за необходимости срочно использовать хлеб, когда он только начал черстветь. Примеры таких блюд: хлебный пудинг, хлебный соус, хлебный суп, скордалия, гарбюр, фондю, фаттуш , гренки, гаспачо, хаслет, водянка, французский тост, хлебные галушки и фламмадидл.

В кухне средневековья ломтики черствого хлеба использовали в качестве одноразовых тарелок, их называли "тренчерами"^[3].

Восстановление

Черствый хлеб поддаётся частичному восстановлению путем нагревания до 60 °C в микроволновой или обычной печи^[2]. Однако, если его не употребить пока он еще теплый и влажный, хлеб станет ещё хуже, чем до восстановления из-за потери влаги.

Источники

1. McGee, Harold. On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. — 2nd. — New York : Scribner, 2004. — ISBN 0-684-80001-2.
2. Staling | Baking Processes | BAKERpedia  (неопр.). Дата обращения: 11 июля 2023. Архивировано 18 сентября 2018 года.
3. Английский дом. Интимная история - Люси Уорсли - Google Книги