Мозги ткача

Мозги ткача
фр. Cervelle de canut
Страна происхождения
Компоненты
Основные творог
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Мозги ткача (фр. Cervelle de canut), или клакере (claqueret, от фр. claquer «хлопать, бить») — блюдо лионской кухни на основе творога. Название «claqueret» произошло от того, что творог перед приготовлением должен быть очень хорошо отжат[1].

«Мозги ткача» делаются на основе творога, с добавлением зелени, лука, соли, оливкового масла и уксуса (или вина)[2]. В Лионе блюдо подаётся в глубокой тарелке с ложкой, со ржаным хлебом (часто жареным), иногда с варёной молодой картошкой, салатом, рукколой. В меню лионских ресторанов cervelle de canut находится в разделе сыров/десертов[3]. С этим блюдом рекомендовано употреблять белое вино, предпочтительно из винограда сорта шардоне[4].

Создание современного рецепта приписывается Полю Лакомбу, шеф-повару ресторана «Léon» в Лионе[5]. Ресторан открылся в 1904 году и стал очень популярен в середине 1930-х[6]. В честь Лакомба в Лионе установлена памятная табличка (фото).

Блюдо было неотъемлемой частью рациона ткачей. Утверждается, что название блюда связано с восстанием лионских ткачей против июльской монархии в 1834 году: названием блюда буржуазия якобы выражала своё мнение об умственных способностях лионского пролетариата, чьё восстание в итоге было подавлено силой[7]. По данным же современных исследований, ткачам, получавшим невысокую плату за обработку шёлка, это блюдо заменяло мозги ягнёнка, которые они не могли себе позволить[8].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ La cervelle de canut ou claqueret sur le site apartes-uchroniques.org Архивная копия от 19 декабря 2011 на Wayback Machine.
  2. ↑ Edward Behr et James Macguire, The Art of Eating Cookbook : Essential Recipes from the First 25 Years, 2011, p. 84. en ligne Архивная копия от 21 июля 2014 на Wayback Machine.
  3. ↑ Cervelle de canut sur le site globalgourmet.com Архивировано 27 сентября 2011 года.. (англ.)
  4. ↑ Michel Vidoudez, La cuisine des sens, 2003 Архивная копия от 17 мая 2022 на Wayback Machine.
  5. ↑ Association fromages de terroirs sur le site fromages-de-terroirs.com Архивная копия от 10 мая 2013 на Wayback Machine.
  6. ↑ Rue Pléney sur le site ruesdelyon.wysiup.net. Дата обращения: 19 февраля 2012. Архивировано из оригинала 6 октября 2012 года.
  7. ↑ C’est nous les canuts, Exposition de la ville de Lyon, 28 mars-26 mai 1984 Архивировано 24 октября 2007 года..
  8. ↑ Colette Guillemard, Christian Millau et Roland Sabatier, Les mots de la cuisine et de la table, éd. Belin, Paris, 1990, p. 97.