Пудинг с говядиной и почками

Пудинг с говядиной и почками
англ. Steak and kidney pudding
Входит в национальные кухни
Британская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные Говяжий стейк[К. 1], бычья почка и нутряной жир
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Пудинг с говядиной и почками (англ. Steak and kidney pudding) — это традиционное основное блюдо британской кухни. Основными ингредиентами являются говяжий стейк[К. 1] и бычья почка. Всё это заключается в тесто с нутряным жиром и медленно готовятся на плите. На сайте CNN Travel пудинг с говядиной и почками внесён в топ-20 блюд британской кухни[2].

фото 2019 года

Название

[править | править код]

На сленге британских вооружённых сил и некоторых частей Северо-Западной Англии пудинг называют «головой младенца»[3].

История

[править | править код]

Одно из первых упоминаний этого блюда известно из журнала «Bell’s New Weekly Messenger» от 11 августа 1839 года:

Твёрдый пирог, бренди и силлабусы уступили место «запечённым томатам» и «рысакам»; and the olden piemen are set aside for the Blackfriars-bridge howl of «Hot beef-steak and kidney puddings!»[4].

Позднее рецепты появились в книге Изабеллы Битон в 1861 году[5], а также Элиза Актон[6] упоминала в своей книге в 1861 году, назвав это блюдо «John Bull’s pudding», что на русском языке означает «пудинг Джона Булла». Но как утверждают некоторые исследователи, блюдо немного старше этих рецептов XIX века[7][8].

Тесто с почечным жиром раскатывается и выкладывается в чашу для придания формы, в которую помещается смесь нарезанного стейка и почек с луком, залитая бульоном. Форма со смесью покрывается тестом и плотно зажимается. Затем чаша покрывается и обвязывается муслиновой тканью. Далее помещается в открытую кастрюлю и готовится на пару около четырёх часов или до готовности пудинга. В некоторых рецептах предлагается мясной бульон залить в пудинг за десять минут до подачи, сделав небольшое отверстие в верхней части.

Пудинг с говядиной и почками был одним из крупнейших кулинарных увлечений. Это блюдо претерпело множество изменений. Например раньше в рецепт входили устрицы, что в настоящее время не принято. До начала XVII века вместо теста с нутряным жиром использовалась слизистая оболочка желудка коровы. По мнению британского писателя и повара Симона Маджумдара, после Второй мировой войны в Англии рецепт пудинга с говядиной и почками стал менее популярным. Вероятно, причина состоит в том что, повысилась занятость женщин и блюдо стало трудоёмким в приготовлении[8].

Любопытные факты

[править | править код]

Как пишет журналистка и профессиональный кондитер Т. Алексеева в книге о Гарри Поттере было упоминание о пудинге с говядиной и почками. Также она указывает все части Гарри Поттера, где есть упоминание о почечном пудинге («Гарри Поттер и узник Азкабана», «Гарри Поттер и Кубок огня»). У пудинга есть родственное блюдо — пирог с говядиной и почками. Обычно их отличают формой и способом приготовления[1].

Журналистка Фелисити Клоук[англ.] говорит, что Англия может справедливо утверждать об этом блюде как о своём собственном. По мнению её Оксфордского компаньона по еде, этот рецепт может уйти своей историей до императорской Римской колбасы. Однако это утверждение слишком смелое, поскольку современный пудинг появился в XVII веке, когда изобрели муслиновую ткань, необходимую для приготовления блюда. Британская журналистка и ресторанный критик Найджела Лоусон и британский ресторатор, а также шеф-повар Гари Родс[англ.], предлагают использовать бараньи почки. В то время как Джейн Григсо, наоборот, советует телячьи или бычьи[9].

Примечания

[править | править код]

Комментарии

  1. ↑ 1 2 Под стейком здесь понимается вариант приготовления говядины, используемый в XIX веке: один-два больших куска говядины, которые тушатся в тесте целиком, с добавлением различных вспомогательных ингредиентов[1].

Источники

  1. ↑ 1 2 Алексеева, 2012.
  2. ↑ Официальный сайт CNN Travel, 2019.
  3. ↑ Graham, 2013.
  4. ↑ Белл, 1839.
  5. ↑ Битон, 1861, с. 281—282.
  6. ↑ Актон, 1845.
  7. ↑ Джейн, 1979.
  8. ↑ 1 2 Hyslop, 2013.
  9. ↑ Felicity Cloake, Thu 1 Mar 2012 00.10.

См. также

[править | править код]

Литература

[править | править код]

Ссылки

[править | править код]