Цыплёнок табака

Цыплёнок табака
груз. წიწილა ტაბაკა
Порция цыплёнка табака с соленьями
Порция цыплёнка табака с соленьями
Входит в национальные кухни
грузинская кухня и советская кухня
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Подача
Тип блюда главное блюдо
Родственные блюда
Сходные жареная курица
Логотип Викиучебника Рецепт в Викиучебнике
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Жарка цыплёнка табака под гнётом

Цыплёнок табака́, цици́ли табака́[1] (груз. წიწილა ტაბაკა) — национальное блюдо грузинской кухни[2], цыплёнок, жаренный на сковороде под прессом[3][4]. Цыплёнок табака составляет одну порцию, перед подачей его обычно натирают измельчённым чесноком[5] и гарнируют свежими овощами и зеленью, соленьями[6], долькой лимона[2], чесночной заправкой на бульоне[7] или винном уксусе[8] и соусом ткемали[9]. Отличается простотой приготовления[4], являлся популярным самостоятельным блюдом советской кухни[5][10], дежурным блюдом ресторанной кухни в СССР[11][12]. В грузинской кухне также выступает полуфабрикатом для приготовления других блюд, поэтому из приправ в нём используются только соль и перец[5].

Для приготовления цыплят табака подходят тушки цыплят весом до 700—800 грамм. Их разрезают по грудке вдоль, раскрывают и распластывают, затем отбивают деревянным молотком. Крылышки цыплят заправляют в прорезанные кармашки на спинке. Перед жаркой цыплят солят, перчат и обмазывают сметаной. Тушки обжаривают на сливочном масле с двух сторон начиная спинкой вниз под прессом, чтобы они сохранили плоскую форму[6][5][13]. Гнётом может выступать тяжёлая металлическая доска[2][8].

Народная этимология объясняла табак в названии блюда большим количеством перца: цыплёнок получается как будто обсыпанный табаком[10]. В действительности название происходит от специальной чугунной сковороды с тяжёлой крышкой-гнётом под названием «тапа», и фонетически правильным вариантом названия должен был бы быть «цыплёнок тапака» — «зажаренный в тапе»[5].

С трёхминутным театральным этюдом-пантомимой «Цыплёнок табака» в юмористической телевизионной передаче «Вокруг смеха» в 1979 году обрёл популярность Леонид Ярмольник[14][5][15].

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ 100 блюд грузинской кухни, 1940.
  2. ↑ 1 2 3 А. С. Ратушный, 2016.
  3. ↑ Ю. М. Новоженов, 1982.
  4. ↑ 1 2 Т. Мжаванадзе, 2010.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Грузинская кухня, 2010.
  6. ↑ 1 2 Кулинария, 1955.
  7. ↑ Культура питания, 1993.
  8. ↑ 1 2 Технология приготовления пищи, 1999.
  9. ↑ С. И. Рагель, 2018.
  10. ↑ 1 2 Кулинарное путешествие по СССР, 2013.
  11. ↑ Вестник МГОУ. Серия: Русская филология. Мемориальные материалы. Н. А. Кондрашов. Дата обращения: 30 ноября 2022. Архивировано 30 ноября 2022 года.
  12. ↑ Открытая аудитория. А. В. Шмаков. Экономика — наука о выборе. Дата обращения: 30 ноября 2022. Архивировано 30 ноября 2022 года.
  13. ↑ А. Т. Васюкова, 2015.
  14. ↑ РИА Новости: Леонид Ярмольник: от цыпленка табака до дона Руматы. Дата обращения: 30 ноября 2022. Архивировано 30 ноября 2022 года.
  15. ↑ Логотип YouTube Ярмольник. Цыплёнок табака

Литература

[править | править код]
  • Цицили табака // 100 блюд грузинской кухни / Составили В. И. Схиртладзе и С. И. Месропян. — М.: Госторгиздат, 1940. — С. 11. — 68 с. — 7000 экз.
  • Цыплята табака (жареные) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1955. — С. 807. — 960 с.
  • Цыплёнок-табака // Грузинские блюда / Редактор Е. Чопикашвили. — Тб., 1959. — С. 117—118. — 40 000 экз.
  • Цыплёнок табака // Грузинская кухня / Составители: В. В. Метревели, И. М. Бар-Слива. — М.: ЭКСМО-Пресс, 2002. — С. 207. — 384 с. — (Серия «Для дома, для семьи»). — ISBN 5-04-010406-5.
  • Анфимова Н. А. Цыплята табака // Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования. — 2-е изд., стер.. — М.: Издательский центр «Академия», 2008. — С. 243. — 352 с. — 5000 экз. — ISBN 978-5-7695-4825-3.
  • Васюкова А. Т. Цыплёнок табака // Технология продукции общественного питания. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015. — С. 304. — 496 с. — 500 экз. — ISBN 978-5-394-02516-7.
  • Ковалёв Н. И., Куткина М. Н., Кравцова В. А. Цыплята табака // Технология приготовления пищи / Под ред. проф. М. А. Николаевой. Учебник для средних специальных учебных заведений. — М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. — С. 317. — 480 с. — 5000 экз. — ISBN 5-93211-002-3.
  • Т. Мжаванадзе. Цыплёнок табака // Грузинская домашняя кухня. — М.: Эксмо, 2010. — С. 148. — 256 с. — (Книга Гастронома). — 7000 экз. — ISBN 978-5-699-41599-1.
  • Новоженов Ю. М., Титюнник А. И. Национальные блюда Грузии // Кулинарная характеристика блюд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1982. — (Профессионально-техническое образование). — 300 000 экз.
  • Рагель С. И. Особенности приготовления и отпуска блюд из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи, кролика // Технология приготовления пищи: учеб. пособие. — Мн.: РИПО, 2018. — С. 377—380. — 570 с. — 1400 экз. — ISBN 978-985-503-827-7.
  • Цыплята табака // Грузинская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 3. — С. 39. — 70 с. — (Кухни народов мира).
  • Ратушный А. С. Цыплята табака // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 416. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
  • Цыплёнок табака // Культура питания. Энциклопедический справочник / Под ред. И. А. Чаховского. — 3-е издание. — Мн.: «Белорусская энциклопедия имени Петруся Бровки», 1993. — С. 466. — 540 с. — ISBN 5-85700-122-6.
  • Цыплёнок-путешественник // Кулинарное путешествие по СССР / авт. текста О. Мироненко. Т. Ивашкова. — М.: Аванта+, 2013. — С. 61. — 113 с. — (Советский стиль). — ISBN 978-5-98986-716-5.
  • Фельдман И. А. Грузинская кухня. Цыплята табака // Кухня народов СССР. — К.: Час, 1990. — С. 115. — 318 с. — 100 000 экз. — ISBN 5-88520-098-X.