โต้วป้านเจี้ยง

โต้วป้านเจี้ยง
โต้วป้านเจี้ยงชนิดเผ็ด
ภาษาจีน	豆瓣醬
ความหมายตามตัวอักษร	"ซอสถั่ว"
การถอดเสียง ภาษาจีนกลางมาตรฐาน ฮั่นยฺหวี่พินอิน dòubànjiàng ภาษากวางตุ้งมาตรฐาน ยฺหวิดเพ็ง dau6 baan2 zeong3 ภาษาหมิ่นใต้ เป่อ่วยยีภาษาฮกเกี้ยน tāu-pān-chiùⁿ

โต้วป้านเจี้ยง (จีน: 豆瓣醬; พินอิน: dòubànjiàng; แปลว่า ซอสพริกเต้าเจี้ยวเสฉวน, พริกเผาจีน) เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งของประเทศจีน มีลักษณะเหนียวคล้ายกะปิ ทำจากถั่วปากอ้าหมักรวมกับเกลือและเครื่องเทศชนิดอื่น ๆ โต้วป้านเจี้ยงมีสองแบบได้แก่แบบเผ็ดและแบบไม่เผ็ด โต้วป้านเจี้ยงแบบเผ็ดนั้นจะผสมพริกลงไปด้วย และมีชื่อเรียกว่า ล่าโต้วป้านเจี้ยง (จีน: 辣豆瓣醬; พินอิน: làdòubànjiàng) หรือโต้วป้านเจี้ยงเผ็ด โต้วป้านเจี้ยงนิยมใช้ในอาหารเสฉวน โดยชาวมณฑลเสฉวนให้ฉายาว่าเป็น "จิตวิญญาณแห่งอาหารเสฉวน"^[1][2]

โต้วป้านเจี้ยงที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือผีเซี่ยนโต้วป้านเจี้ยง (จีน: 郫縣豆瓣醬; พินอิน: Píxiàn dòubànjiàng) ผีเซี่ยน (จีน: 郫縣; พินอิน: Píxiàn) หรืออำเภอผี เป็นอำเภอหนึ่งในนครเฉิงตูซึ่งเป็นแหล่งผลิตโต้วป้านเจี้ยงชนิดนี้^[1] (อำเภอผีได้ยกฐานะขึ้นเป็นเขตผีตู (จีน: 郫都区; พินอิน: Pídūqū) เมื่อเดือนพฤศจิกายน พ.ศ. 2559^[3]) โต้วป้านเจี้ยงทำจากถั่วที่หมักกับหัวเชื้อจนเกิดรา^[4] ลักษณะของโต้วป้านเจี้ยงจะเปลี่ยนแปลงไปตามเวลาที่ใช้หมัก โดยโต้วป้านเจี้ยงที่เริ่มหมักไม่นานจะมีสีสดและยังคงปรากฏให้เห็นเป็นเม็ด จากนั้นสีจะค่อย ๆ เข้มขึ้นจนเป็นสีน้ำตาลอมม่วง เนื้อเริ่มเนียนขึ้นเนื่องจากเมล็ดถั่วถูกย่อยสลายจากกระบวนการหมัก และทำให้เกิดรสอูมามิเข้มข้นขึ้น^[1] โต้วป้านเจี้ยงที่หมักเป็นเวลานานกว่าจะมีราคาแพงกว่า อย่างไรก็ตาม โต้วป้านเจี้ยงสามารถหมักเองได้ที่บ้านเช่นกันโดยใช้เวลาหมักอย่างน้อย 3 เดือน^[4] โต้วป้านเจี้ยงที่หมักในเชิงพาณิชย์อาจใช้เวลาหมักนานถึง 8 ปีเพื่อให้ได้รสชาติเข้มข้น^[1]

มีตำนานเล่าสืบต่อกันมาว่าโต้วป้านเจี้ยงเกิดขึ้นโดยบังเอิญขณะที่ชายคนหนึ่งขนถั่วปากอ้าเดินทางจากมณฑลฝูเจี้ยนมายังมณฑลเสฉวน ระหว่างทางถั่วปากอ้าเกิดเน่าเสีย เจ้าของถั่วจึงพยายามใช้พริกกลบกลิ่นแต่กลับกลายเป็นอาหารรสชาติดีขึ้นมา^[1]

อ้างอิง

1. ฮอลลิเดย์, เทย์เลอร์. "Sourcing Pixian Douban Jiang (Chili Bean Paste)". The Mala Project. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2017-09-27. สืบค้นเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2562. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
2. Yanlin. "Sichuan Cuisine". Way of China. คลังข้อมูลเก่าเก็บจากแหล่งเดิมเมื่อ 2019-08-05. สืบค้นเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2562. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
3. "行政区划与人口" (ภาษาจีน). สำนักงานเทศบาลนครเฉิงตู. สืบค้นเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2562. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)
4. หลัว, อีเลน. "Doubanjiang - Broad Bean Paste(豆瓣酱)". China Sichuan Food. สืบค้นเมื่อ 20 พฤศจิกายน 2562. {{cite web}}: ตรวจสอบค่าวันที่ใน: |accessdate= (help)