Пирог с говядиной и почками

Пирог с говядиной и почками
Steak and kidney pie
Пирог с говядиной и почками
Входит в национальные кухни
Кухня Великобритании
Страна происхождения	Великобритания
Компоненты
Основные	стейк, мясная подлива, тесто
Возможные	овощи, пиво (эль)
Подача
Тип блюда	Выпечка
Медиафайлы на Викискладе

Пирог с говядиной и почками (англ. Steak and kidney pie) — одно из традиционых блюд британской кухни. есть родственное блюдо пудинг с говядиной и почками. Обычно их отличают формой и способом приготовления.

Для приготовления используются бескостная говядина, почки (говяжьи, бараньии, телячьи или свиные), лук, а также картофель, мука, консервированные томаты, растительное и сливочное масло, молоко, полоски бекона, сухой тимьян, молоко.

История и ингредиенты

В наше время начинки для пирогов с говядиной и почками и пудингов с говядиной и почками в целом идентичны^[1], но до середины XIX века нормой были пудинги с говядиной и пироги с почками^{[2][n 1]} В Bell's Life in London and Sporting Chronicle за 1826 год упоминается большое блюдо пирогов с почками в окне пекарни около Смитфилдского рынка^[4], а десять лет спустя — палатка с пирогами с почками у того места, где сейчас находится театр Олд Вик, испускающая искры каждый раз, когда продавец открывал свою переносную печь, чтобы подать горячий пирог с почками покупателю^[5].

«Пирог с огузком и почками» подавали в ливерпульском ресторане в 1847 году^[6], а в 1863 году в одном из заведений Бирмингема предлагали «пирог с кусками говядины и почками»^[7]. Но до 1870-х годов пироги с почками гораздо чаще упоминались в газетах, включая один, брошенный в полицейского во время драки в Найтсбридже^[англ.] в 1862 году^[8] и случая в Ламбете в 1867 году, когда клиент напал на официантку за то, что она принесла ему пирог с говядиной вместо пирога с почками^[9]. К середине 1870-х годов пироги с говядиной и почками упоминались так же часто, как и пирог с почками. Оба появились в стихах того периода^[10][11]

По словам кулинарного автора Джейн Григсон, первый опубликованный рецепт сочетания говядины и почек датируется 1859 годом и был напечатан в «Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства^[англ.]»^{[12][n 2]}. Битон использовала его в пудинге, а не в пироге. Ей прислал рецепт корреспондент из Суссекса на юго-востоке Англии, и Григсон предполагает, что до тех пор это было региональное блюдо, незнакомое в других частях Британии^[12].

Битон предположила, что говядину и почки можно «очень сильно обогатить», добавив грибы или устрицы^[13]. В те дни устрицы были широко распространены и стоили дешевле грибов, выращивание которых в Европе всё ещё находилось в зачаточном состоянии^[12]. В следующем столетии Дороти Хартли^[англ.] (1954) рекомендовала использовать грибы вместо устриц, потому что долгое приготовление «способно сделать [устрицы] жёсткими»^{[1][n 3]}.

Ни Битон, ни Хартли не указывали тип животного, почки которого должны были использоваться в рецепте пирога. Григсон (1974) призывала использовать либо телячьи, либо бычьи почки^[12], как и Маркус Уэйринг^{[англ.][14]}. Другие повара современности советовали почки ягнёнка или барана (Маргерит Паттен^{[англ.][15]}, Найджела Лоусон^[16] и Джон Тород^[англ.])^[17], почки быка (Мэри Берри^[18], Делия Смит^[19] и Хью Фернли-Уиттингстолл^[англ.])^[20], телячьи почки (Гордон Рамзи)^[21], либо свиные, либо бараньи (Джейми Оливер)^[22], а также либо почки быка, барашка, либо телячьи (Гэри Роудс^[англ.])^[23].

Приготовление

Круглый однослойный пирог с говядиной и почками с крышкой из слоёного теста.

Некоторые версии пирога с говядиной и почками представляют собой полные, или «двойные», пироги, в которых форма для приготовления выстилается тестом до того, как добавляется начинка, после чего сверху накладывается верх из теста^[24]. В других версиях мясо кладётся прямо в форму только с крышкой из теста^[25]. В любом случае часто используется пироговая воронка, чтобы верхний корж не проваливался во время выпекания^[26]. В некоторых рецептах требуется слоёное тесто, в других — песочное^[25]. В некоторых рецептах мясо готовится перед тем, как попасть в пирог^[27]; в других оно идёт сырым^[1]. Помимо говядины и почек, начинка обычно содержит морковь и лук и готовится в одном или нескольких из следующих видов: говяжий бульон, красное вино и стаут^[28].

Пирог с говядиной и почками встречается во многих региональных вариантах. В Западной Англии топлёные или жирные сливки можно вливать в пирог через отверстие в слое теста непосредственно перед подачей на стол^[29]. Пирог Ормидейл (Ormidale pie) из Шотландского нагорья приправляют чайной ложкой вустерского соуса, уксуса и томатного соуса^[29]. В Восточном Йоркшире почки заменяют ломтиками картофеля и блюдо называют пирогом с мясом и картофелем (meat and pot pie)^[29]. В английском Мидлендсе, Северной Англии и Шотландии часто добавляют устриц или грибы, или и то, и другое; в Шотландии этот вариант известен как пирог Массельбург (Musselburgh pie)^[29].

В популярной культуре

Среди различных народных названий пирога с говядиной и почками есть пирог Кейт и Сидни (Kate and Sidney pie), пирог со змеей и детенышем (snake and kiddy pie) и пирог со змеёй и пигмеем (snake and pygmy pie)^[30]. Лексикограф Эрик Партридж^[англ.] датирует первое из них примерно 1880 годом^[31]. Часть сюжета юмористического романа П. Г. Вудхауза 1963 года Stiff Upper Lip, Jeeves^[англ.] строится на разрушительном очаровании великолепного пирога с говядиной и почками для молодого человека, чья невеста постановила, что он должен стать вегетарианцем^[32].

Примечания

Комментарии

1. Известный автор книг по кулинарии XX века Элизабет Дэвид наткнулась на рецепт XVII века, в котором, в отличие от современных пирогов, у пирога не было крышки, а в состав входила смесь говядины и баранины.^[3]
2. Целиком книга была опубликована в 1861 году, но в течение двух предыдущих лет выходила по частям.^[12]
3. Хартли предположила, что если в блюде из говядины и почек требуются морепродукты, то предпочтительнее использовать моллюсков, а не устриц.^[1]

Источники

1. Hartley, pp. 87–88
2. Davidson, p. 754
3. David, p. 145
4. "Jack Scroggins and the Kidney Pie", Bell's Life in London and Sporting Chronicle, 12 November 1826, p. 3
5. "the Streets at Night", Bell's Life in London and Sporting Chronicle, 17 January 1836, p. 3
6. "Café Français et Restaurant", The Albion, 25 October 1847, p. 5,
7. "Benson's", Birmingham Daily Post, 17 February 1863, p. 1
8. "Local Police", West Middlesex Advertiser, 1 November 1862, p. 3
9. "Police Intelligence", The Sun, 30 March 1867
10. "Tiffin'", The Star, 24 July 1875, p. 3
11. The Zoo Архивировано 7 октября 2021 года., Gilbert and Sullivan Archive, p. 7. Retrieved 2 May 2022
12. Grigson, p. 243
13. Beeton, pp. 281–282
14. "Steak and Kidney Pudding by Marcus Wareing" Архивировано 12 мая 2021 года., The Caterer, 11 September 2006
15. Patten, p. 156
16. Lawson, Nigella. "Steak and kidney pudding" Архивировано 27 ноября 2021 года., Nigella Recipes. Retrieved 1 May 2022
17. Torode, p. 122
18. Berry, p. 65
19. Smith, Delia. "Mum's Steak and Kidney Plate Pie" Архивировано 20 марта 2022 года., DeliaOnline. Retrieved 1 May 2022
20. Fearnley-Whittingstall, p. 53
21. Ramsay, p. 138
22. Oliver, Jamie. "Steak and kidney pudding" Архивировано 2 мая 2022 года., jamieoliver.com. Retrieved 1 May 2022
23. Rhodes (1994), p. 122 and (1997), p. 118
24. Berry, pp. 184–185
25. Martin, p. 53
26. Willan, p. 91
27. Smith, Delia. Mum's Steak and Kidney Plate Pie (англ.). DeliaOnline. Дата обращения: 25 августа 2024. Архивировано 20 марта 2022 года.
28. Cloake, Felicity. How to cook the perfect steak and kidney pudding (англ.). The Guardian (1 марта 2012). Дата обращения: 25 августа 2024. Архивировано 31 марта 2022 года.
29. Boyd pp. 321–322
30. Steak and kidney pie (англ.). Icons of England. Дата обращения: 25 августа 2024. Архивировано из оригинала 17 декабря 2006 года.
31. Partridge, p. 502
32. Wodehouse, pp. 50, 52, 56, 73–74 and 98

Литература

• Beeton, Isabella. The Book of Household Management : [англ.]. — L. : S.O. Beeton, 1861.
• Berry, Mary. Mary Berry's Christmas Collection : [англ.]. — L. : Headline, 2006. — ISBN 978-0-7553-1562-8.
• Boyd, Lizzie. British Cookery: A Complete Guide to Culinary Practice in the British Isles : [англ.]. — L. : Croom Helm, 1977. — ISBN 978-0-85664-851-9.
• David, Elizabeth. Spices, Salt and Aromatics in the English Kitchen : [англ.]. — L. : Grub Street, 2000. — ISBN 978-1-902304-66-3.
• Davidson, Alan. The Oxford Companion to Food : [англ.]. — Oxf. : Oxford University Press, 1999. — ISBN 0-19-211579-0.
• Fearnley-Whittingstall, Hugh. The River Cottage Year : [англ.]. — L. : Hodder & Stoughton, 2005. — ISBN 978-0-340-82822-9.
• Grigson, Jane. English Food : [англ.]. — L. : Ebury Press, 1992. — ISBN 978-0-09-177043-3.
• Hartley, Dorothy. Food in England : [англ.]. — L. : Macdonald and Jane's, 1999. — ISBN 978-1-85605-497-3.
• Martin, James. James Martin's Great British Dinners : [англ.]. — L. : Mitchell Beazley, 2008. — ISBN 978-1-84533-582-3.
• Partridge, Eric. A Dictionary of Historical Slang : [англ.]. — L. : Penguin, 2009. — ISBN 978-0-14-051046-1.
• Patten, Marguerite. Learning to Cook with Marguerite Patten : [англ.]. — L. : Pan, 1958. — ISBN 978-0-330-23025-4.
• Ramsay, Gordon. Gordon Ramsay's Great British Pub Food : [англ.]. — L. : HarperCollins, 2009. — ISBN 978-0-00-728982-0.
• Rhodes, Gary. Rhodes Around Britain : [англ.]. — L. : BBC Books, 1994. — ISBN 978-0-563-36440-5.
• Rhodes, Gary. Fabulous Food : [англ.]. — L. : BBC Books, 1997. — ISBN 978-0-563-38385-7.
• Torode, John. Beef : [англ.]. — L. : Quadrille, 2008. — ISBN 978-1-84400-690-8.
• Willan, Anne. Grand Diplôme Cooking Course : [англ.]. — Danbury : Grolier, 1979.
• Wodehouse, P. G. Stiff Upper Lip, Jeeves : [англ.]. — L. : Penguin, 1966. — ISBN 978-0-14-002479-1.

Ссылки

• На Викискладе есть медиафайлы по теме Пирог с говядиной и почками
• Steak and kidney pie recipe