พะแนง

พะแนง
พะแนงเนื้อราดข้าว
มื้ออาหารหลัก
อุณหภูมิเสิร์ฟร้อน
ส่วนผสมหลักพริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เม็ดผักชี เม็ดยี่หร่า กระเทียม เกลือ และเนื้อสัตว์

พะแนง เป็นอาหารไทยประเภทแกงข้นที่เน้นรสชาติเค็มและหวาน โดยมีส่วนผสมหลักของเครื่องแกง คือ พริก ข่า ตะไคร้ รากผักชี เมล็ดผักชี เมล็ดยี่หร่า กระเทียม อบเชย และเกลือ ใส่เนื้อสัตว์ได้ทั้งเนื้อวัว เนื้อหมู เนื้อไก่ และอื่น ๆ

ศัพทมูลวิทยา

[แก้]

ที่มาของชื่อ พะแนง หรือ ผะแนง ไม่เป็นที่ทราบแน่ชัด แต่ในภาษามลายูมีคำว่า panggang แปลว่า "ย่าง" ซึ่งอาจสื่อความหมายถึงไก่ย่าง อย่างไรก็ตามมีการตีความไว้หลายแนวทางบ้างว่าเป็นคำไทย[1] เป็นคำเขมร[2] หรือเพี้ยนมาจากคำมลายู[3]

ความหมายของคำ พะแนง หมายถึง ไขว้ขา[2] พับขา พับเท้า[4] ขัดไขว้กัน[5] ส่วนความหมายในด้านอาหาร หมายถึง แกงคั่วชนิดหนึ่ง[6] คำไวพจน์ที่มีความหมายเดียวกันคือคำว่า พระนัน พนัญ พนัง แพนง และ พแนง[2][7]

คำ พะแนง เทียบกับคำในภาษาอื่น ดังนี้

  • ภาษามลายู เช่น คำว่า ปังกัง (panggang)[8] แปลว่า การคั่ว การปิ้งย่าง การทำอาหาร และคำว่า ปีนัง (penang)[3] แปลว่า หมากสง[9]

กฤช เหลือสมัย อธิบายว่าการพะแนงเป็นลักษณะการปรุงกับข้าวแบบหนึ่ง เช่น ไก่พะแนงคือการเอาขาไก่ขัดไขว้กันกับไม้ประกบย่างทาเครื่องพริกตำ[5]

ประวัติ

[แก้]

พะแนง ปรากฏครั้งแรกเท่าที่พบได้ในด้านท้ายของ จดหมายเหตุสมัยรัชกาลที่ 3 จุลศักราช 1210 (พ.ศ. 2391) เลขที่ 190 ร่างสารตราพระยามหาอำมาตย์ เรื่องให้เอาตัวขุนวิเศษนายอำเภอมาไต่สวน ซึ่งเป็นสมุดไทยในรัชสมัยพระบาทสมเด็จพระนั่งเกล้าเจ้าอยู่หัว ใน พ.ศ. 2391 บันทึกชื่อแกงไว้ว่า "พระนัน"[12][13] มีลักษณะเป็นแกงน้ำ เครื่องแกงประกอบด้วยพริก พริกไทย ขิง ลูกผักชี กะทิ ลูกกระวาน ลูกยี่หร่า กระเทียม น้ำส้มมะขาม น้ำตาล น้ำปลา และถั่วลิสง น้ำแกงมีรสชาติออกหวานเล็กน้อย ซึ่งเอกสารดังกล่าวบันทึกไว้ว่า "น้ำตาลน้อยใส่แต่พอออกหวาน ๆ" และไม่มีเนื้อสัตว์เป็นส่วนประกอบ[12] ต่างจากสูตรพะแนงใน หนังสือ ตำรากับเข้า ของหม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์ ภรรยาคนหนึ่งของพระยาราชานุประพันธ์ (สุดใจ บุนนาค) ตีพิมพ์เมื่อ ร.ศ. 1890 (พ.ศ. 2433) ในเวลานั้นสะกดว่า ผะแนง โดยมีอาหารชื่อ "ไก่ผะแนง" (ไก่พะแนง) คือไก่ทาพริกขิง (เครื่องพริกแกง) ที่ผสมน้ำกะทิ แล้วนำไปย่างไฟ[14][15] ต่อมาการทำไก่พะแนงแบบนั้นอาจไม่สะดวกด้วยประการทั้งปวงเพราะต้องกินเวลานานมาก จึงได้ยักย้ายเปลี่ยนมาเป็นเป็ดหรือไก่สับชิ้นโต ๆ เอาลงผัดกับเครื่องแกงและกะทิในกระทะหรือหม้อ กลายเป็นไก่พะแนงหรือเป็ดพะแนงอย่างที่รู้จักกันอยู่ในปัจจุบัน[16]

อ้างอิง

[แก้]
  1. ↑ บริหารเทพธานี (เฉลิม กาญจนาคม), พระ. (2513). ประวัติชาติไทย: ความเป็นมาของชาติไทยตั้งแต่ยุคดึกดําบรรพ์ เล่ม 2. กรุงเทพฯ: ประจักษ์วิทยา. หน้า 81. :– "พะแนงเชิงเป็นคําไทย คืออาการนั่งพับขาที่เดี๋ยวนี้เรียกว่าพนัญเชิงนั้น รัชกาลที่ 4 ทรงบัญญัติขึ้น".
  2. ↑ 2.0 2.1 2.2 นริศรานุวัดติวงศ์, สมเด็จเจ้าฟ้าฯ กรมพระยา และดำรงราชานุภาพ, สมเด็จฯ กรมพระยา. (2504). สาส์นสมเด็จ เล่ม ๑๖. กรุงเทพฯ: องค์การค้าของคุรุสภา. หน้า 145. :– "ที่แท้คำ พนัญเชิง พนังเชิง แพนงเชิง เป็นคำเดียวกัน เป็นภาษาเขมร เห็นจะแปลว่า ไขว้ขา เช่นไก่แพนงก็ว่าไก่ไขว้ขา ที่ว่าทั้งนี้โดยอาศัยคำในมหาชาติคำหลวงซึ่งมีว่า “ก็นั่งพับแพนงเชิง”".
  3. ↑ 3.0 3.1 Gray, Paul and Ridout, Lucy. (2001). "Southern Thai food," The Rough Guide to Thailand's Beaches & Islands. London: Rough Guides. p. 46. ISBN 978-185-8-28829-1 :– "Three curries that are now found nationally seem to have taken root in Thailand on the peninsula: the rich and usually fairly mild Muslim curry, kaeng matsaman; kaeng phanaeng (a corruption of Penang, an island off the west coast of Malaysia); a thick, savoury curry..."
  4. ↑ มูลนิธิคึกฤทธิ์ 80. (2539). คึกฤทธิ์ ปราโมช. กรุงเทพฯ : อมรินทร์พริ้นติ้ง แอนด์ พับลิชชิ่ง. หน้า 215. ISBN 974-836-428-3
  5. ↑ 5.0 5.1 กฤช เหลือสมัย. "พะแนง แกงแขกเทษ?," ศิลปวัฒนธรรม 44(8)(มิถุนายน 2566): 49.
  6. ↑ สำนักพิมพ์มติชน. (2547). พจนานุกรมฉบับมติชน. กรุงเทพฯ: มติชน. หน้า 618. ISBN 974-323-264-8
  7. ↑ ชีวิน เหล่าเขตรกิจ. (2567, 8 มีนาคม). "พบสูตร “แกงบวน-แกงพะแนง” หน้าสุดท้ายสมุดไทยสมัย ร.3". Silpa-Mag.com. สืบค้นเมื่อ 15 ธันวาคม 2567.
  8. ↑ Wilkinson, R. J. (1908). An Abridged Malay-English Dictionary (Romanised). Kuala Lumpur: The F.M.S. Government Press. p. 157.
  9. ↑ Gibbs, Walter M. (2010). Spices and How to Know Them. Buffalo, N.Y.: Nabu Press. p. 48. ISBN 978-117-5-82231-4 :– "Next comes the fine Penang peppers, named from the city of Penang, meaning "betalnut" (see illustrations) in the Straits Settlement."
  10. ↑ บรรจบ พันธุเมธา. (2527). "ทำไม" ในภาษา. กรุงเทพฯ: สำนักงานเสริมสร้างเอกลักษณ์ของชาติ. หน้า 44. :– "พะแนง (อาหารชนิดหนึ่ง) เทียบกับ แพนง คำเขมรแปลว่า ขัดสมาธิ".
  11. ↑ แดน บีช แบรดลีย์ และแม้นมาส ชวลิต. (2416). หนังสืออักขราภิธานศรับท์ เป็นคำไทอธิบายความตามภาษาไทย Dictionary of The Siamese Language. (คัดแปลโดย อาจารย์ทัด). พระนคร: ริมป้อมปากคลองบางกอกใหญ่. หน้า 468.
  12. ↑ 12.0 12.1 ณัฎฐา ชื่นวัฒนา (12 มีนาคม 2567). "การค้นพบสูตรแกงท้ายสมุดไทยสมัยรัชกาลที่ 3 สำคัญอย่างไร?". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 12 มีนาคม 2567. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  13. ↑ ชีวิน เหล่าเขตรกิจ (8 มีนาคม 2567). "พบสูตร "แกงบวน-แกงพะแนง" หน้าสุดท้ายสมุดไทยสมัย ร.3". ศิลปวัฒนธรรม. สืบค้นเมื่อ 12 มีนาคม 2567. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
  14. ↑ หม่อมซ่มจีน ราชานุประพันธ์. (2433). ตำรากับเข้า. กรุงเทพมหานคร: โรงพิมพ์วัชรินทร์.
  15. ↑ พะแนงเนื้อ อย่าง ม.ล.เติบ ชุมสาย และ ไก่ผะแนง จากตำราอาหารที่เก่าสุดในสยาม
  16. ↑ ม.ร.ว.คึกฤทธิ์ ปราโมท เขียนไว้ในหนังสือพิมพ์สยามรัฐ (1 กันยายน 2515)

แหล่งข้อมูลอื่น

[แก้]
วิกิตำรามีตำราในหัวข้อ พะแนงไก่
Stub icon

บทความอาหารไทยนี้ยังเป็นโครง คุณสามารถช่วยวิกิพีเดียได้โดยการเพิ่มเติมข้อมูล