Sisig

Sisig

Sisig na nilagyan ng sibuyas, sili at kalamansi na inihain sa mainit na plato
Kurso	Ulam, minandal
Lugar	Pilipinas
Rehiyon o bansa	Pampanga
Gumawa	Makabagong sisig – Lucia Cunanan; sinaunang sisig – hindi tiyak ang pangalan ng lumikha
Ihain nang	Mainit
Pangunahing Sangkap	Panga, tainga, minsan utak at atay ng baboy, sibuyas at sili
Baryasyon	Sisig na manok, sisig na baka, sisig na pusit, sisig na tuna, bangus o iba pang isda, sisig na tofu
Mga katulad	Kilawin, tokwa't baboy
Mga midyang may kaugynayan sa Media: Sisig sa Wikimedia Commons

Ang sisig ay isang kilalang ulam sa Pilipinas. Gawa ito sa mga bahaging-ulo at laman ng baboy at atay ng manok, at maaaring palasahan ng kalamansi, sibuyas, at sili. Nanggagaling ito mula sa rehiyon ng Pampanga sa Luzon.

Isang pangunahing pagkain ang sisig sa lutuing Kapampangan. Idineklara ng pamahalaang lungsod ng Angeles, Pampanga, sa pamamagitan ng Ordinansa ng Lungsod Blg. 405, serye ng 2017, na ang sizzling sisig babi ("sisig na baboy") ay di-nahahawakang pamana ng Lungsod ng Angeles.^[1]

Sizzling sisig na inihain sa mainit na plato.

Pinagmulan

Matutunton sa 1732 ang pinakaunang kilalang rekord ng salitang sisig, at naitala nito ni Diego Bergaño, isang Agostinong prayle, sa kanyang Vocabulary of the Kapampangan Language in Spanish and Dictionary of the Spanish Language in Kapampangan.^[2][3] Binibigyang-kahulugan ang sisig ni Bergaño bilang "ensaladang may berdeng papaya, o berdeng bayabas na kinakain na may asin, paminta, bawang at suka." Ang salitang mannisig sa mannisig manga, isang parirala na ginagamit pa rin ngayon, ay tumutukoy sa pagkakain ng hilaw na mangga na sinasawsaw sa suka.

Ginamit din ang salitang sisig para tumukoy sa isang paraan ng paghahanda ng isda at karne, lalo na ang baboy, na ibinababad sa maasim na likido kagaya ng katas ng lemon o suka, tapos tinitimplahan ng asin, paminta at iba pang mga espesya.^[4]

Karaniwan nang tinatanggap na ang paggamit ng ulo ng baboy sa ulam na ito ay nanggaling mula sa tirang karne mula sa mga komisaryo ng Clark Air Base sa Lungosd ng Angeles.^[5]

Murang (o libreng) naibili ang mga ulo ng baboy dahil hindi ginamit ang mga ito sa paghahanda ng mga ulam para sa tauhan ng U.S. Air Force na nakaistasyon doon noong Pananakop ng mga Amerikano sa Luzon at Visayas.^[6] Sumikat si Aling Lucing noong inihaw niya ang tainga at panga ng baboy para matugunan ang lumalaking demand, isang resipi na natutunan niya mula sa katabi niyang may-ari ng stall sa Crossing, Ricardo "Bapang Kadok" Dinio.

Sumulong pa lalo ang ebolusyon ng sisig noong naisip ni Benedict Pamintuan ng Sugay's, isa pang restawran sa Angeles, na gumamit ng sizzling plate bilang plato nito para hindi lumamig ang taba ng baboy at maging mantika kapag inihahain ito.^[7] Marami pa ring uri ng sisig, na nag-iiba sa bawat lungsod, at minsan sa pami-pamilya, sa lalawigan ng mga Kapampangan.

Reyna ng sisig

Si Lucia Cunanan ng Angeles, kilala rin bilang "Aling Lucing", ay naikredito sa pag-reinvent ng sisig sa pag-ihaw ng tainga ng baboy, at sa paggamit ng panga rin nito.^[8] Inamin ng Kagawaran ng Turismo sa Pilipinas na naging "Sisig Capital ng Pilipinas" ang Angeles noong 1974 dahil sa restawran ni Aling Lucing.^[9] Binuo ang trademark sisig ni Cunanan noong kalagitnaan ng 1974 kung kailan naghain siya ng pinaghalong inihaw at nahiwang tainga ng baboy na tinimplahan ng suka, katas ng kalamansi, tinadtad na sibuyas at atay ng manok na inihahain sa mga maiinit na plato. Ngayon, kabilang sa mga baryante nito ang sisig ala pizzailo, kombinasyon ng manok, tahong, pinaghalong seafood, sisig na ostrich, sisig na buwaya, maanghang na python, sisig na palaka at tokwa't baboy, bukod pa sa iba.^[8]

Paghahanda

Ayon sa resipi ni Cunanan, may tatlong yugto sa paghahanda ng sisig: pagpapakulo, pagbo-broil at pag-iihaw.^[10] Una, pinakukuluan ang ulo ng baboy para matanggal ang mga buhok at para lumambot ito. Pagkatapos, ang mga bahagi nito ay tinatadtad at iniihaw o bino-broil. Sa wakas, dinaragdagan ito ng tinadtad na sibuyas at inihahain ito sa isang sizzling plate.

Kabilang sa mga uri ng sisig ang atay ng baboy o manok at/o anuman sa mga sumusunod: itlog, utak ng baka, tsitsaron, at mayonesa; bagaman karaniwan na ang mga sahog na ito ngayon, hindi sinasang-ayunan ang mga ito ng mga tradisyonalistang kusinero ng Pampanga dahil lumilihis ito mula sa pagkakakilanlan ng orihinal na sisig.^[11] Kamakailan, nag-eeksperimento ang mga lokal na kusinero ng mga sahog maliban sa baboy tulad ng manok, pusit, tuna, at tokwa.^[11]

Kapistahan

Idinadaraos ang taunang "Sisig Festival" (Sadsaran Qng Angeles) bawat Disyembre sa Angeles, Pampanga, bilang pagdiriwang sa pagkaing Kapampangan na ito. Ito ay nagsimula noong 2003 at naging taunang kapistahan dahil kay Mayor Carmelo Lazatin noong Disyembre 2004 para i-promote ang husay sa pagluluto ng lungsod.^[12] Mayroon ding paligsahan dito kung saan nakikipaglabanan ang mga kusinero sa pagluluto ng mga pagkain, lalo na ang sisig. Noong 2006, nanalo ang Congo Grille, a restaurant chain in the country.^[13][14][15]

Noong 2008, hininto muna ang kapistahan dahil sa kamatayan ni Aling Lucing. Noong 2014, isinama ng Marquee Mall ng Ayala Malls ang kapistahan sa kanilang taunang Big Bite! Northern Food Festival, na ginaganap kada Oktubre o Nobyembre.^{[kailangan ng sanggunian]}

Nag-organisa ang Tanggapan ng Turismo ng Lungosd ng Angeles ng kapistahan noong Abril 29, 2017. Ang pagbabalik nitong kapistahan ay naayon sa Flavors of the Philippines, isang kampanya ng Kagawaran ng Turismo sa Pilipinas. "Sisig Fiesta" na ang tawag dito, at ginanap ang kapistahan sa Kalye Valdes, Angeles (kilala rin bilang "Crossing" dahil dati ito ay riles ng tren), kung saan muling inilikha ni Aling Lucing ang ulam. Ang kaganapan ay tumagal ng isang araw, at itinampok nito ang mga sumusunod: mga sampler banquet ng sisig, mga tindahan ng sisig at BBQ, mga pagtatanghal mula sa mga celebrity chef, at espakarate ng talento ng mga Angeleño sa pagluluto sa mga paligsahan.^{[kailangan ng sanggunian]}

Mga sanggunian

1. Angeles Ordinansa Blg. 405, Serye ng 2017 “Isang ordinansa na nagdedeklara sa Sizzling Sisig Babi bilang di-nahahawakang pamanang kultural ng Angeles, at nagtatatag ng mga sistema at patakaran sa pagpoprotekta ng orihinal na resipi ng Sizzling Sisig, nagbibigay ng mga mekanismo ng pagpapatupad, at para sa mga ibang kaugnay na layunin” (Isinalin ang sipi mula sa Ingles)
2. Bergaño, Diego (2007). Vocabulary of the Kapampangan Language in Spanish and Dictionary of the Spanish Language in Kapampangan [Talasalitaan ng Wikang Kapampangan sa Kastila at Diksyonaryo ng Wikang Kastila sa Kapampangan] (sa wikang Ingles). Angeles, Pampanga, Philippines: Holy Angel University Press. ISBN 978-9719367215.
3. Bergaño, Diego (1732). Bocabulario de pampango en romance, y diccionario de romance en pampango. Manila, Captaincy General of the Philippines: Impresso en El Convento de Nuestra Señora de los Angeles.
4. "The Pilgrim's Pots and Pans" [Mga Kaldero at Kawali ng Peregrino] (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong Pebrero 21, 2006. Nakuha noong Hulyo 10, 2007.
5. Estrella, Serna (Agosto 6, 2013). "Sisig: The Tragic History Behind Our Favorite Pulutan" [Sisig: Ang Masaklap na Kasaysayan ng Ating Paboritong Pulutan]. Pepper.ph (sa wikang Ingles). Nakuha noong Setyembre 21, 2016.
6. Carlo Osi (Marso 26, 2009). "Filipino cuisine on US television" [Lutuing Pilipino sa Telebisyon sa US]. Mind Feeds (sa wikang Ingles). Inquirer Company. Inarkibo mula sa orihinal noong Hulyo 14, 2012. Nakuha noong Hunyo 18, 2011.
7. "Sisig: A Cultural Heritage of Pampanga" [Sisig: Isang Pamanang Kultural ng Pampanga] (sa wikang Ingles). Enero 19, 2019. Inarkibo mula sa orihinal noong Oktubre 13, 2022. Nakuha noong Oktubre 13, 2022.
8. "RP's sisig queen found dead in Pampanga home" [Reyna ng sisig ng RP, natagpuang patay sa bahay sa Pampanga] (sa wikang Ingles). GMANews.TV. Abril 16, 2008. Nakuha noong Abril 16, 2008.
9. "Festivals and Events: Pampanga" [Mga Pagdiriwang at Kaganapan: Pampanga]. The Ultimate Philippines Ultimate Travel Guide For Tourists (sa wikang Ingles). Department of Tourism. Inarkibo mula sa orihinal noong Oktubre 21, 2012. Nakuha noong Abril 16, 2008.
10. Nora, Villanueva Daza; Michaela Fenix (1992). A Culinary Life: Personal Recipe Collection [Isang Buhay Kulinaryo: Koleksyon ng Mga Personal na Resipi] (sa wikang Ingles). Anvil Publishing. p. 14. ISBN 971-27-0212-X.
11. Banal, Ruston (Abril 30, 2018). "Sisig with egg and mayo? Thanks, but Kapampangans aren't having any of that" [Sisig na may itlog at mayo? Salamat, pero tatanggihan ito ng mga Kapampangan]. GMA News Online (sa wikang Ingles). Philippines: GMA Network. Inarkibo mula sa orihinal noong Hulyo 30, 2019. Nakuha noong Hulyo 30, 2019.
12. Fabian, Dante M. (Disyembre 13, 2004). "Sisig Fest eyed as annual tourism event" [Sisig Fest, minamata na maging taunang kaganapang panturismo] (sa wikang Ingles). Sun.Star Pampanga. Inarkibo mula sa orihinal noong Hunyo 22, 2009. Nakuha noong Abril 12, 2008.
13. Reynaldo G. Navales (Disyembre 9, 2006). "Kapampangans show cooking skills at Sisig festival" [Mga Kapampangan, nagpakitang husay sa pagluluto sa Sisig festival] (sa wikang Ingles). Sun.Star Pampanga. Inarkibo mula sa orihinal noong Nobiyembre 10, 2007. Nakuha noong Pebrero 22, 2009. {{cite web}}: Check date values in: |archive-date= (tulong)
14. "Sizzling Pork Sisig Recipe by Recipe ni Juan" [Resipi ng Sizzling Pork Sisig galing sa Recipe ni Juan] (sa wikang Ingles).
15. "Food of the Philippines: Sizzling Pork Sisig" [Pagkain ng Pilipinas: Sizzling Pork Sisig] (sa wikang Ingles). Inarkibo mula sa orihinal noong Disyembre 18, 2016.