Котолетта

Котолетта
Cotoletta
Котолетта по-милански с картошкой
Происхождение
Страна	Италия
Компоненты
Основные	телячья корейка, яйцо, панировочные сухари
Входит в национальные кухни
Итальянская кухня
Родственные блюда
Сходные	шницель

Отбивная по-милански с ризотто алла миланезе

Миланеза

Котолетта (итал. Cotoletta) — итальянское блюдо, отбивная из телятины в панировке: взбитом яйце и панировочных сухарях. В Италии существует несколько вариаций котолетты, благодаря итальянской диаспоре они присутствуют и в других странах.

История

По распространённой версии, изначально блюдо возникло во Франции как côtelette de veau. Рецепт можно найти в книге Жозефа Менона 1768 года^[1]. Côtelette означает «маленькое рёбрышко» на французском языке, имея в виду ребро с мясом^[2]. Французы привезли это блюдо в Италию и Австрию во время Наполеоновских войн. Оно стало популярным в Италии и получило название Côtelette révolution française («Отбивная Французской революции)», а затем просто cotoletta^[3][4].

По мнению некоторых историков, первое упоминание о котолетте в миланской кухне восходит к блюду lombolos cum panitio, содержащемуся в списке обеда, предложенного в 1134 году настоятелем монахов Сан-Амброджо, который содержится в «Истории Милана» Пьетро Верри^[5]. На основании этого документа муниципалитет Милана решением Совета от 17 марта 2008 года присвоил блюду «муниципальное название» COSTLETTA alla MILANESE^[6][7][8].

Однако такое происхождение оспаривается: по мнению ломбардского исследователя кухни Пьеранджело Фриджерио, выражение «cum panitio» могло относиться к гарниру, а не к панировке, для которой термин «panitio» мог обозначать поленту панико, упомянутую в другом документе тринадцатого века из Варезе^[9].

Существует спор между итальянской и австрийской кухней о старшинстве двух похожих блюд: венского шницеля и котолетты. В середине XIX века итальянцы готовили котолетту по своему рецепту, что отметил австрийский маршал Йозеф Радецкий. В его заметках сообщалось о котолетте, приготовленной в Милане, которую сначала обмакивали в яйцо, а затем обжаривали в сливочном масле и, в отличие от венских, не обваливали в муке^[10].

Мясо для котолетты предварительно отбивается, но не сильно и часто плоским молотком, чтобы не слишком повредить его структуру (толщина мяса должна быть одного уровня с костью). В этом ещё одно отличие от более тонкого шницеля, который также часто готовят из свинины.

От французской или итальянской котолетты произошла русская котлета, которая, как правило, готовится из фарша.

Италия

Ломбардия

Cotoletta alla milanese (котолетта по-милански) — жареная телячья отбивная в панировке, похожая на венский шницель, но приготовленная с костью. Традиционно её жарят в топлёном масле. Из-за её формы её часто называют oreggia d’elefant на миланском диалекте или orecchia d’elefante по-итальянски, что означает «ухо слона»^[11][12].

Эмилия-Романья

Cotoletta alla bolognese (котолетта по-болонски) похожа на миланскую, но поверх жареной телячьей котолетты кладут расплавленный пармезан и кусочки прошутто^[13].

Сицилия

Cotoletta alla palermitana — вариант кололетты из Палермо. Эта котолетта похожа на миланскую, но телятина смазывается оливковым маслом, а затем запекается или готовится на гриле, а не жарится. Панировочные сухари часто смешиваются с петрушкой и сыром пекорино, и в отличие от миланской котоллеты, в панировке палермитанской котолетты нет яиц^[14].

Аргентина, Перу и Уругвай

Различные панированные мясные блюда, приготовленные в Аргентине и Перу, произошли от котоллеты по-милански и известны как Milanesa. В Аргентине, Перу и Уругвае milanesa a la napolitana готовится аналогично котоллете с добавлением сыра и помидоров^[15].

Соединённые Штаты

Телятина пармиджана — это итало-американский гибрид котолетты и традиционного итальянского блюда пармиджана ди меланцане (итал. parmigiana di melanzane), представляющего собой жареную телячью отбивную, но приготовленную по тому же способу, что и пармиджана ди меланцане, с заменой баклажанов на телятину.

См. также

• Шницель
• Биточки

Примечания

1. La Science du maître d'hôtel cuisinier, avec des observations sur la connoissance & les propriétés des alimens. Nouvelle édition, revue & corrigée. [By - Menon. (Dissertation préliminaire sur la cuisine moderne. [By E. Lauréault de Foncemagne.]).] : [фр.]. — 1768.
2. cotoletta: definizioni, etimologia e citazioni nel Vocabolario Treccani  (неопр.). www.treccani.it. Дата обращения: 19 мая 2023.
3. La cotoletta alla milanese? Un regalo della rivoluzione francese... (итал.). Il Sole 24 ORE. Дата обращения: 25 декабря 2023.
4. Kostioukovitch, Elena. Why Italians Love to Talk About Food: A Journey Through Italy's Great Regional Cuisines, From the alps to Sicily : [англ.]. — Farrar, Straus and Giroux, 2009-10-13. — ISBN 978-1-4299-3559-3.
5. Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто / Юлия Евдокимова. — М.: ЭКСМО, 2023. — С.277
6. Delibera 17 marzo 2008 avente per oggetto "Riconoscimento De.Co. ai prodotti gastronomici tradizionali Milanesi indicandone le ricetta
7. La vera "costoletta alla milanese"  (неопр.). l'Espresso (1º dicembre 2009). Дата обращения: 13 ноября 2017. Архивировано 13 ноября 2017 года.
8. COSTOLETTA ALLA MILANESE Scheda allegata alla delibera P.G. avente per oggetto: Riconoscimento "De.Co."  (неопр.). Дата обращения: 8 giugno 2017. Архивировано 13 ноября 2017 года.
9. Cotolette: qual è la differenza tra la Schnitzel viennese e quella milanese?  (неопр.) Agrodolce. Дата обращения: 14 dicembre 2022.
10. Cotoletta alla Milanese: curiosità  (неопр.). Дата обращения: 13 ноября 2017. Архивировано 13 ноября 2017 года.
11. I trucchi per fare una cotoletta alla milanese perfetta, croccante fuori e succosa dentro (итал.). Esquire (6 ноября 2019).
12. Моя итальянская кухня для бедных / Айвазян Ю.
13. Cotoletta alla bolognese (итал.). accademiaitalianadellacucina.it.
14. La cotoletta alla palermitana (итал.). corriere.it (10 июля 2012).
15. Receta de Milanesa a la napolitana Recetas Gratis. Retrieved: 2012-11-09.  (исп.)