ขนมครก

ขนมครก

ขนมครกปรุงในกระทะหลุม
ประเภท	ของหวาน
แหล่งกำเนิด	ประเทศไทย
ภูมิภาค	เอเชียตะวันออกเฉียงใต้
ชาติที่มีอาหารประจำชาติที่เกี่ยวข้อง	อาหารไทย
จานอื่นที่คล้ายกัน	บั๊ญข็อต, โมก หลีน-มะย้า, ทาโกยากิ, เซอราบี
สื่อ: ขนมครก

ขนมครก เป็นขนมไทยโบราณชนิดหนึ่ง ทำจากแป้งน้ำตาลและกะทิ แล้วเทลงบนเตาหลุม เวลาจะรับประทานต้องแคะออกมาเป็นแผ่นวงกลม แล้วมักวางประกบกันตอนรับประทาน เป็นขนมของไทยที่มีมาตั้งแต่โบราณ อาหารที่คล้ายกันนี้ยังพบในพม่า (เรียกว่า โมก หลีน-มะย้า แปลว่า ขนมผัว-เมีย), ลาว (เรียกว่า ขนมคก)^[1], บังคลาเทศ, อินเดียใต้ (เรียกว่า ปัดดูหรือปานิยาราม) และอินโดนีเซีย (เรียกว่า เซอราบี)

ประวัติ

มีหลักฐานว่าขนมครกเป็นที่นิยมแพร่หลายมาตั้งแต่สมัยอยุธยา^[2] เข้าใจว่าจะเป็นแบบง่าย ๆ ไม่ได้ปรับปรุงเปลี่ยนแปลงเหมือนอย่างปัจจุบัน กล่าวคือยังทำตามหลักขนมไทยโดยใช้ข้าวโม่ให้เป็นแป้ง แล้วนำไปผสมน้ำตาลกับมะพร้าว^[3] มีหลักฐานการทำเตาขนมครกบริเวณชุมชนบ้านหม้อย่านทุ่งขวัญด้านตะวันตกของคลองสระบัวในกรุงศรีอยุธยาซึ่งเป็นแหล่งทำเครื่องปั้นดินเผา^[4] ปรากฏใน คำให้การขุนหลวงหาวัด ว่า :-

บ้านหม้อ ปั้นหม้อข้าวหม้อแกงใหญ่เล็ก และกระทะเตาขนมครก ขนมเบื้อง^[5][6]

ขนมครกยังปรากฏในวรรณคดีไทย เรื่อง ขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ:-^[7]

๏ ลาวทำขนมเบื้องผิดเมืองไทย		แผ่นผ้อยมันกะไรดังต้มกบ
แซะม้วนเข้ามาเท่าขาทบ		พลายชุมพลดิ้นหรบหัวร่อไป

ฝ่ายนางศรีมาลาชายตาดู		ทั้งข้าไทยิ้มอยู่ไม่นิ่งได้
อีไหมร้องว้ายข้อยอายใจ		ลืมไปคิดว่าทำขนมครก
— ขุนช้างขุนแผน ตอนนางสร้อยฟ้าทำเสน่ห์

ขนมครกปรากฏในโคลงล้านนา (คร่าวซอ) เรื่อง คร่าวดอยสุเทพและคร่าวซอถนนในเมืองเชียงใหม่ ต้นฉบับจากใบลานจารด้วยอักษรธรรมล้านนา ประพันธ์โดยพญาพรหมโวหารระหว่างปี พ.ศ. 2420–30 เพื่อทูลถวายพระเจ้าอินทวิชยานนท์ และเจ้าทิพเกสร เป็นโคลงบรรยายเหตุการณ์ที่พญาพรหมโวหารได้รับความอุปถัมภ์จากพระเจ้าอินทวิชยานนท์ ปรากฏในคำประพันธ์บทที่ ๒๙ ฉบับปริวรรตโดย บุญทา ศรีพิมพ์ชัย ว่า:-^[8]

๏ ไส้กรอกหมูหยอง	ห้องพะโลซ้อน	หลายเยืองตอน	ของไทย
ของหวานอ่านนับ	เยื่องอันเย็นใจ	ทอดเลี้ยงภายใน	ประสุมเวียกสร้าง
หนมโก๋ทองหยิบ	ฝอยทองเขาห้าง	การบัวบาน	หนมครก

ส่วนเตากระทะที่ใช้ทำขนมครกเชื่อว่าเริ่มใช้กันอย่างแพร่หลายตั้งแต่รัชสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช^[9] จากการติดต่อค้าขายกับชาวโปรตุเกส และริเริ่มการใช้ไข่เป็นวัตถุดิบสำหรับทำขนมรวมทั้งยังคล้ายคลึงกับกระทะทำแพนเค้กพัฟสไตล์เดนมาร์ค (Aebelskiver)

ขนมครกแต่เดิมใช้ข้าวเจ้าแช่น้ำ โม่รวมกับหางกะทิ ข้าวสวย และมะพร้าวทึนทึกขูดฝอย ผสมเกลือเล็กน้อยใช้เป็นตัวขนม ส่วนหน้าของขนมครกเป็นหัวกะทิ ขนมครกชาววังจะมีการดัดแปลงหน้าขนมครกให้แปลกไปอีก เช่น หน้ากุ้ง (แบบเดียวกับข้าวเหนียวหน้ากุ้ง) หน้าไข่ หน้าหมู (แบบเดียวกับไส้ปั้นสิบ) หน้าเผือก หน้าข้าวโพด หน้าต้นหอม

ประเภท

ขนมครกมอญ

เป็นขนมเก่าแก่ของชาวมอญ ปัจจุบันเหลือที่ชุมชนมอญตำบลเกาะเกร็ด อำเภอปากเกร็ด จังหวัดนนทบุรีเพียงแห่งเดียว ใช้ข้าวเหนียวดิบแช่น้ำจนชุ่มมาละเลงในเบ้าขนมครก ไส้เป็นมะพร้าวทึนทึกขูด น้ำตาลทรายและงาคั่ว เคล้าให้เข้ากัน

ขนมครกชาววัง

เป็นขนมครกที่เทแป้งลงในเบ้าให้ติด ๆ กัน และมีหน้าหยอด หลากหลาย เช่น เผือก มัน ฝอยทอง ฯลฯ เวลาสุกจะร่อนออกมา แล้วจึงตัดแบ่งออกรับประทาน^[10] ขนมครกชาววังจะมีความพิเศษแตกต่างจากขนมครกชาวบ้าน คือ เน้นความสวยงาม ไม่มีขอบไหม้เกรียม และทำอย่างประณีต นอกจากมีรสชาติอร่อยแล้วยังต้องงามตาแตกต่างจากขนมชาวบ้านทั่วไป โดยหลังจากตักขนมครกขึ้นจากเบ้าแล้วจะมีการตัดริมขอบที่ไหม้เกรียมด้วยกรรไกรทิ้งให้หมดให้เหลือเฉพาะส่วนนิ่ม ๆ^[11][12]

ขนมครกแป้ง

ขนมครกที่ทำจากข้าวโม่ผสมแป้งแต่ไม่มีหน้าหยอด^[13]: 11

ขนมครกประยุกต์

เป็นขนมครกสมัยปัจจุบันที่มีการประยุกต์สูตรโดยการเพิ่มส่วนผสมลงในแป้ง เช่น

• ขนมครกไข่ ใส่ไข่ไก่ทั้งไข่ขาวและไข่แดงแต่ไม่มีหน้าหยอด เวลาสุกจะมีสีเหลืองนวล
• ขนมครกกล้วย ใส่กล้วยหอมหรือกล้วยไข่ อาจใช้กล้วยเป็นหน้าหยอด
• ขนมครกแป้งหน้ากะทิ ใช้กะทิเป็นหน้าหยอด รสออกหวานเค็ม^[14]
• ขนมครกแป้งสีต่าง ๆ ใส่สีผสมอาหารหรือสีที่ได้จากธรรมชาติ

เกร็ดความรู้

• ขนมครก ไม่เพียงแค่เป็นชื่อขนมเท่านั้นแต่ยังหมายถึงการละเล่นของเด็ก ๆ ผู้หญิงของชาวภาคใต้ของไทย^[15] ที่เรียกว่า เคว็กหนมครก^[16] (ควักหนมครก) เป็นการละเล่นบนลานดินในที่ร่ม วิธีการเล่น คือ ตักดินผสมกับน้ำพอหมาด ๆ คนให้เข้ากันแล้วใช้ช้อนขุดบนลานดินให้เป็นหลุมคล้ายถาด หรือรางขนมครก แล้วนำดินที่ผสมน้ำไว้มาหยอดลงหลุมที่ขุดไว้เกือบเต็ม ทิ้งไว้สักพักดินจะแห้งแล้วใช้ช้อนควักออกจากหลุมก็จะได้ขนมครกตามต้องการ^[17]

อ้างอิง

เชิงอรรถ

1. หน้า 20 เยาวชน, ขนมครก. #อาเซียน Asean. ข่าวสด ปีที่ 28 ฉบับที่ 10,264: วันศุกร์ที่ 4 มกราคม พ.ศ. 2562 แรม 13 ค่ำ เดือนอ้าย ปีจอ
2. กองวัฒนธรรม กระทรวงวัฒนธรรม. "ขนมหม้อแกง-แชงมา," วารสารวัฒนธรรมไทย, 19 (7). (กรกฎาคม 2523) : 30-31.
3. สมบัติ พลายน้อย. (2554). ขนมแม่เอ๊ย. นนทบุรี: สารคดี. 160 หน้า. หน้า 10. ISBN 978-974-4-84336-4
4. เทพมนตรี ลิมปพยอม. (2546). "อยุธยา...ในย่างก้าวของกาลเวลา," ใน ลอกคราบโบราณคดี. กรุงเทพฯ: บานชื่น. 198 หน้า. หน้า 141.
5. ดาวรัตน์ ชูทรัพย์. (2545). หมื่น ร้อย พัน ผสาน เล่ม 1 : บันทึกสิ่งดีวัฒนธรรมประเพณีวิถีไทย. กรุงเทพฯ: สำนักวรรณกรรมและประวัติศาสตร์, กรมศิลปากร. 314 หน้า. หน้า 102. ISBN 974-952-719-4
6. สุจิตต์ วงษ์เทศ. (2544). อยุธยายศยิ่งฟ้า: ประวัติศาสตร์สังคมและวัฒนธรรม. กรุงเทพฯ: มติชน. 268 หน้า. หน้า 122. ISBN 978-974-3-22526-0
7. เสภาเรื่องขุนช้างขุนแผน ฉบับหอพระสมุดวชิรญาณ. หอพระสมุดวชิรญาณ. สืบค้นเมื่อ 26 กุมภาพันธ์ 2567.
8. แสนพรหมโวหาร, พญา (แต่ง) และไพฑูรย์ ดอกบัวแก้ว (บก.). (2536). โครงการศึกษาวิจัยคัมภีร์ใบลานในภาคเหนือ เรื่อง คร่าวดอยสุเทพและคร่าวซอสร้างถนนในเมืองเชียงใหม่. (คำปริวรรตโดย บุญทา ศรีพิมพ์ชัย). เชียงใหม่: สถาบันวิจัยสังคม มหาวิทยาลัยเชียงใหม่. หน้า 5.
9. Granger, B. and Tang, P. (2015). "Khanom Krok THAILAND", Lonely Planet the world's best brunches where to find them & how to make them (eBook). Lagos: Lonely Planet Global Limited. ISBN 978-174-3-60881-4
10. เส้นทางขนมไทย. กทม. แสงแดด. 2553. หน้า 18, 157-160
11. ศันสนีย์ วีระศิลป์ชัย. (2553). หอมติดกระดาน : เรื่องเล่าชีวิตสาวชาววัง. (พิมพ์ครั้งที่ 3). กรุงเทพฯ: มติชน. 240 หน้า. หน้า 15. ISBN 978-974-0-20643-9
12. กรรณิการ์ พรมเสาร์ และนันทนา เบญจศิลารักษ์. (2542). แกะรอยสำรับไทย. กรุงเทพฯ: วรรณรักษ์. 175 หน้า. หน้า 21. ISBN 974-853-033-7
13. นพพร สุวรรณพานิช. (2544). พจนานุกรมขนมนมเนยและไอศกรีม อังกฤษ-ไทย. กรุงเทพฯ: มูลนิธิเด็ก. 142 หน้า. ISBN 978-9-747-83416-1
14. นิตยสารสกุลไทย, 54 (279) ; (พฤษภาคม 2551) : 114.
15. สถาบันทักษิณคดีศึกษา มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ สงขลา. (2529). สารานุกรมวัฒนธรรมภาคใต้ พ.ศ. ๒๕๒๙ เล่ม ๒ คงสิริมโต ไจตยะกะ พุทธนิกาย. กรุงเทพฯ: มูลนิธิโตโยต้า. หน้า 467.
16. อุดม หนูทอง และคณะ, คณะกรรมการโครงการส่งเสริมหนังสือตามแนวพระราชดำริ. (2528). เรื่องการเล่นของเด็กภาคใต้. สงขลา: ศูนย์วัฒนธรรมจังหวัดสงขลา วิทยาลัยครูสงขลา. หน้า 17.
17. สมหมาย ปิ่นพุทธศิลป์ และคณะ. (2546). ประวัติและผลงานนายไพโรจน์ เสรีรักษ์. ภูเก็ต: กลุ่มผู้สนใจประวัติศาสตร์เมืองภูเก็ต ศูนย์วัฒนธรรมจังหวัดภูเก็ต. หน้า 114.