Суссекский пудинг

Суссексский прудовой пудинг (Sussex pond pudding)
Суссекский прудовой пудинг
Суссекский прудовой пудинг
Происхождение
Страна Великобритания
Время появления 1672
Названо в честь Суссекс
Компоненты
Основные говяжье или баранье сало, мука, лимон, сливочное масло, сахар
Возможные Чёрная смородина, Кондитерский жир
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе

Суссекский пудинг (англ. Sussex pudding), Суссексский прудовой пудинг (англ. Sussex pond pudding) или «пудинг-колодец», «колодезный пудинг» (англ. well pudding) — традиционный английский пудинг из южного графства Суссекс (Сассекс). Его готовят из теста, замешанного на нутряном жире (говяжьем или бараньем жире, который берут из области почек и поясницы), со сливочным маслом и сахаром, и варят или держат на пару в течение нескольких часов. В современных версиях рецепта предлагается использовать целый лимон, завёрнутый в тесто. Блюдо впервые упоминается в книге Ханны Вулли 1672 года «Королевский шкаф».

Этот сытный и тяжёлый пудинг со временем вышел из моды, возможно, из-за диетических соображений. Британский шеф-повар Хестон Блюменталь подал его в рамках своей кампании по возрождению исторических британских блюд[1].

Вариант пудинга со смородиной известен как в Суссексе, так и в Кенте[2]. В Суссексе ранее он носил название «Черноглазая Сьюзен»[3]. Кентская версия известна как «Кентский колодезный пудинг»[4], по рецепту, входящему в новаторскую кулинарную книгу Элизы Актон «Современная семейная кулинария». Слово «колодезный пудинг» (well pudding), по некоторым сведениям, было более привычным названием этого блюда в Восточном Суссексе[5].

Приготовление

[править | править код]

Во время приготовления из ингредиентов для начинки образуется густой карамелизованный соус, который при подаче и нарезке пудинга растекается на тарелке, образуя «пруд»[6]. После столь длительного приготовления кожица лимона, если он присутствует среди ингредиентов, становится сладкой, как мармелад в собственном соку. Как и другие пудинги из сала, по традиционным рецептам для приготовления теста требуется говяжье сало, но аналогичный результат можно получить, заменив его кондитерским жиром или даже холодным маслом. Лучше всего использовать в этом пудинге сочные лимоны с тонкой кожурой и без воска.

История

[править | править код]

Первый записанный рецепт суссексского прудового пудинга («Суссекский пудинг») упоминается в поваренной книге Ханны Вулли «Королевский шкаф» (1672 г.). Рецепт включает в себя тесто с яйцами, обернутое вокруг «большого кусочка сливочного масла»[7]. Вулли предлагает добавлять сахар и розовую воду только после приготовления и разрезания пудинга, а также украсить приготовленный пудинг барбарисом[7].

Владелец магазина из Суссекса XVIII века Томас Тернер описал это блюдо как «Прудовой масленый пудинг», сетуя на количество масла, которое в нём содержится[8]. Он также упомянул о пудинге со смородиной[2][9]. Похоже, что на данном этапе своей истории пудинг готовился не с лимоном: как и в случае с рецептом Вулли, старые кулинарные книги и рецепты вообще не упоминают в рецепте лимоны[4].

Рецепт, найденный Флоренс Уайт и включенный в её книгу 1932 года «Хорошие вещи в Англии», был основан на предоставленном ей Х. Дж. Гловером рецепте пудинга, который был «сварен в ткани (правильным способом) в 1905 году старой деревенской женщиной в Вестхэме»: «Сделайте хорошую сальную корочку (форму из теста), всыпьте смородину и немного сахара. Разделите на две части и раскатайте каждый кусок в довольно толстый круг. Поместите в середину одного круга шарик сливочного масла, смешанного с сахаром, используя пропорцию 1/2 фунта масла на 1/4 фунта сахара демерара. Соберите края оболочки и надежно оберните масляный шар, накрыв соединение второй круглой корочкой и защипнув её. Положите в посыпанную мукой ткань, плотно завяжите и кипятите 3 часа или более в зависимости от размера»[10].

В 1939 году журналист и биограф Реджинальд Паунд описал «мой родной Суссексский прудовой пудинг» как «сделанный с корочкой, коричневым сахаром и маслом», без упоминания лимонов[11]. Первая записанная версия с использованием цельного лимона была опубликована в книге Джейн Григсон «English Food» (1974)[7][12]. Григсон утверждала, что горечь лимона улучшила блюдо, заявив, что «о вариантах этого пудинга без лимона не стоит беспокоиться»[13].

В своей «Истории английской еды» Кларисса Диксон Райт указывает что для этого пудинга нужно надрезать лимон «чтобы его вкус высвободился, пока пудинг готовится»[2].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Heston Blumenthal. Historic Heston. — Bloomsbury USA, 2013-11-12. — P. 189–. — ISBN 978-1-62040-234-4. Архивная копия от 18 января 2020 на Wayback Machine
  2. ↑ 1 2 3 Dickson Wright, Clarissa. A History of English Food. — London : Random House, 2011. — P. 240–241. — ISBN 978-1-905-21185-2.
  3. ↑ Halliwell-Phillips (1872) A Dictionary of Archaic and Provincial Words, v1, JR Smith, p.181. «Blackeyed-Susan. A well-pudding, with plums or raisins in it (Sussex)»
  4. ↑ 1 2 Davidson (ed.) (2014) The Oxford Companion to Food, OUP, p.795
  5. ↑ The Sussex County Magazine, Volume 10 (1936), 133
  6. ↑ 30 самых отвратительных «сладостей» в мире. Дата обращения: 25 августа 2020. Архивировано 29 сентября 2020 года.
  7. ↑ 1 2 3 Sussex Pond Pudding. The Foods of England Project. Дата обращения: 11 марта 2014. Архивировано 21 октября 2020 года.
  8. ↑ Muldrew, C. (2011) Food, Energy and the Creation of Industriousness, CUP, p.49
  9. ↑ Turner, Thomas. Diary of a Village Shopkeeper. — The Folio Socierty, 1998.
  10. ↑ Good Things in England, Florence White, First Futura Publications, 1974 Edition
  11. ↑ Pound, R. (1939) Turn Left for England, Chapman & Hall, p.140
  12. ↑ Jane Grigson. Jane Grigson's British Cookery. — Atheneum, 1985-01-01. Архивная копия от 30 сентября 2020 на Wayback Machine
  13. ↑ Grigson (1983), Jane Grigson’s Book of European Cookery, Athenaeum, p.157