Кинилав

Кинилав
Происхождение
Страна
Компоненты
Основные
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Кинилав (буквально «съеденный сырым») — филиппинское блюдо из сырых морепродуктов и метод их приготовления[1]. В рамках этого способа приготовления для изменения природных свойств ингредиентов используются уксус и кислые фруктовые соки (обычно цитрусовые), также способ можно использовать для приготовления мяса и овощей[2]. Блюда-кинилав обычно едят в качестве аппетайзера перед едой или как закуску (таг. pulutan) к алкогольным напиткам[3]. Кинилав также иногда называют килавином, особенно на севере Филиппин, но термин килавин чаще применяется к похожему слегка обжаренному мясному блюду[4].

Описание

[править | править код]

Самым распространенным блюдом кинилав является кинилав на исда («рыбный кинилав»), приготовленный с использованием сырой нарезанной кубиками рыбы, смешанной с уксусом (обычно кокосовым или тростниковым) в качестве основного денатурирующего агента; также используется подкисляющий агент для усиления терпкости, например, каламондин, лайм, бьясонг, билимби, тамаринд, зелёные манго, балимбинг и зелёные момбины. Блюдо приправляют солью и специями — чёрным перцем, имбирём, луком и перцем чили (обычно сорта силинг лабуйо)[1][2]. Средняя порция рыбного кинилава содержит всего 147 калорий[5].

Чтобы нейтрализовать рыбный привкус и кислотность, перед подачей обычно добавляют также вытяжки из тёртой мякоти табон-табона, дунгона или молодых кокосов. Подобным образом используют экстракты из соскобов коры деревьев бакаван или момбинов, богатые танинами[1][6]. Некоторые региональные варианты для смягчения кислого вкуса также включают кокосовое молоко, сахар или безалкогольные напитки[2][4].

В основном для кинилава используется рыба — испанская макрель, королевская макрель, ваху, марлин, рыба-меч, желтопёрый тунец, ханос, акула и анчоусы[3][7][8]. Можно использовать креветки, кальмаров, моллюсков, устриц, крабов, икру морских ежей, морские водоросли, медуз, корабельных червей или даже личинок жуков.

Морепродукты должны быть свежими и надлежащим образом очищенными, чтобы снизить риски для здоровья, связанные с употреблением в сыром виде[3][9]. Некоторые виды, например, кальмаров, необходимо бланшировать, чтобы сделать мясо нежнее[10].

Салаты

[править | править код]

Кинилав также относится к блюдам, в которых используются сырые фрукты и овощи, маринованные в уксусе и специях, в этом случае блюда иногда называют испанским термином ensalada («салат»). Используются огурец, горькая дыня, молодые листья батата, молодая папайя, диплазиум и цветки банана[1][4].

История

[править | править код]
Фрукты табон-табон

Кинилав родом с Филиппин. В ходе археологических раскопок балангая в Бутуане (датируемых примерно X—XIII вв. н. э.) были обнаружены остатки разрезанных пополам плодов табон-табон и рыбьи кости, по разрезам которых можно предположить, что их нарезали кубиками, что указывает на то, что подобный процесс приготовления пищи насчитывает не менее тысячи лет[1]. Он также был описан испанскими колонистами и исследователями Филиппин, причем самое раннее упоминание содержится в Vocabulario de la lengua tagala (1613) под названиями cqinicqilao и cquilao[7] — это испанизированное написание бисайского глагола kilaw («есть сырым») и однокоренного прилагательное hilaw («сырой», «неприготовленный» или «неспелый»)[11][12][13]. Также кинилав упоминается в Vocabulario de la lengua Pampanga en Romance (1732) как quilao и в издании Vocabulario de la lengua tagala 1754 года как quilauin[2].

В отличие от латиноамериканских севиче, в которых используются исключительно цитрусовые соки (исходно нетипичные для Америки), в кинилав в основном используется сочетание уксуса и цитрусовых (типичных для тропической Азии), а также других кислых фруктовых соков[2][7].

Региональные названия и варианты

[править | править код]

Некоторые из старейших сохранившихся вариантов кинилава происходят с южных Висайских островов и Северного Минданао, например, кинилав Кагаяна-де-Оро и бинакхау Думагете. Оба варианта, как показывают археологические находки Бутуана — прямые потомки древних висайских методов приготовления. Это оригинальные версии, в которых используются фрукты табон-табон и дунгон соответственно[14][15].

В нескольких регионах Филиппин существуют местные фирменные блюда или названия блюд «кинилав». На севере Филиппин иватаны с островов Батанес называют кинилав латавен[2][16]. На юге Филиппин сулу с островов Сулу называют рыбный кинилав словом «лавал». В отличие от других блюд кинилау, в лавале уксус используется только для мытья рыбы, а цитрусовые и другие подкислители используются для денатурации мяса рыбы[16][17]. Среди народа баджо способ известен как килау или кинилау и иногда в него в качестве подкислителя добавляют незрелые манго. Среди народа маранао на юго-западе Минданао биаринг — это разновидность кинилау, приготовленная из мелких креветок. Это региональное любимое блюдо, которое примечательно тем, что в идеальном варианте креветки надо готовить ещё живыми[18][19].

В распространённом способе подачи кинилау на островах Висайи и Минданао, синугла, рыбный кинилау (обычно из тунца) сочетается со свиной грудинкой, приготовленной на углях[20].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 3 4 5 Alan Davidson. The Oxford Companion to Food. — OUP Oxford, 2014. — P. 445–446. — ISBN 9780191040726.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 Ninah Villa. Kinilaw History, Origin and Evolution – Into the Heart of Freshness. Pinoy Wit (27 июня 2015). Дата обращения: 16 января 2017.
  3. ↑ 1 2 3 Kinilaw na Malasugi / Swordfish Seviche. Market Manila (23 апреля 2006). Дата обращения: 16 января 2017.
  4. ↑ 1 2 3 Elena Peña. Wow! Kinilaw. The Philippine Star (24 июня 2016). Дата обращения: 16 января 2017.
  5. ↑ Calories in Fish Kinilaw and Nutrition Facts. www.fatsecret.com. Дата обращения: 15 апреля 2019.
  6. ↑ Tabon Tabon Fruit. Market Manila (8 января 2008). Дата обращения: 16 января 2017.
  7. ↑ 1 2 3 Kinilaw. Eat Your World. Дата обращения: 16 января 2017.
  8. ↑ Kinilaw na Tanigue (21 марта 2013).
  9. ↑ Clinton Palanca. How to make 'kinilaw'–from the 'kinilaw mast. Inquirer (12 марта 2015). Дата обращения: 16 января 2017.
  10. ↑ Kinilaw na Pusit (Marinated Squid). Jinkzz's Kitchen (10 сентября 2011). Дата обращения: 16 января 2017.
  11. ↑ Kinilaw. Binisaya.com. Дата обращения: 16 января 2017.
  12. ↑ Kelaguen/Kilawin. Saint Fidelis Friary (9 марта 2015). Дата обращения: 16 января 2017.
  13. ↑ History of Kinilaw. KinilawMix.com. Дата обращения: 16 января 2017.
  14. ↑ Taguchi, Yasunari Ramon Suarez (May 18, 2018). "Versions of the "Kinilaw"". The Freeman. Дата обращения: 30 декабря 2018.
  15. ↑ Mapa, Tata (July 5, 2016). "Everything you need to know about kinilaw". waytogo. Архивировано из оригинала 31 декабря 2018. Дата обращения: 30 декабря 2018.
  16. ↑ 1 2 Filipino fish and seafood dishes - L. Glossary of Filipino Food. Дата обращения: 16 января 2017.
  17. ↑ Edgie B. Polistico. Pinoy Food and Cooking Dictionary - K. Edgie Polistico's Encyclopedic Philippine Food, Cooking, and Dining Dictionary (18 декабря 2010). Дата обращения: 16 января 2017.
  18. ↑ Michael Jansen. Great Muslim Dishes in Small Towns. Muslim Academy (14 января 2013). Дата обращения: 16 января 2017. Архивировано из оригинала 4 июня 2015 года.
  19. ↑ Biyaring or Kinilaw na Hipon. Maranao Recipe (23 ноября 2012). Дата обращения: 16 января 2017.
  20. ↑ Sinuglaw. Panlasang Pinoy (20 августа 2010). Дата обращения: 24 сентября 2019.