Курбульон
Курбульо́н[1] (курт-бульон[2], кур-бульон[3], фр. court-bouillon — «короткий, быстрый бульон») — подсоленный навар из воды, белого, иногда красного вина[4], рассола, уксуса и лимонного сока с нарезанным кольцами луком, кореньями и кухонными травами (букетом гарни)[4], применяемый для отваривания рыбы[1]. Не является рыбным бульоном[5]. Готовый курбульон по правилам процеживают[4]. Курбульон используется в рыбных котлах. Крупную цельную рыбу заливают охлаждённым курбульоном, порционные куски закладывают в кипящий курбульон[2].
Примечания
[править | править код]- ↑ 1 2 П. М. Зеленко, 1902.
- ↑ 1 2 О. Эскофье, 2005.
- ↑ кур-бульон, кур-буйон // Исторический словарь галлицизмов русского языка / Епишкин Н. И. (сост.). — 2010.
- ↑ 1 2 3 Charles Sinclair, 2004.
- ↑ Erhard Gorys, 1997.
Литература
[править | править код]- Зеленко П. М. Навар для рыбы — курбульон. Курбульон для тонкой рыбы // Поварское искусство. — СПб.: Типография А. С. Суворина, 1902. — С. 55. — 585 с.
- Эскофье О. Приготовление рыбы в солёной воде или курт-бульоне // Кулинарный путеводитель. Рецепты от короля французской кухни / Пер. с фр. М. В. Орьевой. — М.: Центрполиграф, 2005. — С. 320. — 824 с. — ISBN 5-9524-1475-3.
- Sonia Allison. Court-bouillon // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 114. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
- Denis Bodenham. court-bouillon // The Food Dictionary. — Bristol: Redcliffe, 1993. — P. 56. — 264 p. — ISBN 1 872971 18 0.
- Erhard Gorys. Courtbouillon // Das neue Küchenlexikon. Von Aachener Printen bis Zwischenrippenstück. — München: Deutscher Taschenbuch Verlag, 1997. — S. 109. — 599 S. — ISBN 3-423-36008-9.
- Ruth Martin. court-bouillon // International Dictionary of Food and Cooking. — New York: Hastings House, 1974. — P. 82. — 311 p. — ISBN 0-8038-3388-1.
- Charles G. Sinclair. court bouillon // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 155. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.