Гефилте гелзеле | |
---|---|
Входит в национальные кухни | |
Еврейская кухня | |
Компоненты | |
Основные | куриная кожа, манная крупа, субпродукты, смалец, панировочные сухари, репчатый лук |
Рецепт в Викиучебнике | |
Медиафайлы на Викискладе |
Гефи́лте ге́лзеле или ге́лзел (идиш געפילטע העלזל, «фаршированная шейка») — ашкеназо-еврейское блюдо из кожи (шеи) птицы, начиненной мукой, манной крупой, панировочными сухарями или мукой из мацы (при приготовлении на Песах), субпродуктами, смальцем и жареным луком.
Название блюда происходит от слова на идише «хелзл» (העלזל, «шейка»), которое, в свою очередь, происходит от немецкого Hals[1][2].
Блюдо родилось из стремления экономно приготовить всю курицу: одна птица давала и бульон для супа, и окорочка, и котлеты из мяса, и фаршированную шею, наполненную субпродуктами. Позже фаршировать стали не только шею, но и всю кожу с курицы, хотя упоминание шеи в названии так и осталось [3] Вплоть до ХХ века это блюдо было комфортной едой ашкеназов, которое обычно подавали в Шаббат и на еврейские праздники[1][4]. В ХХ и ХХI веках его популярность снизилась[1]. Благодаря евреям блюдо также прочно вошло в одесскую кухню.
Обычно используются куриные или гусиные шейки, или практически вся кожа, но без ног. Можно использовать шейки/кожу утки или индейки. В состав начинки также могут входить внутренности, такие как рубленое сердце, желудок, печень. Иногда начинку сдабривают чесноком и черным перцем. Гелзеле можно приготовить в курином супе или использовать в качестве ингредиента чолнта. Из-за формы колбасы и начинки из муки гефилте гелзеле иногда называют «ложной кишкой» (false kishke) [1][5][4]. Наполненная начинкой кожа сшивается ниткой.
Ашкеназский гелзеле похож на тебит, иракско-еврейский вариант хамина, который включает в себя целую куриную кожу, наполненную смесью риса, нарезанного куриного мяса и трав[6].