ஐதராபாத்து உணவு முறை

ஐதராபாத்து பிரியாணி சாலட் (இடது), மிர்ச்சி-கா-சலான் (மேல் வலது), தஹி -கி- சட்னி (தயிரும், சட்னியும்) (மேல் இடது) இறைச்சி அரிசியில் மறைந்துள்ளது.

ஐதராபாத்து உணவு முறை (Hyderabadi cuisine) தக்காணச் சமையல் எனவும் அறியப்படுகிறது, இது ஐதராபாத்து முஸ்லிம்களின் சொந்த சமையல் பாணியாகும், இது பாமினி சுல்தான்களிடமிருந்து உருவாகி, கோல்கொண்டா சுல்தான்கள் மூலம் ஐதராபாத்து நகரைச் சுற்றியுள்ள பகுதிகளுக்கு பரவியது. ஐதராபாது உணவு ஐதராபாத் மாநிலத்தின் ஐதராபாத் நிசாம்களின் மரபாக மாறியது, அது அங்கு இருந்து இன்னும் கூடுதலான வளர்ச்சியைத் தொடங்கியது. இது தெலுங்கு மற்றும் மராத்வாடா உணவு வகைகளின் செல்வாக்கையும் சேர்த்துக் கொண்டு முகலாய, துருக்கிய மற்றும் அரபு உணவுகளின் கலவையாக மாறியது. ஐதராபாதி உணவு முறை, அரிசி, கோதுமை மற்றும் இறைச்சி உணவுகள் மற்றும் பல்வேறு மசாலா, மூலிகைகள் ஆகியவை அடங்கிய ஒரு உணவாக உள்ளது.^{[1] :3 [2] :14}

ஐதராபாத்தி சமையல் உணவு பல்வேறு நிகழ்வுகளுக்கும் பல்வேறு வகைகளாக சமைக்கப்படுகிறது. விருந்து, உணவு, விழாக்கள், பண்டிகை உணவுகள், மற்றும் பயண உணவுகள் என்ற வகையில் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. உணவு வகைகளை தயாரிக்கும் வகை, உணவு தயாரிப்பதற்கு தேவையான நேரம், தயாரிக்கப்பட்ட பொருளின் தரம் போன்ற பல விஷயங்களைப் பற்றி பேசுகிறது.^[3] மெஹ்பூப் ஆலம் கான் ஐதராபாத்து உணவு வகைகளில் முதன்மையான நிபுணராக இருந்தார்.^[4]

வரலாறு

இடைக்காலம்

தக்காணப் பீடபூமியானது இந்தியாவின் உட்பகுதி ஆகும். விஜயநகரப் பேரரசு நீடித்திருந்த வரை உள்ளூர் உணவே இந்நகரத்தின் முக்கிய உணவாக இருந்தது. தில்லி சுல்தானான, முகம்மது பின் துக்ளக் ஆட்சியின் போது தில்லியிலிருந்து தௌலதாபாத்திற்கு தனது தலைநகரை மாற்றும் வரை இது தொடர்ந்தது. 14ஆம் நூற்றாண்டில் தக்காணத்தின் பாமினி சுல்தான் தில்லி சுல்தானுக்கு எதிராகக் கிளர்ச்சி செய்து, துருக்கியப் பிரமுகர்கள் உயர் பதவிகளில் நியமிக்கப்பட்டபோது, அவர்கள் துருக்கிய உணவு வகைகளை அறிமுகப்படுத்தினர்.

நவீன காலம்

17 ஆம் நூற்றாண்டின் நடுப்பகுதியில் ஐதராபாத் நிசாம்களின் காலத்தில் நவீன உணவுமுறை உருவானது. இது மேலும் ஒரு அற்புதமான கலை வடிவமாக உயர்த்தப்பட்டது. ஐதராபாத்து உலகம் முழுவதிலுமிருந்தும், குறிப்பாக இந்திய துணை கண்டத்தில் இருந்து, குறிப்பாக 1857 முதல் இருந்து வந்த குடியேறிகளின் தொடர்ச்சியான வருகை வரலாறாகும். வெளிநாட்டு உணவின் பெரும்பகுதி விருப்பத்திற்கு ஏற்றவாறு மேம்படுத்தப்பட்டது, இதன் விளைவாக, தனித்தன்மையுள்ள உணவு வகைகளை உருவாக்குவதன் மூலமும், பிரியானி (துருக்கியர்) மற்றும் ஹாலிம் (அரபி) போன்றவை இந்தியா முழுவதும் தயாரிக்கப்பட்டன, ஐதராபாத்து உணவு வகைகளில் பெரும்பாலான நவீன உணவுகள் அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.^{[5] :31 [6]}

பிரியாணி

ஐதராபாத்து பிரியாணி நகரின் மிகவும் பிரபலமான உணவு வகைகளில் ஒன்றாகும். ஐதராபாத் நிசாமின் சமையலறைகளில் இருந்து உருவான மற்ற பிரியாணியின் பிற வேறுபாடுகளிலிருந்து இது வேறுபட்டது. இது தயிர், வெங்காயம் மற்றும் பல்வேறு மசாலா சேர்த்து பாசுமதி அரிசி மற்றும் ஆட்டிறைச்சி கொண்டு சமைக்கப்படும் ஒரு உணவாகும்.^[7][8][9]

கல்யாணி பிரியாணி

கல்யாணி பிரியாணி என்பது ஐதராபாத்து பிரியாணியின் ஒரு வகையாகும், இதில் ஆட்டிறைச்சிக்கு பதிலாக மாட்டிறைச்சி பயன்படுத்துகிறது.^[10][11] பிதார், கல்யாணி நவாப்கள் 18 ஆம் நூற்றாண்டில் ஐதராபாத்திற்கு வந்த பிறகு இந்த உணவு முறை ஆரம்பிக்கப்பட்டது.^[12]

தெஹ்ரி

தஹரி, தெஹ்ரி அல்லது தெஹரி ஆகியவை சைவப் பிரியாணிக்குக் கொடுக்கப்பட்ட பெயர்களில் வகையகும். இது முஸ்லிம் நவாப்களின் இந்து புத்தகக் காப்பாளர்களுக்காக உருவாக்கப்பட்டது. இதில் இறைச்சிக்காக பதிலாக அரிசியுடன் உருளைக்கிழங்கைச் சேர்த்து தயாரிக்கப்படுகிறது. காஷ்மீரில் தெஹ்ரி தெருவில் விற்கப்படுகிறது. [[இரண்டாம் உலகப் போர்] சமயத்தில் தெஹ்ரி பிரபலமடைந்து, இறைச்சி விலை கணிசமாக அதிகரித்ததால், உருளைக் கிழங்கு பிரியாணியில் அறிமுகமானது.^{[13]   [ சிறந்தது   மூல   தேவை ]}

ஃபலூடா

இரட்டை காமெத்தா

குறிப்புகள்

1. Kapoor, Sanjeev (2008). Royal Hyderabadi Cooking. Popular Prakashan. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 978-81-7991-373-4. பார்க்கப்பட்ட நாள் 19 September 2011.
2. Leonard, Karen Isaksen (2007). Locating home: India's Hyderabadis abroad. stanford university press. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 978-0-8047-5442-2. பார்க்கப்பட்ட நாள் 19 September 2011.
3. "'Most Hyderabadi cuisine is dying' - The Times of India". The Times Of India. http://timesofindia.indiatimes.com/Cities/City_Supplements/Hyderabad_Times/Most_Hyderabadi_cuisine_is_dying/articleshow/1978463.cms. 
4. Borah, Prabalika M (30 September 2010). "Nawab of good times". The Hindu (Chennai, India) இம் மூலத்தில் இருந்து 3 ஏப்ரல் 2013 அன்று. பரணிடப்பட்டது.. https://web.archive.org/web/20130403042501/http://www.thehindu.com/life-and-style/Food/article804545.ece. 
5. Chapman, Pat (2009). India food and cooking: the ultimate book on Indian cuisine. New Holland Publishers. பன்னாட்டுத் தரப்புத்தக எண் 9781845376192. பார்க்கப்பட்ட நாள் 28 April 2013.
6. Shahid, Sajjad. "Biryani, Haleem & more on Hyderabad's menu" இம் மூலத்தில் இருந்து 2012-11-06 அன்று. பரணிடப்பட்டது.. https://web.archive.org/web/20121106044030/http://articles.timesofindia.indiatimes.com/2011-08-16/hyderabad/29891989_1_hyderabadi-cuisine-biryani-and-haleem-hyderabadi-dishes. பார்த்த நாள்: 28 April 2013. 
7. Khan, Sarah. "36 Hours in Hyderabad, India". https://www.nytimes.com/interactive/2016/04/07/travel/what-to-do-36-hours-hyderabad-india.html. பார்த்த நாள்: 2018-07-29. 
8. Tankha, Madhur. "The art of Hyderabadi biryani". https://www.thehindu.com/life-and-style/food/the-art-of-hyderabadi-biryani/article19407231.ece. பார்த்த நாள்: 2018-07-29. 
9. "9 kinds of biryani every food lover must know". https://recipes.timesofindia.com/articles/features/9-kinds-of-biryani-every-food-lover-must-know/articleshow/46331164.cms. பார்த்த நாள்: 2018-07-29. 
10. "The Other Hyderabadi Biryani With a 300-Year-Old Past".
11. "A tale of two biryanis". https://www.thehindu.com/opinion/op-ed/a-tale-of-two-biryanis/article7838496.ece. 
12. "Why Kalyani Beef Biryani Is A Favourite Of Many Hyderabadis, Muslim And Hindu".
13. "Veg Biryani Is Not Biryani. I Wish People Would Just Stop Calling It That". https://www.scoopwhoop.com/Veg-Biryani-Is-Not-Biryani/#.iaxweq9yl.