Цукунэ

Цукунэ
つくね
Цукунэ из курицы
Входит в национальные кухни
Японская кухня
Страна происхождения	Япония
Компоненты
Основные	Мясо
Медиафайлы на Викискладе

Цукунэ (яп. つくね、捏、捏ね) — это термин японской кухни, обозначающий фрикадельки, чаще всего приготовленные в стиле якитори (но их также можно жарить, запекать или варить), которые иногда покрывают сладким соевым соусом или соусом якитори, который часто ошибочно принимают за соус терияки.^[1]

Описание

Загустители добавляются в измельченный материал, такой как говядина, свинина или птица, а иногда и рыба или баранина. Затем смесь замешивают и формуют в виде клёцки или нанизывают на шампур.

Также это слово относится к рыбным фрикаделькам, которые добавляют в горячий суп и называют цумире-дзиру (яп. つみれ汁) , или суп с рыбными шариками. Цукунэ также подают как цукунэ набэ — японское блюдо, готовящееся на пароходе, с местными разновидностями, встречающимися в разных регионах Японии. Традиционно в Японии рыбное филе измельчали с помощью сурибати (яп. すり鉢, すりばち, 擂鉢) , но сейчас обычно используются блендеры. Цукунэ традиционно нанизывают на бамбуковый шампур и жарят на огне или углях, но их также можно приготовить без шампура на сковороде на плите.^[2]

Приготовление

Загустители, такие как яйцо, измельченный батат и панировочные сухари, добавляются после того, как мясо размято или мелко измельчено, вместе с приправами, такими как молотый корень имбиря, соль и соевый соус. Из смеси формируют пельмени или мясные палочки. В фарш по вкусу добавляют мелко нарезанные садовые овощи. Для создания хрустящей текстуры можно добавлять овощи и травы, такие как батун-лук, болгарский перец, а иногда и рубленые хрящи птицы.

Обычно цукуне встречается в одэн (яп. おでん, 田楽, でんがく) — японском рагу, состоящем из нескольких ингредиентов в лёгком бульоне даси (яп. 出汁).

Разновидности

• Варёные: Набемоно (яп. 鍋物) — блюдо, приготовленное за столом.
• Жаренные: Якимоно (яп. 焼き物) — блюда, приготовленные на гриле или на углях, включая фрикадельки, приготовленные на гриле.
• Жаркое: Агэмоно (яп. 揚げ物) или жареное во фритюре.
• Тушёное мясо: Цуюмоно (яп. 汁物, つゆもの) с овощами и зеленью.

См. также

• Данго
• Фарш
• Гёдза
• Кебаб
• Сейт
• Сувлаки

Примечания

1. Tsukune yakitori  (неопр.). Taste Atlas. Дата обращения: 24 ноября 2020.
2. Orkin, Ivan. The Gaijin Cookbook: Japanese Recipes from a Chef, Father and Lifelong Outsider / Ivan Orkin, Chris Ying. — New York : Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company, 2019. — P. 182. — ISBN 9781328954350.