Кода алла ваччинара

Кода алла ваччинара
итал. Coda alla vaccinara
Тип блюда стью
Происхождение
Страна
Регион Лацио
Компоненты
Основные говяжий хвост, сельдерей, морковь
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня, Римская кухня

Ко́да алла́ ваччина́ра (итал. Coda alla vaccinara) — блюдо из тушёных бычьих хвостов наподобие жаркого или стью в римской кухне[1]. Включает различные овощи, особенно сельдерей. Его можно встретить в тратториях римских районов Тестаччо и Трастевере[2][3]

Этимология

[править | править код]

Coda, по-итальянски, означает «хвост», vaccinaro — на римском диалекте «мясник»[4].

Coda alla vaccinara изначально было фирменным блюдом vaccinari, мясников района Регола в Риме, до такой степени, что жителей этого района на романском диалекте magnacode прозвали «пожирателями хвостов».

Хвост считается субпродуктом, которые в Риме прозвали quinto quarto («пятая четверть»)[5]. Название «пятая четверть» имеет несколько объяснений. Во-первых, субпродукты составляют примерно четверть веса туши. Во-вторых, до Нового времени при разделке скота в Риме первый сорт предназначался для продажи дворянам, второй — духовенству, третий — буржуазии, четвёртый предназначался для солдат, бедняки мог себе позволить только внутренности. Мясникам бойни платили мало и доплату производили этими частями туши, из которых был создан ряд рецептов.

Приготовление

[править | править код]

Бычий хвост пропаривают, а затем варят на медленном огне с большим количеством сельдерея (обычно 1,5 кг сельдерея на каждый килограмм хвоста), моркови и ароматных трав. Добавляют помидоры и красное вино[1], а затем смесь готовят дальше с софрито из лука, чеснока, панчетты и некоторых других ингредиентов. Готовят до тех пор, пока мясо не будет легко отделятся от костей. Приправляют корицей, мускатным орехом и чёрным перцем и украшают кедровыми орешками[6].

В других рецептах хвосты обжариваются, а затем тушатся с овощами[7].

Блюдо обычно готовят с кисло-сладким вкусом, обычно с использованием изюма, иногда цукатов или небольшого количества тёртого горько-сладкого шоколада или какао. Коду обычно готовят заранее и разогревают.

Мясную подливу, в которой тушился хвост, можно использовать в качестве соуса для пасты ригатони[англ.][8], блюдо называется rigatoni al sugo di coda[6].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 1 2 Fodor's. Fodor's Southern Italy. — Fodor's Travel Publications, 2011. — ISBN 978-0307928160.
  2. ↑ Guida gastronomica d'Italia-Introduzione alla Guida gastronomica d'Italia (rist. anast. 1931) : [итал.]. — Touring Editore, 1931. — ISBN 978-88-365-2940-7.
  3. ↑ 'frasi' [pseudo. of Francesco Simoncini], Ristoranti a Roma, A.B.E.T.E. 1967, p. 73
  4. ↑ Vaccinaro (итал.). Enciclopedia Italiana Treccani. Дата обращения: 30 октября 2023. Архивировано 30 октября 2023 года.
  5. ↑ Massimo Alberini, Giorgio Mistretta, Touring Club Italiano, Guida all’Italia Gastronomica, 1984, p. 287
  6. ↑ 1 2 Coda alla Vaccinara (Oxtail Stewed in Tomato Sauce). Дата обращения: 29 октября 2023. Архивировано 29 октября 2023 года.
  7. ↑ Кода алла ваччинара – Тушеный бычий хвост. Дата обращения: 29 октября 2023. Архивировано 29 октября 2023 года.
  8. ↑ Coda alla vaccinara. Дата обращения: 29 октября 2023. Архивировано 29 октября 2023 года.

Литература

[править | править код]
  • Boni, Ada. La Cucina Romana : [итал.]. — Roma : Newton Compton Editori, 1983.