Шубат

Шубат
Страна происхождения
Компоненты
Основные
Родственные блюда
В других кухнях chal[вд]
Логотип Викисклада Медиафайлы на Викискладе
Шубат (слева) и кумыс (справа)

Шубат (или чал) (туркм. çal, узб. qumron, каз. шұбат, қымыран) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Традиционный напиток казахов. У туркменов[1] имеется аналогичный напиток под названием чал[2]. В Казахстане напиток употребляется летом и называется шубат[3]. По сравнению с кумысом шубат имеет более высокую жирность (до 8 %). Из-за требований к сохранности почти не экспортируется[2]. С поверхности напитка собирают также ферментированные сливки — агаран (туркм. agaran, каз. ағарған).[4]

Этимология

[править | править код]

Общетюркский: *čubat > казахский: шұбат (родственно: шұбау "трясение"). Пратюркский: *kām- "трясти" > огурский: *qïmur > монгольский: *kimuran > казахский: қымыран (родственно: қымыз). Пратюркский: *čāl "белый, серый, седой" > туркменский: çal "белый (напиток)" (родственно: чалый). Пратюркский: *ākargan "белеющее" > казахский: ағарған, туркменский: agaran.

Приготовление

[править | править код]

В деревянную кадушку наливают свежее верблюжье молоко, предварительно залив закваску, затем завязывают или закупоривают крышку, оставляя для скисания на сутки. Шубат, в отличие от кумыса, не взбалтывают, а хорошо перемешивают перед тем, как подать на стол. Шубат более густой, чем кумыс, и имеет белый цвет.

Характеристики

[править | править код]

К особенностям приготовления шубата относится то, что напиток готов уже через 6—8 часов, а его срок хранения сильно ограничен, так как он скисает уже через сутки. Единственно возможный способ продлить его хранение — это поместить его в условия с температурой не выше +5 °С, что без холодильника невозможно. Это является серьёзным препятствием для распространения этого напитка.

Некоторые характеристики шубата[5]:

Верблюжье молоко «Шубат (Чал)»
Кислотность 18° 28°
Жирность 4,3 % 4,3 %
Лактоза 2,75 % 1.32 %
Сухое вещество, кроме жира 8,2 % 6,6 %
Минеральные вещества 0,86 % 0,75 %
Этиловый спирт 1,1 %
Аскорбиновая кислота 5,6 мг% 4,8 мг%

Утверждается, что шубат полезен при астме, туберкулёзе, воспалении печени, диабете.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Anatoly Michailovich Khazanov. Nomads and the outside world (неопр.). — 2nd. — Univ of Wisconsin Press, 1994. — С. 49. — ISBN 9780299142841.
  2. ↑ 1 2 Чал, туркменская национальная кухня  (недоступная ссылка с 18-03-2018 [2431 день]) Архивировано 13 октября 2007 года.
  3. ↑ Aliya Meldebekova; Gaukhar Konuspayeva; Emilie Diacono; Bernard Faye. Heavy Metals and Trace Elements Content in Camel Milk and Shubat from Kazakhstan // Impact of Pollution on Animal Products (NATO Science for Peace and Security Series C: Environmental Security) (англ.) / Yuriy Sinyavskiy; Bernard Faye. — Berlin: Springer, 2008. — P. 117—123. — ISBN 1-4020-8357-2. — doi:10.1007/978-1-4020-8359-4. (недоступная ссылка)
  4. ↑ Туркменская кухня в русле культуры, газета «Нейтральный Туркменистан», 09.08.2001..
  5. ↑ Grigoryants, N. N. Composition of camel milk and chal (рус.) // Vop. Pit.. — 1954. — Т. 13. — С. 41—5.

Литература

[править | править код]
  • Ходжакулиев Г. К. Методическое письмо по применению и приготовлению кисломолочного продукта из верблюжьего молока — чала / Туркм. гос. ин-т. — Ашхабад, 1965. — 11 с.
  • Ходжакулиев Г. К., Курбанов Х. Аминокислотный состав суммарных белков молока верблюдиц и кисломолочного продукта чала // Тр. Ашхабад. НИИ эпидем. и гигиены. — 1964. — Т.6. — С.361-364.
  • Ходжакулиев Г. К., Ягодинская С. Г., Соколова Т. А. Содержание витаминов А, В1 и В2 и С в верблюжьем молоке и чале // Колхозно-совхозн. пр-во Туркменистана. — 1964. — N7. — С.19-20.
  • Лушин Ю. В пустыню за шубатом // Огонёк, 1982. — N32 .- C.7.
  • Шорманов Т. Ш., Жангабылов А. К. Лечебные свойства кумыса и шубата. Алматы. — 1990.

Ссылки

[править | править код]