Фрументи

Фрументи
Frumenty
Фрументи на антреме (1450), окрашенные шафраном или яичными желтками
Происхождение
Страна	Западная Европа
Компоненты
Основные	пшеница, вода, молоко или бульон, яйца
Возможные	миндаль, изюм, сахар, шафран
Входит в национальные кухни
Средневековая кухня

Фрументи (frumenty, frumentee, furmity, fromity или fermenty) — блюдо из пшеницы наподобие каши в средневековой кухне Западной Европы. Его готовили из дробленого зерна, отсюда название, которое происходит от латинского слова frumentum, «зерно». Фрументи обычно готовили из дробленой пшеницы, сваренной либо с молоком, либо с бульоном, оно было основным продуктом питания крестьян. Более изысканные и праздничные рецепты включали яйца, миндаль, изюм, сахар, шафран и воду из цветков апельсина. Фрументи подавалось с мясом в качестве похлебки, традиционно с олениной или даже с мясом дельфина (считающимся «рыбой» и поэтому подходящим для Великого поста^[1]). Более дорогие варианты фрументи готовились для знати и дворян. Блюдо также часто использовали как антреме, промежуточное блюдо на банкете.

История

В Англии

Флоренс Уайт, основательница Ассоциации английской народной кулинарии, написала в книге Good Things in England (1932), что фрументи — «старейшее национальное блюдо» Англии^[2]. На протяжении нескольких столетий фрументи входили в традиционную кельтскую рождественскую трапезу. Согласно данным Time's Telescope 1822 года, в Йоркшире в канун Рождества: «Подаётся ужин, из которого одним из блюд, от знатного особняка до самого скромного сарая, неизменно является «фурмети»; рождественский пирог, один из которых всегда делается для каждого члена семьи, и другие более существенные яства также добавляются. «Poor Robin» (серия английских сатирических альманахов XVII и XVIII веков) в Альманахе за 1676 год (о зимнем квартале), пишет: «...и наконец, кто бы не похвалил его, из-за Рождества, когда хорошее настроение так изобилует, как будто весь мир сделан из рубленых пирогов, сливового пудинга и фурмети». ^[3].

Его часто ели в Материнское воскресенье, четвертое воскресенье Великого поста, поздней весной. В этот день многим слугам разрешалось навещать своих матерей, и им часто подавали фрументи, чтобы отпраздновать это событие и накормить их полезной едой, чтобы подготовить их к обратному пути. Использование яиц было бы короткой передышкой от поста. В Линкольншире фрументи ассоциировалось со стрижкой овец в июне. Один из авторов дневника вспоминал о своей юности в 1820-х годах, что «почти каждый фермер в деревне делал большое количество фрументи утром, когда они начинали стричь овец; и каждый ребенок в деревне был приглашен отведать его» ^[4]. Вторая партия, лучшего качества, была произведена позже и развезена в ведрах по всем домам в деревне. Один из первых английских рецептов этого блюда описывается в кулинарной рукописи 1390 года «The Forme of Cury» ^[5][6].

Рецепты

Стив Рауд, библиотекарь и фольклорист, составил сборник «The English Year», включающий три рецепта фрументи^[7]. Они значительно различаются в зависимости от места и времени.

• Типичный метод приготовления заключался в том, чтобы запарить цельные зерна пшеницы в воде, затем процедить и прокипятить в молоке, подсластить вареный продукт сахаром и приправить корицей и другими специями.

• Возьмите чистую пшеницу и разотрите ее [разбейте ее на мелкие кусочки^[8] в ступке так, чтобы вся шелуха отделилась, и варите ее, пока она не лопнет, и выньте ее и дайте ей остыть; и возьмите свежий бульон и сладкое миндальное молоко, или сладкое коровье молоко и выдержите все это, и возьмите желтки яиц. Немного прокипятите ее и поставьте ее и размешайте с жирной олениной и свежей бараниной^[9].

• Сомерсет – Уилтшир : Около сорока лет назад [с неустановленной даты] сельские женщины в шалях и шляпах от солнца приезжали на рынок в Уэстон-сьюпер-Мэр на маленьких тележках, везя маленькие миски с молодой пшеницей, сваренной до состояния желе, которое помещалось в большой горшок с молоком, яйцами и изюмом и слегка обжаривалось; полученную смесь разливали в формы для пирогов и подавали в воскресенье середины Великого поста и в течение следующей недели. В Девайзесе до сих пор готовят фрументи на Материнское воскресенье.

Во французском «Парижском хозяине» (1393) рекомендуется очищенные зёрна пшеницы или ячменя отварить в молоке с добавлением яиц, добавить для цвета шафран и имбирь для вкуса. Подавать такое фрументи можно с каждой едой^[10].

Похожие блюда

Блюдо из вареной дробленой пшеницы и кислого молока готовилось в Древней Персии и до сих пор используется, часто как основа для супа, в Греции и на Кипре (траханас), а также в Турции (тархана). Кутья — похожее праздничное восточноевропейское блюдо.

Примечания

1. Recipe for Frumente yn lentyn  (неопр.). 15th century
2. White, Florence (1932) Good things in England, London: Jonathan Cape, reprinted London:Persephone, 1999
3. Time's Telescope for 1822, Or, a Complete Guide to the Almanack. — 1822. — P. 299.
4. quoted in James Obelkevich, Religion and Rural Society: South Lindsey 1825-1875 (Oxford, 1976), p. 57.
5. Oldest English recipes cooked up at John Rylands  (неопр.). Manchester University (4 декабря 2009). Дата обращения: 6 апреля 2015. Архивировано 14 апреля 2015 года.
6. Russell, Polly (2013-11-29). "The history cook: frumenty". Financial Times. Архивировано 10 декабря 2022.
7. Roud, Steve (2006), The English Year, ISBN 978-0-141-02106-5; p.536
8. Nares, Robert. A Glossary: Or, Collection of Words, Phrases, Names, and Allusions to Customs, Proverbs, &c., which Have Been Thought to Require Illustration, in the Works of English Authors, Particularly Shakespeare, and His Contemporaries. — 1822. — P. 57.
9. Douce R 257  (неопр.). Digital Bodleian. Bodleian Library, University of Oxford. Digitised 4 August 2016
10. Пища богов, пища людей. Еда как основа человеческой цивилизации / Анна Павловская