อาร์โรซคัลโด

บทความนี้เกี่ยวกับข้าวต้มไก่ของฟิลิปปินส์ สำหรับอาหารสเปนและลาตินอเมริกา ดูที่ อาร์โรซกัลโดโซ
อาร์โรซคัลโด
อาร์โรซคัลโดไก่ใส่ดอกคำฝอย
ชื่ออื่นอาโรสคัลโด คัลโดเดอาร์โรซ อาร์โรซคัลโดคอนโปลโล อาร์โรซคัลโดโซ อาร์โรซคัลโดไก่ และโปสปัสไก่
มื้อจานหลัก
แหล่งกำเนิด ฟิลิปปินส์
ภูมิภาคลูซอน
อุณหภูมิเสิร์ฟร้อน
ส่วนผสมหลักข้าวเหนียว ขิง และเนื้อไก่
รูปแบบอื่นโปสปัส
จานอื่นที่คล้ายกันโกโต ลูเกา และโจ๊ก

อาร์โรซคัลโด (ตากาล็อก: arroz caldo) เป็นข้าวต้มไก่ของฟิลิปปินส์ซึ่งปรุงรสด้วยขิงและโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวแห้ง ต้นหอม และพริกไทยดำ เครื่องปรุงที่นิยมเสิร์ฟเคียงได้แก่มะปี๊ดและน้ำปลา และมักมีไข่ต้มเสิร์ฟมาด้วย หลายตำรับยังใส่ดอกคำฝอยลงไปซึ่งทำให้อาร์โรซคัลโดมีสีเหลือง ชื่ออาร์โรซคัลโดมีที่มาจากอาหารสเปนชื่ออาร์โรซกัลโดโซ (สเปน: arroz caldoso) ซึ่งหมายถึงข้าวในน้ำซุป ในภูมิภาควิซายัสจะเรียกอาหารชนิดนี้ว่าโปสปัส (pospas) แม้ว่าส่วนผสมของโปสปัสกับอาร์โรซคัลโดนั้นแตกต่างกันเล็กน้อยก็ตาม

อาร์โรซคัลโดถือเป็นลูเกาหรือข้าวต้มแบบฟิลิปปินส์ชนิดหนึ่ง ชาวฟิลิปปินส์ถือว่าอาร์โรซคัลโดเป็นอาหารอุ่นใจอย่างหนึ่งและนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า

ศัพทมูลวิทยา

[แก้]

ชื่อ "อาร์โรซคัลโด" มีที่มาจากคำสองคำในภาษาสเปนได้แก่ arroz (ข้าว) and caldo (น้ำซุป)[1] เดิมทีเดียวนั้นวลีนี้จะหมายความถึงข้าวต้มหรือลูเกาทุกชนิด แต่ต่อมาความหมายแคบลงเหลือเพียงลูเกาชนิดที่มีเนื้อไก่และปรุงรสด้วยขิงอย่างเข้มข้นเท่านั้น[2][3][4] ลูเกาหรือข้าวต้มมีที่มาจากชาวจีนที่อพยพเข้ามาในประเทศฟิลิปปินส์ และผสมผสานกับส่วนผสมและรสชาติท้องถิ่นจนกลายเป็นอาหารฟิลิปปินส์ในปัจจุบัน[5]

ลักษณะ

[แก้]
อาร์โรซคัลโดเสิร์ฟพร้อมมะปี๊ด

อาร์โรซคัลโดโดยทั่วไปแล้วจะทำจากข้าวเหนียว (malagkit) แต่อาจจะใช้ข้าวเจ้าธรรมดาได้เช่นกัน ปกติแล้วจะปรุงเนื้อไก่ในน้ำซุปที่มีขิงเข้มข้นให้สุกจนเนื้อนุ่มก่อนจะนำไปฉีกให้เป็นฝอย จากนั้นจึงเติมกลับเข้าไปในน้ำซุปพร้อมข้าว เมื่อเติมข้าวแล้วต้องคนตลอดเวลาเพื่อไม่ให้ข้าวติดก้นหม้อ[6][7][8] สีเหลืองที่เป็นเอกลักษณ์มาจากดอกคำฝอย บางสูตรอาจจะใช้หญ้าฝรั่นซึ่งมีราคาแพงแต่ทำให้รสชาติเข้มข้นขึ้นกว่าการใช้คำฝอย[9][10] บางสูตรก็ใช้ขมิ้นแทนในกรณีที่หาดอกคำฝอยหรือหญ้าฝรั่นไม่ได้[11]

อาร์โรซคัลโดจะเสิร์ฟในชามพร้อมกับไข่ต้ม และโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวแห้ง ต้นหอมซอย และพริกไทยดำ บางครั้งก็จะโรยชิชาโรนหรือแคบหมูแบบฟิลิปปินส์ที่ขยำเป็นชื้นเล็กลงไปเพื่อเพิ่มเนื้อสัมผัสและรสชาติ แม้ว่าตัวอาร์โรซคัลโดเองจะมีกลิ่นหอมแรง แต่รสชาติโดยลำพังแล้วค่อนข้างอ่อนจึงต้องปรุงรสเพิ่ม เครื่องปรุงที่นิยมใช้ได้แก่มะปี๊ดและน้ำปลา บางครั้งก็อาจจะใช้มะนาวแทนมะปี๊ดได้[12][13]

อาร์โรซคัลโดถือได้ว่าเป็นอาหารอุ่นใจชนิดหนึ่งของฟิลิปปินส์ โดยทั่วไปแล้วจะนิยมรับประทานเป็นอาหารเช้า ในช่วงอากาศหนาว ในช่วงฝนตกชุก หรือสำหรับผู้ป่วย อาร์โรซคัลโดนิยมรับประทานขณะร้อนหรืออุ่นเนื่องจากถ้าทิ้งให้เย็นแล้วจะจับตัวแข็ง อาร์โรซคัลโดที่จับตัวแข็งแล้วสามารถอุ่นใหม่ได้โดยเติมน้ำลงไปเล็กน้อย[10][13][14][15]

ฟิลิปปินส์แอร์ไลน์เสิร์ฟอาร์โรซคัลโดบนเที่ยวบินของสายการบิน ซึ่งได้รับความนิยม[16] และยังมีรายงานว่าอาร์โรซคัลโดเป็นอาหารโปรดของอดีตประธานาธิบดีคอราซอน อากีโนด้วย[17]

อาหารที่ใกล้เคียง

[แก้]
โปสปัสแบบวิซายันจากจังหวัดเซบูซึ่งไม่ใส่ดอกคำฝอย

ในภูมิภาควิซายัส ลูเกาแบบคาวจะเรียกว่า "โปสปัส" ซึ่งโปสปัสไก่นั้นเทียบได้กับอาร์โรซคัลโด แต่ว่าโปสปัสของวิซายัสจะไม่ใส่ดอกคำฝอย[18][19]

อาร์โรซคัลโดที่ดัดแปลงโดยใช้ขากบนั้นเรียกว่า "อาร์โรซคัลโดงปาลากา" (arroz caldong palaka) ซึ่งหารับประทานได้ยาก[1] นอกจากนี้ยังมีแบบวีกันที่ใช้เห็ดหรือเต้าหู้แทนเนื้อสัตว์[20]

โกโตเป็นลูเกาอีกชนิดหนึ่งที่ใกล้เคียงกับอาร์โรซคัลโดแต่ไม่ได้ใส่ขิงมากเท่าอาร์โรซคัลโด[2] กระบวนการเตรียมโกโตนั้นใกล้เคียงกับอาร์โรซคัลโดแต่ใช้กระเพาะวัวที่แช่และต้มเป็นเวลาหลายชั่วโมงจนนุ่ม โกโตยังมีชื่อเรียกอื่น ๆ ว่าอาร์โรซคัลโดคอนโกโต (arroz caldo con goto) หรืออาร์โรซคอนโกโต (arroz con goto) คำว่าโกโต (goto) ในภาษาตากาล็อกหมายถึงกระเพาะวัว[1][21]

ดูเพิ่ม

[แก้]

อ้างอิง

[แก้]
  1. ↑ 1.0 1.1 1.2 Edgie Polistico (2017). Philippine Food, Cooking, & Dining Dictionary. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9786214200870.[ลิงก์เสีย]
  2. ↑ 2.0 2.1 Castro, Jasper. "Here's How To Tell Lugaw, Congee, Goto, and Arroz Caldo From Each Other". Yummy.ph. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  3. ↑ Reynaldo G. Alejandro (1985). The Philippine Cookbook. Penguin. p. 38. ISBN 9780399511448.
  4. ↑ Miranda, Pauline (13 June 2018). "The difference between lugaw, goto, and arroz caldo". Nolisolo. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  5. ↑ Trivedi-Grenier, Leena (2 February 2018). "Janice Dulce passes along Filipino culture via arroz caldo". San Francisco Chronicle. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  6. ↑ Amy Besa & Romy Dorotan (2014). Memories of Philippine Kitchens. Abrams. ISBN 9781613128084.
  7. ↑ Nadine Sarreal (2017). "Rice Broth". ใน Edgar Maranan & Len Maranan-Goldstein (บ.ก.). A Taste of Home: Pinoy Expats and Food Memories. Anvil Publishing, Incorporated. ISBN 9789712733031.[ลิงก์เสีย]
  8. ↑ Duggan, Tara (28 July 2016). "The Philippines: Arroz Caldo by Jun Belen". San Francisco Chronicle. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  9. ↑ Merano, Vanjo (31 May 2017). "Chicken Arroz Caldo Recipe". Panlasang Pinoy. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  10. ↑ 10.0 10.1 Agbanlog, Liza (February 2017). "Arroz Caldo (Filipino Style Congee)". Salu Salo Recipes. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  11. ↑ "Turmeric Arroz Caldo (Filipino Chicken Congee w a Twist) - Lugaw w Brown Red Rice". Cookpad. 27 January 2017. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  12. ↑ "Pospas / Arroz Caldo / Lugaw / Congee / Rice & Chicken Gruel". Market Manila. 19 October 2005. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  13. ↑ 13.0 13.1 "Arroz Caldo". Genius Kitchen. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  14. ↑ "Chicken Arroz Caldo – A Filipino Christmas Rice Porridge". Wishful Chef. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 7 December 2018. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  15. ↑ Phanomrat, Jen. "Filipino Arroz Caldo". Tastemade. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  16. ↑ Uy, Sasha Lim (July 31, 2017). "Is This Airline's Arroz Caldo Really the New Status Symbol?". Esquire Philippines. Summit Media. สืบค้นเมื่อ April 22, 2020.
  17. ↑ Carolino, Gilberto (August 21, 2009). "Why arroz caldo is on PAL's menu". Philippine Daily Inquirer. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ August 24, 2009. สืบค้นเมื่อ April 22, 2020.
  18. ↑ Newman, Yasmin. "Arroz Caldo (Chicken Rice Porridge)". Epicurious. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  19. ↑ "Inato Lang: Pospas". SuperBalita Cebu. 9 November 2013. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.
  20. ↑ Jennifer Aranas (2012). The Filipino-American Kitchen: Traditional Recipes, Contemporary Flavors. Tuttle Publishing. ISBN 9781462904914.
  21. ↑ "Goto". Kawaling Pinoy. สืบค้นเมื่อ 6 December 2018.