Немецкая чайная колбаса

Немецкая чайная колбаса тонкого измельчения на половинке пшенично-ржаной булочки

Немецкая чайная колбаса (те́евурст, нем. Teewurst) — сорт сырокопчёной колбасы мажущейся консистенции из свинины и говядины. Не содержит чая. По одной версии, колбаса названа чайной в честь британских традиций чаепития[1]. По другой версии, такое название колбаса получила потому, что по мнению одного из её производителей из померанского Рюгенвальде Георга Вильгельма Генриха Шмидтхальса, она очень подходит к послеобеденным чаепитиям[2].

В 1927 году рюгенвальдские колбасники зарегистрировали название «рюгенвальдская чайная колбаса» для своего самого знаменитого продукта. После Второй мировой войны и депортации немцев из Польши производство чайной колбасы было налажено в Западной Германии, в частности, в Бад-Цвишенане был основан «Союз рюгенвальдских производителей колбас», которому принадлежит бренд рюгенвальдской чайной колбасы. По решению Федерального верховного суда Германии, производить рюгенвальдскую чайную колбасу вправе только те предприятия, которые доказали, что раньше размещались в Рюгенвальде.

Для производства чайной колбасы подходят нежирное мясо, которое измельчают на мясорубке и колбасном куттере. Далее в колбасный фарш добавляют нитритную соль, чёрный перец, сладкий капсикум, мацис и можжевеловую водку. Чайную колбасу формуют в искусственную колбасную оболочку калибром 45 мм/40 см. Созревание длится от 24 до 48 часов. Затем колбасу подвергают холодному копчению в течение 12 часов[3].

В Германии разработаны стандартные рецепты чайной колбасы: грубого измельчения, грубого измельчения по-рюгенвальдски[4], по-рюгенвальдски, по-берлински, по-гёттингенски, померанская чайная колбаса. Потребление немецкой чайной колбасы не рекомендуется беременным во избежание риска заражения токсоплазмозом[5].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Henning Burk, Erika Fehse, Marita Krauss, Susanne Spröer, Gudrun Wolter: Fremde Heimat — Das Schicksal der Vertriebenen nach 1945. 1. Auflage 2011. Rowohlt Berlin Verlag GmbH, Berlin 2011, ISBN 978-3-8389-0164-0, S. 266
  2. ↑ Warum die Teewurst Teewurst heisst… Архивная копия от 21 июня 2020 на Wayback Machine (нем.)
  3. ↑ Hermann Koch, Martin Fuchs: Die Fabrikation feiner Fleisch- und Wurstwaren. 22., erweiterte Auflage. Deutscher Fachverlag, Frankfurt am Main 2009, ISBN 978-3-86641-187-6
  4. ↑ Кайм Г. Чайная колбаса тонкого измельчения (по-рюгенвальдски) // Технология переработки мяса. Немецкая практика / пер. с нем. Г. В. Соловьевой, А. А. Куреленкова. — СПб.: Профессия, 2008. — С. 387—388. — 488 с. — 2000 экз. — ISBN 5-93913-088-7.
  5. ↑ Vorsicht bei Rohwurst! Архивная копия от 16 июля 2020 на Wayback Machine (нем.)

Литература

[править | править код]
  • Кох Г., Фукс М. Колбаса чайная крупнозернистая // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 169. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  • Кох Г., Фукс М. Колбаса чайная крупнозернистая по-рюгенвальдски // Производство и рецептуры мясных изделий / пер. с нем.. — СПб.: Профессия, 2005. — С. 170. — 656 с. — (Научные основы и технологии). — ISBN 5-93913-074-7.
  • Шмидт К.-Ф. Грубая домашняя колбаса к чаю // Колбасы домашнего приготовления / Пер. с нем. Ю. Н. Солдатенкова; Под ред. И. А. Рогова. — М.: Агропромиздат, 1989. — С. 87—88. — 96 с. — ISBN 5-10-001274-9.
  • Sonia Allison. Teewurst // The Cassell Food Dictionary. — London: Cassell, 1990. — P. 415. — 480 p. — ISBN 0-304-31875-2.
  • Rügenwalder Teewurst // Deutschlands kulinarisches Erbe. Traditionelle regionaltypische Lebensmittel und Agrarerzeugnisse. — Cadolzburg: Ars vivendi, 1998. — S. 150—151. — 199 S. — ISBN 3-89716-041-2.
  • Charles G. Sinclair. Ruegenwalder Teewurst // Dictionary of Food: International Food and Cooking Terms from A to Z. — Second Edition. — London: A & C Black, 2004. — P. 493. — 632 p. — ISBN 978-1-4081-0218-3.