Содержание фенолов в чае

Большая часть полифенолов в зелёном чае — катехины

Основная статья: Фенолы

Фенолы в чае относятся к фенолам и полифенолам, натуральным растительным соединениям, которые содержатся в чае. Эти химические соединения влияют на вкус чая. Полифенолы в чае включают в себя катехины, теафлавины, дубильные вещества и флавоноиды.

Полифенолы, содержащиеся в зеленом чае, включают в себя галлат эпигаллокатехина (EGCG), эпигаллокатехин, флавоноиды, такие как кемпферол, кверцетин и мирицитин^[1].

Катехины

Катехины включают эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG),эпикатехин^[англ.] (EC), эпикатехин-3-галлат^[англ.] (ECg), катехин и галлокатехин (GC). Содержание EGCG выше в зелёном чае^[2].

УВ спектр зелёного чая, хроматограмма. Самая высокая отметка — кофеин, следующая — EGCG

Катехины составляют около 25% от сухой массы чайного листа, однако общее содержание катехинов сильно варьируется в зависимости от вида, изменчивости, места произрастания, сезона, освещенности и высоты. Они присутствуют почти во всех чаях, приготовленных из камелии китайской, включая белый чай, зеленый чай, черный чай и улун^[3].

Анализ 2011 года, проведенный Европейским органом по безопасности пищевых продуктов^[англ.], показал, что причинно-следственная связь не может быть показана для связи между катехинами чая и поддержанием нормальной концентрации холестерина ЛПНП в крови^[4].

4-Гидроксибензойная кислота, 3,4-дигидроксибензойная кислота (протокатехиновая кислота), 3-метокси-4-гидроксигиппуровая кислота^[англ.]и 3-метокси-4-гидроксибензойная кислота (ванилиновая кислота) являются основными метаболитами катехинов, которые обнаруживались у людей после употребления настоев зеленого чая^[5].

Теафлавины

Настой черного чая Дарджилинг: более тонкий черный чай имеет более оранжевый оттенок, чем красный, из-за более высокого содержания теафлавинов.

Мономерные структуры катехина метаболизируются в димеры теафлавины и олигомеры теарубигины^[англ.] с увеличением степени окисления чайных листьев^[6]. Теафлавины обеспечивают горечь и терпкость черного чая. Среднее количество теафлавинов в чашке черного чая (200 мл) составляет 12,18 мг^[7].

В черном чае обнаружены три основных типа теафлавинов, а именно теафлавин (TF-1), теафлавин-3-галлат (TF-2) и теафлавин-3,3-дигаллат (TF-3)^[8].

Танины

Танины — это вяжущие, горькие полифенольные соединения, которые связываются и осаждают органические соединения. Галловая кислота конъюгирует все катехины, такие как EGCG (эпигаллокатехин галлат), которые являются дубильными веществами с вяжущими свойствами^[9].

Флавоноиды

Нет никаких доказательств того, что флавоноиды обладают антиоксидантной активностью in vivo или влияют на физическое здоровье или заболевания^[10][11].

Содержание флавоноидов в чае одно из самых высоких среди обычных продуктов питания и напитков^[7]. Катехины являются крупнейшим типом флавоноидов в чайных листьях. Согласно отчету, опубликованному Министерством сельского хозяйства США, в чашке чая объемом 200 мл среднее общее содержание флавоноидов составляет 266,68 мг для зеленого чая и 233,12 мг для черного чая^[7].

Исследования

Обзор, проведенный в 2020 году, выявил доказательства низкого или среднего качества того, что ежедневное употребление чая может снизить риск сердечно-сосудистых заболеваний и смерти^[12].

Примечания

1. Naghma Khan, Hasan Mukhtar, 2013, с. 6141-6147.
2. Sensitive Determination of Catechins in Tea by HPLC (англ.) // Thermo Scientific (Dionex) Application Note 275. Архивировано 2 февраля 2023 года.
3. Balentine DA, Harbowy ME, Graham HN, 1998, p. 35.
4. EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies), 2011, с. 2055.
5. Pietta, P. G.; Simonetti, P.; Gardana, C.; Brusamolino, A.; Morazzoni, P.; Bombardelli, E., 1998, с. 111—8.
6. Peterson, J.; Dwyer, J.; Bhagwat, S.; Haytowitz, D.; Holden, J.; Eldridge, A.L.; Beecher, G.; Aladesanmi, J., 2005, с. 487—501.
7. USDA Database for the Flavonoid Content of Selected Foods. Release 3.2 (November 2015) | Ag Data Commons (англ.). data.nal.usda.gov. Дата обращения: январь 2014. Архивировано 12 января 2023 года.
8. Del Rio, Daniele; Stewart, Amanda J.; Mullen, William; Burns, Jennifer; Lean, Michael E. J.; Brighenti, Furio; Crozier, Alan, 2004, с. 2807—15.
9. Crozier; Jaganath et al, 2009, с. 1001—43.
10. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA)2, 3 European Food Safety Authority (EFSA), 2010, с. 1489.
11. Flavonoids (англ.). Linus Pauling Institute (28 апреля 2014). Дата обращения: 15 апреля 2020. Архивировано 13 сентября 2018 года.
12. Chung, Mei; Zhao, Naisi et al, 2020, с. 790—814.

Список литературы

• Balentine DA, Harbowy ME, Graham HN. "Tea: the Plant and its Manufacture; Chemistry and Consumption of the Beverage" // In Spiller GA (ed.). Caffeine. Boca Raton: CRC Press. — 1998. — P. 35. — ISBN 978-0-8493-2647-9.
• Crozier, Alan; Jaganath, Indu B.; Clifford, Michael N. "Dietary phenolics: Chemistry, bioavailability and effects on health" // Natural Product Reports. — 2009. — Вып. 26(8). — P. 1001—43. — doi:10.1039/b802662a.
• Chung, Mei; Zhao, Naisi; Wang, Deena; Shams-White, Marissa; Karlsen, Micaela; Cassidy, Aedín; Ferruzzi, Mario; Jacques,Paul F.; Johnson, Elizabeth J.; Wallace, Taylor C. "Dose–Response Relation between Tea Consumption and Risk of Cardiovascular Disease and All-Cause Mortality: A Systematic Review and Meta-Analysis of Population-Based Studies" // Advances in Nutrition. — 2020. — Вып. 11(4). — P. 790-814. — doi:10.1093/advances/nmaa010.
• Del Rio, Daniele; Stewart, Amanda J.; Mullen, William; Burns, Jennifer; Lean, Michael E. J.; Brighenti, Furio; Crozier, Alan. "HPLC-MSnAnalysis of Phenolic Compounds and Purine Alkaloids in Green and Black Tea" // Journal of Agricultural and Food Chemistry. — 2004. — Вып. 52 (10). — P. 2807—15. — doi:10.1021/jf0354848.
• Naghma Khan, Hasan Mukhtar. Tea and Health: Studies in Humans // Current Pharmaceutical Design (Literature Review). — 2013. — Вып. 19 (34). — P. 6141—6147. — doi:10.2174/1381612811319340008.
• Peterson, J.; Dwyer, J.; Bhagwat, S.; Haytowitz, D.; Holden, J.; Eldridge, A.L.; Beecher, G.; Aladesanmi, J. "Major flavonoids in dry tea" // Journal of Food Composition and Analysis. — 2005. — Вып. 18 (6). — P. 487—501. — doi:10.1016/j.jfca.2004.05.006.
• Pietta, P. G.; Simonetti, P.; Gardana, C.; Brusamolino, A.; Morazzoni, P.; Bombardelli, E. "Catechin metabolites after intake of green tea infusions". // BioFactors. — 1998. — Вып. 8 (1—2). — P. 111—8. — doi:10.1002/biof.5520080119.
• EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies (NDA)2, 3 European Food Safety Authority (EFSA). Camelli asinensis(L.) Kuntze (tea), including catechins from green tea, related health claims // EFSA Journal. — 2010. — Вып. 8 (2). — P. 1489. — doi:10.2903/j.efsa.2010.1489.
• EFSA NDA Panel (EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies). Camelli asinensis(L.) Kuntze (tea), including catechins from green tea, related health claims // EFSA Journal. — 2011. — Вып. 9 (4). — P. 2055. — doi:10.2903/j.efsa.2011.2055.