Говяжьи рулетики

Классика от лейпцигского ресторана «Погреб Ауэрбаха»: говяжьи рулетики по-домашнему с начинкой из моркови, маринованных огурцов, шпика и касселера, сервированные с картофельными клёцками и краснокочанной капустой, тушенной с яблоками

Говяжьи рулетики (нем. Rinderroulade, также нем. Rindsroulade) — типичное мясное блюдо бюргерской кухни в Германии[1] и Австрии, имеющее традиции также в Польше и Чехии. Для приготовления рулетиков требуются крупные ломти из бескостного тазобедренного отруба говяжьей туши, преимущественно из наружной его части или огузка, а также предостного отруба лопаточной части и средней части костреца[2]. Альфонс Шубек объясняет любовь немцев к говяжьим рулетикам бесконечными вариантами их начинки. В классическом рецепте говяжьи рулетики начиняют беконом с репчатым луком и маринованными огурцами[3].

Говяжьи рулетики готовят как отбивные зразы. Разделанные ломти говядины приправляют солью, перцем и смазывают горчицей, сверху выкладывают ломтик бекона, порезанный кубиками репчатый лук и маринованные огурцы, затем сворачивают в рулетики, которые перевязывают кулинарной нитью или скрепляют специальными стяжками, шпажками или просто зубочистками. Рулетики быстро обжаривают на сильном огне до коричневого цвета, затем добавляют воду и тушат до готовности на слабом огне. Блюдо обретает типичный вкус с пряным коричневым соусом, который сгущивают в конце мукой. Перед сервировкой с рулетиков снимают сохранявшие их форму шпажки или нить. Гарниром к говяжьим рулетикам обычно подают тушёную краснокочанную капусту с отварным картофелем, картофельным пюре, шпецле или кнедликами.

В начинку для говяжьих рулетиков в некоторых рецептах также добавляют метт. Вместо шпика и маринованных огурцов используют также овощи с рисом. В Австрии добавляют морковь, в Швабии предпочитают сваренное вкрутую яйцо со шпиком, горчицей и огурцом. Говяжьи рулетики небольшого размера в Альпах называют также «мясными птицами», а в Чехии — «испанскими пташками»[4].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 3sat: Говяжьи рулетики и квашеная капуста в шампанском Архивная копия от 16 июля 2023 на Wayback Machine (нем.)
  2. ↑ Heinrich Keim, Das Fachwissen des fortschrittlichen Fleischers, 9. Auflage 1981, Verlagshaus Sponholz, Frankfurt a. M, 1981, Seite 122, ISBN 3-87150-159-X
  3. ↑ Alfons Schuhbeck, 1994.
  4. ↑ Radio Prague International: Говяжий рулет «Испанская пташка». Дата обращения: 9 ноября 2021. Архивировано 9 ноября 2021 года.

Литература

[править | править код]
  • Рулет // Мы хорошо готовим = Wir kochen gut / Пер. с нем. А. И. Козенко, В. Б. Волынского. — Leipzig: Verlag für die Frau, 1968. — С. 77. — 223 с.
  • Alfons Schuhbeck. Rinderroulade // Das Neue Deutsche Kochbuch. — 1. Auflage. — München: Zabert Sandmann Verlag, 1994. — 256 S. — ISBN 3-924678-67-7.

Ссылки

[править | править код]