Папеда (јело)

Папеда

Папеда, или бубур сагу, је врста каше направљена од саго скроба. То је основна храна староседелаца источне Индонезије, односно делова Сулавесија,[1] Малучких острва и Папуе.[2] Такође је распрострањена у Папуи Новој Гвинеји и служи као пандан централној и западној индонежанској кухињи која фаворизује пиринач као основну храну.[3]

Скроб се добија обарањем стабла саго палме, пресецањем на пола и стругањем меких унутрашњих делова дебла, сржи, чиме се добија сирово брашно од саго сржи. Ово брашно се затим помеша са водом и исцеди да би се скроб излучио из брашна. Још влажни саго скроб се обично чува у посуди направљеној од листова саго палми, која се зове туманг, у којој ће се чувати неколико месеци пре него што ће спонтаном ферментацијом постати превише кисео и неприкладан за прављење папеде. У зависности од сорте и услова узгоја, дрвету саго може бити потребно пет до више од десет година да акумулира довољно скроба у свом деблу да би се труд око његовог вађења исплатио.[4]

Папеда се прави кувањем саго скроба са водом и мешањем док се не згруша и не постане провиднији. Има конзистенцију и текстуру попут лепка.[5] Сајур бунга пепаја (поврће из цветних пупољака папаје) и тумис кангкунг (пржени спанаћ на води) често се служе као прилог као поврће уз папеду.[6]

Локације

[уреди | уреди извор]

Према антропологу Џошуа Роберту Мансобену, папеда се обично припрема у Сентани и Абрабу провинције Папуа поред језера Сентани, Арсоу и Маноквари. У међувремену, у кулинарској традицији низина у Јужној Папуи и Централној Папуи као што су Мапи, Асмат, Мимика и Мерауке, саго се обрађује другачије. То су сагу бакар, сагу лемпенг, сагу сеф и сагу бола.[7]

  • Људи Алифуру острва Серам Малучких острва кувају папеду у бамбусу.
    Људи Алифуру острва Серам Малучких острва кувају папеду у бамбусу.
  • Коришћење посебне дрвене виљушке зване гата-гата у Западном Сераму, Малуку, Индонезија.
    Коришћење посебне дрвене виљушке зване гата-гата у Западном Сераму, Малуку, Индонезија.

У јужном Сулавесију, углавном Луву и Тана Тораја, Капурунг се прави од куване саго каше који се узима помоћу штапића или виљушке и ваља у куглу. Обично се служи уз пасуљ, поврће и рибу у супи.[8] Док се у југоисточном Сулавесију, посебно у племену Толаки, Синонги, саго каша сервира одвојено од прилога. Потребно га је покупити посебно дизајнираним дрвеним штапићима.[9]

Слично јело постоји и у Малезији, где се зове линут, део кухиње у источномалезијској држави Саравак, и у Брунеју, где се зове амбујат.

Варијације менија

[уреди | уреди извор]

Уопштено, папеда се конзумира са скушом и рибљим бујоном, али се може заменити црвеном рибом, туњевином или рибом Channa Striata. Већина ових риба је зачињена куркумом и лиметом, дајући карактеристичну жуту боју чорби. Папеда се понекад такође конзумира са куваним скробним кртолама, као што су маниока или јам. Осим жуте чорбе и рибе, у папеди се може уживати и са сајур ганемо, који се прави од младих листова мелинџа, пржених цветова папаје и црвеног чилија.[10]

Референце

[уреди | уреди извор]
  1. ^ Kirana, Febi Anindya (2020-08-27). „Resep Kapurung khas Sulawesi Selatan”. Lifestyle Fimela.com (на језику: Indonesian). Приступљено 2021-11-04. 
  2. ^ „Papeda, Maluku: Bubur 'Lem' Segar Bergizi”. Femina (на језику: индонежански). Приступљено 9. 3. 2015. 
  3. ^ Agung BS (10. 12. 2013). „Papeda, Makanan Sehat Khas Papua”. Tribun News (на језику: индонежански). Приступљено 9. 3. 2015. 
  4. ^ Schuiling, D.L. (2009) Growth and development of true sago palm (Metroxylon sagu Rottbøll) with special reference to accumulation of starch in the trunk: a study on morphology, genetic variation and ecophysiology, and their implications for cultivation. (PhD thesis Wageningen University).
  5. ^ „Papeda, Maluku: Bubur 'Lem' Segar Bergizi”. Femina (на језику: индонежански). Приступљено 9. 3. 2015. 
  6. ^ Agung BS (10. 12. 2013). „Papeda, Makanan Sehat Khas Papua”. Tribun News (на језику: индонежански). Приступљено 9. 3. 2015. 
  7. ^ „Papeda Makanan Khas Maluku dan Papua”. Makanan Indonesia (на језику: индонежански). 9. 1. 2017. 
  8. ^ Kirana, Febi Anindya (2020-08-27). „Resep Kapurung khas Sulawesi Selatan”. Lifestyle Fimela.com (на језику: Indonesian). Приступљено 2021-11-04. 
  9. ^ Redaksi kendarinesia (2019-02-23). „Sinonggi, Makanan Khas Sulawesi Tenggara yang Kenyal dan Lengket”. kumparan (на језику: малајски). Приступљено 2021-11-04. 
  10. ^ „Papeda, Maluku: Bubur 'Lem' Segar Bergizi”. Femina (на језику: индонежански). Приступљено 9. 3. 2015.