Локшен

Локшен
איטריות
Локшен – еврейская яичная лапша
Локшен – еврейская яичная лапша
Входит в национальные кухни
Еврейская кухня
Страна происхождения Центральная и Восточная Европа
Автор ашкеназы
Компоненты
Основные яйца, мука, соль
Возможные цельнозерновая мука, растительное масло, картофельный крахмал, мука из мацы, рисовая мука, мука из полбы
Подача
Тип блюда лапша
Родственные блюда
Сходные фарфель, лапша

Локшен (идиш: לאָקשן, также итрийот, иврит: איטריות), или еврейская яичная лапша — общее название разных видов еврейской ашкеназской яичной лапши.

Описание

[править | править код]
Кугель, приготовленный из локшен и других ингредиентов

Локшен используется во множестве еврейских блюд, включая куриный суп, кугель[1], каша варнишкес, локшен мит кэсе, а также в качестве гарнира к еврейской грудинке, кисло-сладким фрикаделькам, курице с абрикосами и многим другим блюдам. Её также можно подавать с топлёным маслом или простым томатным соусом. В Соединённых Штатах локшен также используется в качестве основы для различных запеканок, включая запеканку с тунцом и лапшой, а также сладких и солёных локшен-кугелей.

Существует множество видов локшен по толщине: от очень тонкой до очень широкой.

Разновидностью локшен являются фарфель (идиш: פֿאַרפֿל, фарфл; от средневерхненемецкого varveln) — небольшие макароны в форме гранул или хлопьев, которые делают из теста для локшен.

Существует много брендов-производителей локшен.

История

[править | править код]

Происхождение

[править | править код]

«Евреи едят много локшен в Шаббат, потому что лапша символизирует единство народа Израиля: они настолько переплетены, что их невозможно разделить». (Рабби Пинхас из Кореца)[2]

Лапша упоминается в Библии под названием «итрийот»[3]. Лапша снова упоминается в Иерусалимском Талмуде (Hallah 57d, Beitza 60d), который был опубликован около 350 г. н. э.[4]; по словам историка кулинарии Чарльза Перри, это были первые явные упоминания о варёной лапше за пределами Китая[5][6]. Китайская лапша распространилась по Шёлковому пути в Персию, где она вошла в местную кухню примерно в V веке нашей эры, а еврейские купцы играли заметную роль в торговле на Шёлковом пути. Примерно в это же время лапша упоминается в Вавилонском Талмуде как «риата» (вероятно, связано с «реште»), словом персидского происхождения. Лапша была популярна среди евреев Ближнего Востока в течение первого тысячелетия нашей эры и оставалась популярной среди евреев-сефардов, когда позже она была завезена в Италию, Испанию и Южную Европу. Паста была популярна среди сефардов и итальянских евреев, а позже стала популярна среди французских евреев Прованса, которых в XII веке нашей эры было на этих землях довольно много. В первом тысячелетии евреи-мизрахи также имели множество собственных разновидностей лапши[7].

Существуют источники, согласно которым лапша или макароны существовали в меню евреев на Сицилии в XII веке ещё до того, как Марко Поло попробовал их в Китае[8].

Ранняя история

[править | править код]

Классическая ашкеназская лапша, локшен, возникла под влиянием Германии и возникла в результате слияния традиций Центральной Азии и Прованса[7]. По словам еврейского историка кулинарии раввина Гила Маркса, лапша локшен была впервые приготовлена примерно в XIII веке[9]. В Италии соблюдающие Шаббат евреи готовили из лакшен или пасты холодные блюда, так как готовить горячее в Шабат запрещено, придумав таким образом различные популярные салаты и другие блюда из макарон.

Современная история

[править | править код]

В Израиле термин «локшен», обозначающий «еврейскую яичную лапшу», вышел из употребления в иврите к середине XX века благодаря усилиям Элиэзера Бен-Иехуды, который в 1908 году заменил слово локшен на древнееврейское[3] и иудео-арабское слово «итрийот». Постепенно оно вытеснило локшен в местном лексиконе и употребляется до сих пор[10].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Шеннон Сарна. Современная еврейская кухня. Вкусные вариации нестареющей классики: источник вдохновения и сытная еда
  2. ↑ The Tangled History of Noodle Kugel. My Jewish Learning. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
  3. ↑ 1 2 Noodles. Zingermans. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
  4. ↑ Babylonian and Jerusalem Talmuds. British Library. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано из оригинала 23 декабря 2020 года.
  5. ↑ Itriya. Balashon. Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
  6. ↑ Pasta 101. Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано из оригинала 28 августа 2006 года.
  7. ↑ 1 2 Katz, Jonathan Five Myths About Medieval Cuisines – and Jewish Foods and Books to Unlearn Them. Flavors of Diaspora (21 апреля 2017). Дата обращения: 9 сентября 2021. Архивировано 9 сентября 2021 года.
  8. ↑ Имрей Ноам. Евреи и макароны. Дата обращения: 2 ноября 2023. Архивировано 2 ноября 2023 года.
  9. ↑ Marks, Rabbi Gil. The Encyclopedia of Jewish Food.
  10. ↑ Gilad, Elon. "Word of the Day / Lokshim". Ha'aretz. Ha'aretz. Архивировано 9 сентября 2021. Дата обращения: 9 сентября 2021.