Шоколад для выпечки

Белый шоколад для выпечки можно смешать с тёмным шоколадом для выпечки, чтобы сделать его более сладким.
Полусладкая шоколадная стружка

Шоколад для выпечки[1] — шоколад, предназначенный для выпечки и приготовления сладких блюд, которые могут быть подслащены или не подслащиваться[2]. Тёмный шоколад, молочный шоколад и белый шоколад производятся и продаются как шоколад для выпечки[3]. Однако шоколад для выпечки более низкого качества может быть не таким ароматным, как шоколад более высокого качества, и может иметь другие вкусовые ощущения[4][5].

Производство

[править | править код]

Современный шоколад для выпечки, как правило, изготавливается из тёртого какао, формованного в виде батончиков или шоколадной крошки[6]. Шоколад для выпечки может быть более низкого качества по сравнению с другими видами шоколада, и в нём часть какао-масла может быть заменена другими жирами, которые не требуют темперирования. С таким видом шоколада для выпечки может быть легче работать по сравнению с теми видами, в которых содержание какао-масла не снижено.

Разновидности

[править | править код]

Обычно шоколад для выпечки готовят в несладком, горьком, полусладком[7] и сладком вариантах[8], в зависимости от количества добавленного сахара.

В рецептах, в которых используется несладкий шоколад для выпечки, обычно используется значительное количество сахара. В горьком шоколаде для выпечки должно быть не менее 35% тёртого какао. В большинстве шоколадных конфет для выпечки содержание какао составляет не менее 50%, а остальное количество обычно состоит из сахара.

Сладкие сорта могут называться «сладким шоколадом для выпечки»[9]. Сладкий шоколад для выпечки содержит больше сахара, чем горький и полусладкий, а полусладкие сорта содержат больше сахара, чем горькие. Сладкий шоколад и полусладкий шоколад для выпечки готовят с содержанием тёртого какао от 15 до 35 процентов.

Сорт Состав
Несладкий Не содержит сахара и содержит 99% тёртого какао или какао-порошка.
Горький Обычно содержит меньше сахара и больше тёртого какао, по сравнению с полусладкими сортами.
Полусладкий В нём меньше сахара, чем в сладких сортах. В Европе существует правило, согласно которому, полусладкие сорта должны содержать больше сахара и меньше тёртого какао по сравнению с горькими сортами. В США таких правил не существует, и из-за этого полусладкие и горькие сорта могут отличаться по сладости и содержанию тёртого какао. В США горькие сорта иногда даже слаще полусладких.
Сладкий В нём больше сахара.

Производители

[править | править код]

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Mary S. Risley. The Tante Marie's Cooking School Cookbook: More Than 250 Recipes for the Passionate Home Cook. — Simon and Schuster, 2009-09-29. — 440 с. — ISBN 978-1-4391-4221-9.
  2. ↑ Human Foods Program. Daily Value on the Nutrition and Supplement Facts Labels (англ.) // FDA. — 2024-09-09.
  3. ↑ Baking chocolate, unsweetened, squares.
  4. ↑ Dietary Reference Intakes for Sodium and Potassium - NCBI Bookshelf. web.archive.org (9 мая 2024). Дата обращения: 29 ноября 2024.
  5. ↑ Wayne Gisslen. Professional Baking. — John Wiley & Sons, 2012-01-17. — 813 с. — ISBN 978-1-118-08374-1.
  6. ↑ Sur La Table, Cindy Mushet. The Art and Soul of Baking. — Andrews McMeel Publishing, 2008-10-21. — 468 с. — ISBN 978-0-7407-7334-1.
  7. ↑ Elaine Gonzalez. The Art of Chocolate: Techniques and Recipes for Simply Spectacular Desserts and Confec Tions. — Chronicle Books, 1998-09. — 188 с. — ISBN 978-0-8118-1811-7.
  8. ↑ Better Homes and Gardens. Better Homes and Gardens Baking: More than 350 Recipes Plus Tips and Techniques. — Houghton Mifflin Harcourt, 2013-10-08. — 533 с. — ISBN 978-0-544-17781-9.
  9. ↑ Sarah Phillips. Baking 9-1-1: Rescue from Recipe Disasters; Answers to Your Most Frequently Asked Baking Questions; 40 Recipes for Every Baker. — Simon and Schuster, 2008-06-30. — 276 с. — ISBN 978-0-7432-5374-1.
  10. ↑ The Oxford Companion to Sugar and Sweets. — Oxford University Press, 2015-04-01. — 947 с. — ISBN 978-0-19-931361-7.