Hamburger tarihi

Tipik malzemeleri gösteren hamburger profili: ekmek, sebze ve kıyma.
Amerikan lokantasında servis edilen peynirli ve patatesli açık hamburger.

Hamburger ilk olarak 19. veya 20. yüzyılın başlarında ortaya çıktı.[1][2] Modern hamburger, sanayileşme, işçi sınıfının ve orta sınıfın ortaya çıkması nedeniyle hızla değişen bir toplumun mutfak ihtiyaçlarının bir ürünüydü ve bunun sonucunda ev dışında tüketilebilecek, seri üretim, uygun fiyatlı gıda talebi ortaya çıktı.

Önemli kanıtlar, Amerika Birleşik Devletleri veya Almanya'nın (Hamburg şehri), iki dilim ekmek ve kıyma bifteğinin bir "hamburger sandviçi" haline getirilip satıldığı ilk ülke olduğunu gösteriyor. Hamburgerin kökeni konusunda bazı tartışmalar var, çünkü iki temel bileşeni olan ekmek ve sığır eti, kombinasyonlarından önce farklı ülkelerde uzun yıllar ayrı ayrı hazırlanıp tüketildi. Yaratılışından kısa bir süre sonra, hamburger, soğan, marul ve dilimlenmiş turşu dahil olmak üzere, şu anda tipik olarak karakteristik olan tüm süslemelerini hızla içeriyordu.

1990'ların sonlarında bir beslenme tartışması da dahil olmak üzere 20. yüzyıldaki çeşitli tartışmalardan sonra, burger artık Amerika Birleşik Devletleri ve belirli bir mutfak tarzı, yani fast food ile tanımlanıyor.[3] Kızarmış tavuk ve elmalı turta ile birlikte hamburger, Amerika Birleşik Devletleri'nde bir mutfak simgesi haline geldi.[4][5]

Hamburgerin uluslararası popülaritesi, İtalyan pizzası, Çin usulü kızarmış pilav ve Japon suşisi dahil olmak üzere diğer ulusal yemeklerin küresel popülaritesindeki artışı da içeren gıdanın daha geniş küreselleşmesini[6] göstermektedir. Hamburger belki de farklı mutfak kültürlerindeki tanıdık unsurlarla eşleştiği için kıtadan kıtaya yayıldı.[7] Bu küresel mutfak kültürü, kısmen 1920'lerde White Castle restoran zinciri ve kurucusu Edgar Waldo "Billy" Ingram tarafından başlatılan ve daha sonra 1940'larda McDonald's tarafından rafine edilen işlenmiş gıda satışı konseptiyle üretildi.[8][9] Bu küresel genişleme, Big Mac hamburgerinin satıldığı farklı ülkelerin satın alma gücünün karşılaştırılabileceği Big Mac Endeksi[10] gibi ekonomik karşılaştırma noktaları sağlar.

Başlangıç

[değiştir | kaynağı değiştir]
Fransız biftek tartarı .
Hamburg bifteği, Almanya'da (en az) 17. yüzyıldan beri "Frikadelle" adıyla bilinmektedir.
"Hamburger Rundstück" 1869'da zaten popülerdi ve modern hamburgerin öncüsü olduğuna inanılıyor.

Amerika Birleşik Devletleri'nde hamburgerin tartışmalı icadından önce, benzer yiyecekler Avrupa'nın mutfak geleneğinde zaten mevcuttu. 4. yüzyılın başlarına tarihlenebilecek antik Roma tariflerinin bir koleksiyonu olan Apicius yemek kitabı, isicia omentata adlı sığır etinin hazırlanmasını detaylandırıyor; Çam fıstıklı sığır etinin çam taneleri, siyah ve yeşil biber ve beyaz şarapla karıştırıldığı pişmiş bir köfte olarak servis edilen isicia omentata, hamburgerin ilk habercisi olabilir.[11]

Biftek tartarının ilk restoran tarifinin ne zaman ortaya çıktığı bilinmiyor.[12] Net bir isim vermemekle birlikte, biftek tartarının ilk tanımı Jules Verne tarafından 1875 yılında Michael Strogoff adlı romanında yapılmıştır. Biftek tartarı ile Alman yemekleri Labskaus ve Mett arasında bazı benzerlikler var. Diğer benzer çiğ, doğranmış etler 20. yüzyılda ortaya çıktı. Hamburgh [sic] Sosis'e yapılan en eski referanslardan biri 1763'te Hannah Glasse'nin Aşçılık Sanatı, Made Plain and Easy'de yer aldı. Hamburgh Sosis kıyılmış et ve hindistan cevizi, karanfil, karabiber, sarımsak ve tuz gibi çeşitli baharatlarla yapılır ve tipik olarak tost ile servis edilir. Köfte,[13] Sırp pljeskavicası, Arap köftesi ve rulo köfte gibi diğer yemekler de kıyma ile yapılır.

Sandviç kelimesi 18. yüzyıla kadar kaydedilmedi. Pek çok kültür sandviçin icat edildiğini iddia ediyor, ancak adı, parmaklarını kirletmeden kağıt oynayabilmek için sandviç yemeyi tercih eden İngiliz aristokrat John Montagu, Sandviç 4. Kontu'nun onuruna 1765 yılı civarında verildi.[14] Ancak, Elizabeth Leslie Cook'un yemek kitabına bir sandviç tarifi eklemesi , Amerika Birleşik Devletleri'nin yerel mutfağında ortaya çıkması 1840 yılına kadar değildi.[15]

Hamburg ve limanı

[değiştir | kaynağı değiştir]
1890'larda Hamburg limanı.

Kıyma, ortaçağ mutfağında bir incelikti, kırmızı et genellikle üst sınıflarla sınırlıydı.[16] Orta Çağ kasapları tarafından çok az kıyma yapıldı veya belki de eti koruyan sosis yapım sürecinin bir parçası olmadığı için zamanın yemek kitaplarına kaydedildi.

19. yüzyılın ilk yarısında, Yeni Dünya'ya göç eden Avrupalıların çoğu Hamburg'dan yola çıktı ve New York şehri en yaygın varış yerleriydi. New York'taki restoranlar Hamburg usulü Amerikan filetosu,[17][18] ve hatta à la Hambourgeoise dana bifteği sunuyordu. Bu nedenle, erken Amerikan kıyılmış sığır eti hazırlıkları, Avrupalı göçmenlerin zevklerine uyacak şekilde yapıldı ve Hamburg limanına ve geride bıraktıkları dünyaya dair anıları çağrıştırdı.[19]

Hamburg bifteği

[değiştir | kaynağı değiştir]

19. yüzyılın sonlarında, Hamburg bifteği New York limanındaki birçok restoranın menülerinde popüler oldu. Bu, doğranmış dana eti, yumurta, soğan ve baharattan oluşan kızarmış bir köfteden oluşabilir[20] veya hafif tuzlanmış, sıklıkla tütsülenmiş olabilir, soğan ve galeta unu ile birlikte bir tabakta çiğ olarak servis edilebilir.[21] Hamburg bifteğine atıfta bulunan en eski belge, müşterilere Amerikalı şef Charles Ranhofer (1836-1899) tarafından geliştirilmiş 11 sentlik bir Hamburg bifteği tabağı sunan 1873 tarihli bir Delmonico's Restaurant menüsüdür. Bu fiyat o zamanlar için yüksekti, basit bir dana biftek filetosunun fiyatının iki katıydı.[18][22] Bununla birlikte, yüzyılın sonunda Hamburg bifteği, maliyeti düşüren hazırlık kolaylığı nedeniyle popülerlik kazanıyordu. Bu, günün en popüler yemek kitaplarından bazılarındaki ayrıntılı açıklamasından açıkça görülmektedir.[13] Belgeler, bu hazırlama tarzının 1887'de bazı ABD restoranlarında kullanıldığını ve hastanelerde hastaları beslemek için de kullanıldığını gösteriyor; Hamburg bifteği çiğ veya hafif pişmiş olarak servis edilir ve yanında çiğ yumurta bulunur.[23]

19. yüzyılda birçok Amerikan restoranının menüleri, genellikle kahvaltıda satılan bir Hamburg biftek içeriyordu.[24] Hamburg bifteğinin bir çeşidi, genellikle doku olarak kahverengi sosa benzer bir sos ile servis edilen Salisbury bifteğidir. Dr. James Salisbury (1823–1905) tarafından icat edilen Salisbury bifteği terimi, Amerika Birleşik Devletleri'nde 1897'den beri kullanılmaktadır.[25] Bugünlerde Hamburg şehrinde ve kuzey Almanya'nın bazı bölgelerinde bu tür yemeğe Frikadelle, Frikandelle veya köfteye benzeyen Bulette deniyor. Hamburger biftek terimi 1930'da hamburger ile değiştirildi, bu da daha basit bir terim olan burger ile biraz yer değiştirdi.[26] İkinci terim şimdi, çizburger, domuz burger, domuz pastırmalı burger ve mus burger dahil olmak üzere hamburgerin farklı çeşitleri için yeni kelimeler oluşturmak için yaygın olarak bir sonek olarak kullanılmaktadır. Amerikan İngilizcesinde farklı şekillerde kısaltılan Alman şehirlerinden türetilen isimlere sahip başka yiyecekler de var. Bir örnek, genellikle frank olarak kısaltılan frankfurter'dir.[26]

Buluş

[değiştir | kaynağı değiştir]
William Davies Company, Toronto, Kanada'daki St. Lawrence Market'te duruyor. Bunun gibi sahneler, et pazarı hızla büyüdükçe Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da yirminci yüzyılın başlarında yaygınlaştı.

Birçok tarif ve yemek, transatlantik göçmenlerle birlikte Yeni Dünya'daki varış noktalarına gitti. Bazı yazarlar, hamburgerin Yeni Dünya'daki göçmenler arasında ortaya çıkan ihtiyaçları karşılamak için yaratıldığını öne sürerek Hamburg Amerika Hattı'nın bunun bir parçası olup olmadığını sorguluyor.[18][27] Ancak diğerleri, Hamburg America Hattı'nın Avrupa'dan Amerika'ya ilk Hamburger bifteğini getirdiği tezini destekliyor.[21][28] Bugün bilindiği gibi hamburger, 1885 ile 1904 arasında değişen birden fazla buluş iddiasına sahiptir, ancak 20. yüzyılın başlarında iyi bir şekilde kurulmuştur.[8] Takip eden 100 yıl boyunca, ortaya çıkan fast food kavramı ve yeni bir iş modeli olan franchise sayesinde hamburger dünyaya yayıldı.

Kuzey Amerika

[değiştir | kaynağı değiştir]

Mekanik et parçalamanın endüstriyel kullanımı, Hamburg bifteğinin popülerleşmesine yardımcı olan teknik ilerlemeydi. İlk et kıyma makinesi 19. yüzyılın başlarında Alman mühendis Karl Drais tarafından icat edildi. Makine, kıymanın pazarda büyük miktarlarda makul fiyatlarla satılmasını mümkün kıldı. 1845'e gelindiğinde, Amerika Birleşik Devletleri'nde gelişmiş et öğütücüler için çok sayıda patent mevcuttu.[29][30] Bu makinelerin tümü eti hayal bile edilemeyecek boyutlarda parçalayabilirdi. Bundan önce, kıyma evde özel keskiler, üretilebilecek miktarı ciddi şekilde sınırlayan yoğun el emeği kullanılarak elle hazırlanırdı.[31] Et kıyma makinesinin icadı, Hamburg bifteğinin popülerleşmesine doğrudan katkıda bulunurken, biftek, birçok Amerikalı'nın zihninde Alman köklerinden yavaş yavaş uzaklaştı.[18] Kıyma, sosisli sandviç ve rulo köfte gibi diğer popüler Amerikan yemeklerinde de kullanılmaya başlandı.[31]

Proto-hamburgerin icadını ve popülerleşmesini kolaylaştıran bir diğer gelişme, hayvancılığın yoğunlaştırılması yoluyla sığır eti üretiminin artmasıydı. 19. yüzyılın sonlarında, sığırlara artan miktarda toprak ayrıldı ve artan sayıda insan kovboy olarak istihdam edildi, bu da Amerika Birleşik Devletleri'nin dünyanın en büyük sığır eti üreticilerinden ve tüketicilerinden biri haline gelmesine neden oldu.[32] 1880'ler, kırsal sığır eti üretiminin bolluğunun tarımdan kentsel alanlara demiryolu ile ulaşımını hayati hale getirdiği Sığır Eti Altın Çağı olarak ilan edildi. Bu, Gustavus Swift (1839-1903) gibi sanayiciler tarafından teşvik edilen buzdolabı arabaları ve farklı et paketleme yöntemleri (konserve sığır eti gibi) arasında kentsel ve sanayileşmiş bölgelerde taze et tüketimini mümkün kılmak için çeşitli et muhafaza yöntemlerine yol açtı. Bu süre zarfında, Chicago şehri, Doğu Kıyısındaki diğer şehirlerle birlikte, sığır etinin büyük ölçekli işlenmesi için bir odak noktası haline geldi. Sığır eti o zamanlar zaten ucuzdu ve işçi sınıfı için mevcuttu. Bu, Hamburg bifteğini nüfusun büyük çoğunluğunun ulaşabileceği bir yere getirdi ve bazı yazarların şaka yollu "Amerikan sığır eti rüyası" dediği şeye yol açtı.[18] Bu dönemde, steakhouse konusunda uzmanlaşmış et lokantalarının sayısı önemli ölçüde arttı; Hatta bazı restoranlarda deniz ürünleriyle birlikte Surf and turf olarak bilinen bir yemekte biftek servis ediliyordu.

Amerika Birleşik Devletleri'nde besi sığırlarının yüksek üretimi ve tüketimi, 19. yüzyılın sonunda et endüstrisini giderek daha güçlü hale getirdi.[31] Et endüstrisinde kısa sürede yolsuzluk sorunları ortaya çıktı, hem kaliteyi hem de hijyeni tehlikeye atan sorunlar. 20. yüzyılın başında, Upton Sinclair, Amerikan et endüstrisindeki komplolar ve yolsuzluk hakkında bir roman olan Chicago Mezbahaları'nı yayınladı ve endüstrinin kendisine yönelik örtülü bir eleştiriyi amaçladı. Kitap, et işlemenin güvenliği konusunda popüler farkındalığı artırdı ve Gıda ve İlaç İdaresi tarafından desteklenen Saf Gıda ve İlaç Yasası'nın oluşturulmasına yardımcı oldu. Chicago Mezbahaları, Amerikan halkını restoran zincirlerini pişmiş etlerinin güvenliğini kanıtlamaya zorlamaya yönlendirdiği için, hamburgerin sonraki tarihinde bir kilometre taşıydı.[18] 1933'te Arthur Kallett, 100 milyon kobay başlıklı benzer bir kitap yayınladı; Tüketicileri özellikle hamburgerlerdeki koruyucu maddeler konusunda uyaran Gündelik gıdalar, ilaçlar ve kozmetiklerdeki tehlikeler.

Tartışmalı kökenler

[değiştir | kaynağı değiştir]
Big Mac, hamburger imajında bir evrimi popüler hale getirdi.

Hamburgerin kesin kökeni hiçbir zaman kesin olarak bilinemeyebilir. Çoğu tarihçi, bunun Teksas'ta küçük bir kasabada iki dilim ekmek arasına bir Hamburg bifteği koyan bir aşçı tarafından icat edildiğine inanıyor ve diğerleri, "Hamburger Sandviçi"ni geliştirmek için White Castle'ın kurucusuna güveniyor. Ancak o döneme ait kayıtlar çok azdır.[2]

Buluşla ilgili tüm iddialar 1885 ile 1904 yılları arasında ortaya çıkıyor ve bu da hamburgerin bu yirmi yılda bir zamanda yaratılmış olabileceğini gösteriyor. Çeşitliliklere rağmen, tüm anlatılarda ortak unsurlar vardır, en önemlisi hamburgerin elunaparklar, fuarlar, konferanslar ve festivaller gibi büyük etkinliklerle ilişkili bir yemek olarak doğduğudur. Tüm hipotezler aynı zamanda sokak satıcılarının varlığını da paylaşıyor.

İlk "burgerin doğuşu" hikâyelerinden biri, Hamburg Fuarı olarak da bilinen Buffalo, New York'un dışındaki 1885 Erie County Fuarında gıda satıcıları olan Canton, Ohio, yerliler Frank ve Charles Menches'e aittir. Efsaneye göre, Mencheler, Fuar süresince kendilerine özel menü öğeleri olan domuz sosisli sandviçlerini tükettiler. Yerel tedarikçileri Hamburglu kasap Andrew Klein, mevsimsiz yaz sonları sıcağında daha fazla domuz kesmeye isteksizdi ve bunun yerine kıyma kullanılmasını önerdi. Kardeşler biraz pişirdi, ancak ikisi de tarifi kuru ve yumuşak buldu. Eşsiz bir tat yaratmak için kahve, esmer şeker ve diğer malzemeleri eklediler. Orijinal sandviçler sadece ketçap ve dilimlenmiş soğan ile satıldı. Etli sandviçleriyle yeni buldukları başarı ile Erie County Fuarı'nın memleketi Hamburg'dan sonra onu “hamburger” olarak vaftiz ettiler. Hamburg Fuarı'nda 1885 yılında burgerin icadını onurlandırmak için 18 Eylül'de "Burger Günü'nün Ulusal Doğumu" kutlanır. 1920'lerde karnaval tarihçisi John C. Kunzog, Frank Menches ile Erie İlçe Fuarı'ndaki deneyimi hakkında röportaj yaptı. Ayrıntılı hamburger hikâyesi 1970 yılında yayınlanan “Tanbark & Tinsel” adlı kitapta yayınlandı.

Hamburgerin olası babalarından biri, Wisconsin, Seymourlu Charlie Nagreen (1871–1951) 15 yaşında her yıl düzenlenen Outagamie İlçe Fuarı'nda bir sokak tezgahından Hamburg bifteği sattı. Nagreen, işe Hamburg bifteği satarak başladığını, ancak bunların pek başarılı olmadığını çünkü insanların festivalde kendi standında yemeye gerek kalmadan serbestçe dolaşmak istediklerini söyledi. Buna cevaben 1885'te Nagreen, hamburger bifteğini düzleştirmeye ve iki dilim ekmek arasına yerleştirmeye karar verdi, böylece halk sandviçini yerken kabinden kabine serbestçe hareket edebildi, bu, müşterileri tarafından iyi karşılanan bir yenilikti.[33] "Hamburger Charlie" olarak tanındı ve Nagreen'in eseri 1951'deki ölümüne kadar festivalde satıldı. Bu güne kadar, başarısı memleketi Seymour'da onuruna her yıl bir "Burger Fest" ile kutlanmaktadır.

Hamburgerin bir başka mucidi olduğu iddia edilen aşçı Fletcher Davis (daha çok "Yaşlı Dave" olarak bilinir), müşterilerinden birinin yemek için oturamayacak kadar çok acelesi olduğunda iki parça Teksas Tost arasına kıyma koyma fikrine sahip olduğunu iddia etti. Müşteri Hamburger Biftek ile uzaklaştı ve o kadar memnun görünüyordu ki Yaşlı Dave, 1880'in sonunda Atina, Teksas'ta yeni el yapımı yemeğini temel bir menü öğesi olarak sundu. Fletcher'ın 1904 St. Louis Dünya Fuarı'nda eşiyle birlikte bir tezgahı vardı. Teksaslı gazeteci Frank X. Tolbert, 1880'lerin sonlarında Atina'daki 115 Tyler Caddesi'ndeki bir kafede hamburger servisi yapan Fletcher Davis adında bir satıcıdan bahseder.[34][35] Yerliler, Davis'in bu süre zarfında icadı için net bir isim olmadan dana eti sandviçleri sattığını iddia ediyor. 1980'lerde, Dairy Queen dondurma zinciri, hamburgerin doğum yeri hakkında Davis'in hikâyesini içeren bir belgesel çekti. "Yaşlı Dave'in Hamburger Sandviçi" hikâyesinden Ronald L. McDonald's'ın The Complete Hamburger adlı kitabında da bahsedilmiştir.[2]

Charlie Nagreen'in "Hamburger Charlie"sini geliştirdiğini iddia ettiği aynı yıl, Ohio, Akron'dan kardeşler ve sokak aşçıları Frank ve Charles Menches, Erie County Fuarı'nda kıymalı bir sandviç sattıklarını iddia ettiler.[27] Hamburger adının, satıldığı ilk yer olan Erie County'deki Hamburg, New York kasabasından geldiğini iddia ediyorlar. Bu ifade çok zayıf bir şekilde belgelenmiştir veya doğrulanmıştır ve sözlü gelenek söz konusu olduğunda, çelişkileri yoktur. Kahve veya esmer şeker gibi tariflerde kullanılan gizli malzemelerin ünlü açıklaması ilkeldir.

Hamburgerin yaratılışının bir başka versiyonu da, 1891'de iki kızarmış ekmeğin arasında, sahanda yumurta ile servis edilen, tereyağında kızartılmış dana pirzola filetosundan yapılmış çok popüler bir denizci sandviçi yaratan Alman aşçı Otto Kuasw'a ait. Sandviçe Almanca "Alman bifteği" anlamına gelen "Deutsches Beefsteak" adı verildi. Hamburg ve New York arasındaki gemilerde seyahat eden denizcilerin çoğu, Amerikan et lokantalarında benzer bir "Hamburg tarzı" sandviç istedi.

Hamburgerin kökeni hakkında birçok ek iddia var. Bazı meraklılar hamburgerin Brezilya'nın Rio de Janeiro eyaletinde bulunan bir belediye olan São Gonçalo'da 18. yüzyılda Sauerbrown "Little" Victor adlı bir şef tarafından yapılmış olabileceğini iddia ediyor, ancak bu iddianın bu görüşü destekleyecek hiçbir destekleyici kanıtı yok. Yerel bir gazete, 1880'de Amerika'ya gelen Danimarkalı bir göçmen olan Louis Lassen'in sokak satıcısı olarak tereyağı ve yumurta sattığını iddia ediyor. 1974'te The New York Times ile yaptığı bir röportajda, Louis' Lunch olarak bilinen bir restoran için küçük dana eti şeritleriyle nasıl bir hamburger biftekli sandviç yarattığını anlattı. Lassen'in ailesi, 1900'ün icat yılı olduğunu iddia ediyor. Louis'in torunu Kenneth Davis Lassen Fletch ve amcası arasında halka açık bir çatışmada ortaya çıkan, 1900 yılında noter tarafından imzalanan belgeler, "hamburger bifteği" ile "hamburger sandviçi" arasındaki farkı vurguladığı için hamburgerin gelişimini göstermektedir.[36] Louis' Öğle Yemeği alevi, hamburgerleri 1898'de Bridge and Beach, Co., St. Louis, Missouri tarafından üretilen orijinal dikey dökme demir gaz sobalarında pişiriyor. Sobalar, hamburgerleri her iki tarafta aynı anda pişirirken yerinde tutmak için menteşeli çelik tel ızgaralar kullanır. Izgaralar Luigi Pieragostini tarafından yapıldı ve 1938'de patenti alındı.[37]

Malzemeler

[değiştir | kaynağı değiştir]
Tanıdık haliyle, patates kızartması ve içeceği ile modern hamburger

Bir zamanlar iki dilim ekmek arasında servis edilen Hamburg bifteği, sandviçin içinde veya bir tabakta garnitür olarak kullanılan çeşitli malzemelerle hazırlanmaya başlandı. Bugünün burgerinde hala yaygın olan bu eşliklerden biri, 1869 yılında girişimci ve şef Henry John Heinz tarafından Sharpsburg, Pensilvanya'da ticari olarak ilk kez üretilen, tatlı ve ekşi arasındaki tatların karışımı olan bir domates sosu türü olan ketçaptır. Şirketi başlangıçta Çapa Turşu ve Sirke İşleri olarak adlandırıldı, ancak 1888'de F. & J. Heinz olarak yeniden adlandırıldı.[38] Amerikalı tüketiciler tarafından ketçap kullanımı bu tarihten sonra hızla arttı ve on dokuzuncu yüzyılın sonunda ve 20. yüzyılın başlarında hamburgerlere neredeyse evrensel olarak ketçap eşlik etti.[1][39] Hardal, eski Romalıların "mustum ardens" olarak bilinen fermente edilmemiş üzüm ve üzüm çekirdeklerinden yapılan bir sos kullandığı düşünüldüğünden, çok daha eski bir çeşnidir.[40] Burgere eklenen başka bir bileşen olan mayonez, Louis-François-Armand du Plessis de Richelieu'nun 1756 civarında Minorka'daki Maó limanında kazandığı deniz zaferinden sonra 18. yüzyıl Fransa'sında mevcut gibi görünüyor.[41]

Hamburgerin yanında gelen sebzeler arasında tarihi konusunda literatürde ilk anlatılan soğan, genellikle halka şeklinde ince ince dilimlenmiş soğandır.[3][42] Böylece hamburger, marul (BLT sandviçinde olduğu gibi), lahana turşusu (reuben'de olduğu gibi), lahana salatası veya turşu olsun, bir tür bitki ürünü içeren uzun Amerikan sandviç geleneğini sürdürmeye geldi. Biftek ile ekmek birleştirilerek hamburger oluşturulduktan sonra, bitmiş ürüne daha "doğal" bir görünüm ve tat vermek için sebzelerin eklenmesi mümkündür.[39] Tüm bu çeşniler, 1940'larda altın çağı olan hamburgerin klasik görüntüsüne dahil edildi.[39] Bazı durumlarda, hamburger, bir tarafı chili con carne ile servis edilen Tex-Mex tarzı burgerlerde olduğu gibi, bölgesel lezzet eklemek için farklı ve belirgin bir şekilde hazırlanır.

Patates kızartması, Aşağı Ülkelerin bir icadıdır[43][44] ve Belçikalı tarihçi Jo Gerard, bunların 1680 civarında hem Belçika'da hem de İspanyol Hollanda'sında, özellikle "Dinant ve Liège arasındaki Maas vadisi" bölgesinde ortaya çıktıklarından bahseder. Bu yöre halkı yemeklerini az miktarda kızarmış balıkla hazırlar, ancak nehir donup balık avlamak imkansız hale gelince patatesleri kesip hayvansal yağda kızartırlardı.[43] Patates kızartması, 19. yüzyılın başlarında Amerikan kafelerinde atıştırmalık olarak tanıtıldı,[44] ancak McDonald's ve Burger King gibi büyük fast food şirketleri 20. yüzyılın ortalarında onları menülerine dahil edene kadar popüler olmadılar. 1953'te Idaho City'li JR Simplot tarafından patates dondurma teknolojisindeki gelişmeler, büyük ölçekli patates kızartması üretimini mümkün kıldı. Bununla birlikte, patatesler dondurulmadan önce, kızartma sırasında hala lezzetlerinin bir kısmını kaybetmişlerdi, ancak daha da geliştirilmiş bir Simplot buluşu gibi yeni işlemler, büyük ölçüde inek donyağı ve soya fasulyesi yağı karışımının kullanılması sayesinde 1967 yılına kadar bu rahatsızlıktan kaçındı.[44] Bu, Simplot ve McDonald's'ın kurucusu Ray Kroc'un işbirliği yapmasına yol açtı ve Simplot'un çiftliklerinden gelen hazır soyulmuş patateslerin doğrudan McDonald's mutfaklarına teslim edilmesini sağladı, orada kızartıldı ve müşterilere servis edildi. Bununla birlikte, başlangıçta, bazı patates kızartmaları ve hazırlandıkları mutfaklar hakkında artan güvenlik endişeleri vardı ve 1950'lerde White Castle gibi bazı şirketler bunları menülerinden çıkarmaya yöneltti.[44]

19. yüzyılın sonunda, hamburgerin yanında servis edilen en geleneksel içecekler olarak biraya yakında katılacak olan yeni nesil kola ortaya çıktı. Coca-Cola'nın ilk tarifi 1885'te Georgia, Columbus'ta bakkal John Pemberton tarafından icat edildi.[45] Başlangıçta kola şarabı (ticari marka "Pemberton's French Wine Coca" idi) olarak adlandırılan bu şarap, bir Avrupa kola şarabı olan Vin Mariani'nin müthiş başarısından ilham almış olabilir. 19. yüzyılın sonlarında, Amerika Birleşik Devletleri'nin çoğunda şişelenmiş bir meşrubat olarak satıldı. 20. yüzyılın başlarında, başka bir içecek olan Pepsi, eczacı Caleb Bradham tarafından yaratıldı ve hızla Coca-Cola'nın satışlarına rakip oldu. Büyük burger restoran zincirleri ile bu iki meşrubat şirketi arasındaki stratejik ittifaklar, içeceklerin genel halka arzını büyük ölçüde artırdı.

Ticarileştirme

[değiştir | kaynağı değiştir]
Hamburger, yarı işlenmiş gıdaların seri üretiminin teknik sorununu çözdü.

20. yüzyılın şafağı, yüksek nüfus yoğunluğuna sahip, yüksek verimli kentsel merkezlerde yaşayan insanlara yiyecek sağlama ihtiyacına tanık oldu. İşçi sınıfının emeklerini ve endüstriyel üretimlerini sürdürebilmeleri için gıdanın da ekonomik olarak karşılanabilir olması gerekiyordu. Burger, insanların hem "hızlı" hem de "ucuz" yemeye ihtiyaç duyduğu bir zamanda doğdu.[46] Gıda muhafazası alanındaki teknolojik gelişmeler, tarımsal üretim ve ulaşımdaki gelişmelerin yanı sıra, hamburgerlerin yaratılışlarından bu yana şehir sakinleri için pratik bir gıda seçimi olmasını mümkün kılmıştır. Amerika Birleşik Devletleri'nin burgerin popülerlik kazandığı dönemdeki sosyo-ekonomik ortamı, 1. Dünya Savaşı'nın sonu ve 1929 Büyük Buhranı'nın başlangıcına denk geldi. Bu ortam, ucuz yiyecekleri teşvik etmek için özellikle elverişliydi, bu da beş sentlik hamburgerlerin bu kadar popüler olmasının bir nedeniydi. 20. yüzyılın ilk on yılındaki icadından sonra, hamburger, "vizyonerlerin" seri üretim sürecinden büyük fayda sağlayacağını fark etmesiyle büyük ölçekte pazarlanmaya başlandı.[47]

İlk otomobil üretim hattı, 1888'de Almanya'da Karl Benz tarafından kuruldu. Telefonların yaygın görünümü, 20. yüzyılın başında, radyo da dahil olmak üzere diğer modern iletişim araçlarıyla birlikte gerçekleşti. Hayatı boyunca bir restoranda yemek yememiş ortalama bir Amerikalı için[48] şehirlerde ortaya çıkan fast food zincirleri, yemek yemenin büyük ölçüde kamusal bir faaliyet olduğu alternatif bir restoran biçimi sunuyordu. "Yağlı kaşık" kavramı böylece daha ucuz yiyecekler karşılığında hijyenin bozulduğu bu restoranlarda doğdu. Öte yandan, araba, otobüs ve demiryolu ile seyahatlerin giderek daha erişilebilir hale geldiği, birbirine bağlı, büyüyen bir dünya vardı. O zamanlar tüm bu ulaşım araçları gelişiyordu ve kısa süre sonra, iş için sıklıkla farklı şehirlerden geçen, "kalıcı transitte" olan büyüyen bir nüfusu beslemek gerekliydi.[49][50] George Pullman, 1870'lerde bu insanların ihtiyaçlarına yanıt olarak yataklı arabayı ve yemekli arabayı icat etti. Benzer şekilde, İngiliz göçmen Frederick Henry Harvey, tren istasyonlarının yakınında bulunan bir otel zincirinin patronlarına hizmet veren, trenlerde kaliteli ürünler kullanan ve aynı zamanda yiyecek ve içecek hizmetleri sunan Fred Harvey Şirketi'ni restore etmek için "dinamik kitle hareketini" kullanan ilk kişiydi.[47]

Çağdaş Amerikan toplumu, dünyanın dört bir yanından çeşitli etnik grupların geleneksel mutfağından kaynaklanan yeni hızlı yiyeceklerin yaratılmasına da tanık oldu. Örneğin, Alman göçmen Charles Feltman, sosisli sandviçi 1867'de New York'taki Coney Adası'ndaki tezgahında bir baharatlı alman sosisini ekmekle eşleştirerek icat etti.[51] Harry Magley ve Charles Stevens gibi taklitçiler kısa süre sonra New York Polo Grounds beyzbol oyunlarında sosisli sandviç satmaya başladılar. Benzer şekilde, İtalyan göçmenler de sokaklardaki otomatlardan dondurma ya da restoranlarında makarna sattılar. Çinli göçmenler başlangıçta diğer Çinli-Amerikalılara hitap etmek için restoranlar açtılar, ancak yavaş yavaş Amerikan müşterileri tarafından kabul edildiler ve bazen sebzeli balık gibi gerçek Çin-Amerikan mutfağına yol açtılar. Etnik gıdaların bu çeşitli dünyasında, hamburger ana akım popülerliğe yükselmeyi başardı ve Amerika Birleşik Devletleri'nin ulusal yemeği haline geldi.

Beyaz Kale Sistemi

[değiştir | kaynağı değiştir]
Minneapolis, Minnesota'daki 1936 Beyaz Kale Binası No. 8

16 Kasım 1916'da şef ve girişimci Walter "Walt" Anderson, Kansas'ın Wichita kentinde ızgaralar ve spatulalar da dahil olmak üzere hijyenik pişirme yöntemleri kullanan bir hamburger standı açtı ve Wichita müşterilerini o kadar etkiledi ki birçoğu düzenli müşteri olacaktı. O zamanda hamburger hala Amerikan halkı tarafından yaygın olarak bilinmiyordu. Anderson, ızgara yaparken burgerlere soğan halkaları ekledi ve onlara farklı bir lezzet verdi.[42] Talep arttıkça, müşteriler genellikle hamburgerlerini bir düzine kadar satın aldılar ve şirketin daha sonra popüler sloganına yol açtılar: "onları çuvaldan satın al". Bir miktar büyümeye rağmen, Anderson şehrin en işlek bölgelerinde sadece dört stant açmıştı. 1926'da Edgar Waldo "Billy" Ingram, Wichita'daki ilk White Castle restoranını açmak için Anderson ile işbirliği yaptı. Restoran, hızlı bir şekilde hamburger pişirme fikri üzerine kuruldu ve ilk fast food restoranı olma onurunu verdi.

Ingram kısa süre sonra burger kelimesinin Amerikan halkının ortak zihninde canlı hayvan pazarlarındaki sirk gösterilerini ve şehrin en fakir bölgelerinde yenen yağlı et parçalarını çağrıştırdığını fark etti. Beyaz Kale'nin ilk günlerinden gelen bu çağrışımları değiştirmeye çalıştı. Aynı zamanda bazıları tarafından hamburgerin Henry Ford'u olarak tanınırken, "Beyaz Kale Sistemi" adını verdiği ve hamburgerin ün kazanmasına yardımcı olan bir restoran konsepti icat etti.[47] 1923 ve 1931 yılları arasında, "Beyaz Kale Sistemi" Ortabatı Amerika Birleşik Devletleri'ndeki şehirlerde neredeyse yüz restoran kurdu. Beyaz Kale çalışanları arasında farkındalık yaratmak için, şirket genelinde "Sıcak hamburger" başlıklı bir haber bülteni dağıtıldı ve bu bülten, çalışanları hamburger satışını iyileştirmeye basit bir fikirle davet etti: herkesin kolayca erişebileceği şekilde hamburgerleri hızlı bir şekilde hazırlayabilmek. Geleneksel bir restoranda servis etmek için yarım saat beklemek yerine, Beyaz Kale Sistemi hızlı servis ve hamburger merkezli bir menü sağladı. O zamanlar hamburger genellikle kahve ile servis edilirdi.[47] Upton Sinclair'in Chicago Mezbahaları filmi, işlenmiş etin güvenliği konusunda halkın öfkesine neden olmuştu, bu nedenle 1920'lere gelindiğinde, genel halk temiz ve hijyenik bir hamburger beklemeye başlamıştı. Beyaz Kale, temiz ve güvenli yemek sunmanın yanı sıra düzenlilik ve standardizasyon sunarak her restoranda her köftenin aynı şekilde sunulmasını sağladı. O zamanlar bu, fast food olarak bilinecek bir tarzla gıda satışında devrim yaratacak tamamen yeni bir fikirdi.[47] Beyaz Kale, ilk yıllarında kaliteli kahve sağlamaya vurgu yaptı ve hamburgerlerinin besin kalitesine ilişkin çalışmaları yayınlamak için üniversitelerle işbirliği yaptı.

Beyaz Kale zincirinin başarısı büyük ölçüde, hem orijinal bir yenilik olan hem de halkın hamburger hakkındaki olumsuz algısını değiştirmek için gerekli olan propagandanın gücüne dayanıyordu.[47] 1931'de eski "çuvalla satın al" sloganını kullanarak gazetelere reklam veren ilk restoran oldu. Beyaz Kale ayrıca paket servis konseptine de öncülük etti ve restoran, 1940'larda beş sente satılan "slider " adı verilen hamburgerleri pazarlayan ilk restoran olarak biliniyor.[47] Beyaz Kale, Mart 1921'de Wichita, Kansas'ta Billy Ingram ve iş ortağı aşçı Walter Anderson tarafından kuruldu ve 1924'te Kansas City'de ikinci bir restoran açtılar. 1932'de Beyaz Kale yiyeceklerin servis edildiği kartonları ve ambalaj kağıtlarını ve ayrıca mutfak personelinin giydiği şapkaları sağlayan Paperlynen Şirketini kurdu. Benzer şekilde porselen şirketlerini satın aldı ve onları beyaz porselen cepheler kullanan küçük Beyaz Kale restoranları inşa etmekten sorumlu tuttu.

Walter Anderson, ilk yıllarında, özel bir spatula ve burgerler için özel bir ekmek yaratılması da dahil olmak üzere, Beyaz Kale'ye bir dizi yeni fikirle katkıda bulundu. 1949'da Earl Howell adında bir çalışan, hamburgerleri prezentabl bir şekilde parçalamak için geçen süreyi hesapladı ve bu onu delikli burgeri yaratmaya yönlendirdi. 1951'de Beyaz Kale, burgerlerine beş delik eklemişti.[42] Anderson'dan önce hamburgerler sınırsız bir süre ızgarada pişirilir ve kıyılmış köfteler sandviç gibi geleneksel ekmek dilimlerine "ezilirdi". Etler donduruldu ve hamburgerler taze et yerine donmuş halde pişirilmeye başlandı. Beyaz Kale, bitmiş ürünleri düzenli hale getirerek ve müşterilerin net bir şekilde görebileceği hijyenik hazırlama tekniklerini kullanarak burger yapım sürecinde devrim yarattı.[42]

Beyaz Kale çok büyük bir satış ilerlemesine sahipti ve başarısı o kadar büyüktü ki, 1926'ya kadar, gelişmekte olan hamburger işinde rakipler ve taklitçiler yaratmıştı. Bu taklitçilerden biri de oldukça benzer bir isme sahipti, John E. ve Thomas E. Saxe'nin baba ve oğul ikilisi tarafından kurulan Milwaukee, Wisconsin'deki White Tower Hamburgers. Beyaz Kule'nin yaratılması, 1930'larda Beyaz Kale ile arasında sayısız yasal savaşa yol açtı. 1930'a gelindiğinde, Beyaz Kale'nin halihazırda 2,300 kilometre (1,429 mi) mesafeye yayılmış 116 restoranı vardı ve hepsi Amerika Birleşik Devletleri'nde bulunuyordu. Şirket sonunda büyük bir restoran zinciri haline geldi, ancak Amerika Birleşik Devletleri dışında hiçbir zaman bir restoran olmadı.[49] İkinci Dünya Savaşı sırasında Amerikan sığır eti sıkıntısı, dikey entegrasyonun etkisi ve yatay entegrasyonu vurgulayan bir franchise modeli üzerinde çalışan fast food zincirlerinin ortaya çıkması nedeniyle Beyaz Kale'deki satışlar üzerinde çok az etkiye sahipti.[47]

McDonald's dönemi

[değiştir | kaynağı değiştir]
1960'larda McDonald's, bir müşterinin Amerika Birleşik Devletleri'nin herhangi bir yerinde aynı burgeri yeme yeteneğinin reklamını yaptı ve birkaç on yıl sonra aynı başarıyı dünyanın birçok yerinde mümkün kıldı.

1937'de Patrick McDonald ve iki oğlu Richard ve Maurice, Huntington Drive'da (Route 66) Amerikan Monrovia, Kaliforniya'daki havaalanının yakınındaki basit restoran "Airdrome"un açılışını yaptı. Satışlarının başarısı sonunda 15 Mayıs 1940'ta San Bernardino, Kaliforniya'daki US Route 66 boyunca McDonald's adlı bir restoranın açılmasına yol açtı. Satışlarını analiz ettikten sonra kardeşler, sürpriz bir şekilde gelirlerinin %80'inin hamburger satışından geldiğini keşfettiler.[52] Menü başlangıçta, çoğu mangalda pişirilmiş 25 farklı yemek içeriyordu. McDonald kardeşler, yeni restoranları aracılığıyla 1948 yılına kadar Batı Amerika Birleşik Devletleri'nin bazı bölgelerine fast food kavramını tanıttı. McDonald's en başından beri, sosisli sandviç ve hamburgerleri mümkün olduğunca verimli ve hızlı bir şekilde yapmaya odaklandı.[9][52] 1940'larda, McDonald's'ta hamburgerlerin sadece bir dakikada hazırlanması, servisi ve müşterilerin kendi arabalarında yemek yeme tarzında yemek yemeleri de dahil olmak üzere basit ve biçimlendirici kavramlar kök saldı. Bu arada restoran, çoğu Amerikalı'nın ekonomik erişimi dahilinde olacak kadar ucuz bir hamburger geliştirmeye çalışıyordu. 1950'lere gelindiğinde, arabalı servis konsepti sağlam bir şekilde yerleşmiş ve birçok Amerikalı'nın zihninde hamburgerler ve arabalar birbirine sıkı sıkıya bağlı hale gelmişti. Artık sadece bir müşterinin arabadan inmeden hamburger satın alması mümkün olmakla kalmadı, aynı zamanda müşterinin servis için beklemesine de gerek kalmadı.[9] McDonald kardeşler, 1953'te Phoenix, Arizona ve Downey, Kaliforniya'dan başlayarak (ikincisi hala faaliyette olan) şu anda ünlü zincir restoranlarını franchising vermeye başladıklarında, orijinal San Bernardino restoranlarının başarıları üzerine inşa ettiler. Daha sonra Ray Kroc, 15 Nisan 1955'te Illinois, Des Plaines'in kuzeybatı Chicago banliyösünde bir tane açtı ve şu an McDonald's Müzesi'ne dönüştürüldü.[9] Orijinal McDonald's maskotunun, 1963'te palyaço Ronald McDonald tarafından değiştirilene kadar şirketin ikonografik kimliği olarak hizmet edecek olan " Speedee" adlı hamburger yüzlü bir aşçı olması dikkat çekicidir.

McDonald kardeşler, restoranlarını geliştirmek için mevcut mutfak protokolünü yoğun bir şekilde incelediler. Hamburger pişirme hızını artırabilecek farklı seçeneklere baktılar, daha yüksek randımanlı özel ızgaralar tasarlayıp patentlerini aldılar, çatal bıçak takımlarını ve diğer mutfak eşyalarını tek kullanımlık hale getirdiler ve su, sabun ve işçilik maliyetlerini azaltan bulaşık makinelerini tanıttılar. Kardeşler ayrıca franchise boyunca her mutfağı benzer ve büyük ölçüde standartlaştırılmış bir şekilde çalıştırmak ve ergenleri mutfaklarda çalışan olarak işe almak için ayrıntılı bir sistem oluşturdu.[9]

52 yaşındaki dondurma makinesi satıcısı Ray Kroc CEO olarak devraldığında şirket çok daha hızlı bir şekilde büyümeye başladı.[52] Kroc, hem McDonald's'ın Amerika Birleşik Devletleri'ndeki genişlemesinin hem de burgerlerinin kesin standardizasyonunun başlatıcısıydı. Ancak, iş arkadaşlarının bazıları da çok üretken ve yenilikçi olduğu için yalnız değildi. McDonald's yöneticisi ve gıda bilimcisi Herb Peterson, 1972'de McMuffin'i icat etti ve aynı zamanda şu anda ünlü olan "Siparişinizi alabilir miyim lütfen?"i buldu. Bir başka önemli gelişmede, Pittsburgh franchise'ından Jim Delligatti, 1967'de Big Mac'i icat etti. McDonald's'ın başarılı genişlemesi, esas olarak, bir dikiş makinesi üreticisi olan Singer Corporation'dan ödünç alınan bir yenilik olan franchise sistemini kullanmasından kaynaklanıyordu. Singer bunu 19. yüzyılın sonlarında geliştirmişti ve o kadar başarılıydı ki kısa sürede rakipleri tarafından benimsendi.[53] Bugünlerde McDonald's'ın personelini eğitmek için kendi üniversitesi bile var: Oak Brook, Illinois'de bulunan Hamburger Üniversitesi. Mezunlar, "Hamburgeroloji alanında yan dal patates kızartması" başlıklı bir derece alırlar.[54] McDonald's diğer ülkelere yayıldıkça, 1996'da Hint liderlerin tepkisi üzerine Yeni Delhi'de bir restoran açtığında olduğu gibi, daha fazla muhalefet ve genel zorluklarla karşılaştı.[55] 1995 yılında, (Amerika Birleşik Devletleri dışında) en fazla McDonald's restoranına sahip ülke Japonya olurken, onu Kanada ve Almanya takip etti ve şirketin kendisi 100'den fazla ülkede restorana sahipti.[55] Şirket, tarihi boyunca küreselleşmenin ve Batı kültürünün simgesi haline gelmiş, zaman zaman dünyanın çeşitli yerlerinde öfke ve protestolara konu olmuştur.[7]

Hamburgerin vegan versiyonu

Yıllar içinde hamburgerin birçok farklı çeşidi yaratıldı ve bunlardan bazıları çok popüler hale geldi. Bu çeşitliliğin çoğu, McDonald's ve Beyaz Kale'nin başarısını yeniden üretmeye çalışan diğer restoran zincirlerinin ürünüyken, diğerleri McDonald's'ı etkilemeye hizmet etti. McDonald's ve taklitçilerini etkileyen bir restoran örneği, ilk olarak 1936'da Bob Wian tarafından Glendale, Kaliforniya'da açılan ve o bölgede Bob's Big Boy olarak bilinen Big Boy'dur.[56] Büyük bir hamburger çeşidi olan çift katlı çizburger, iki dana köfteli olarak ilk kez bu restoranda yapıldı. Wian'ın kreasyonu, ekmeğin iki kez dilimlendiği, orta dilim iki köfteyi ayıran Big Boy restoranları tarafından belirgin bir şekilde sunuldu. Zincir ayrıca McDonald's tipi fast food işletmecileri tarafından alınan ve basitleştirilen arabalı restoran formatını da popüler hale getirdi. 1960'larda Big Boy, Amerika Birleşik Devletleri ve Kanada'da genişledi. Wian'a sağladığı faydalara rağmen, zincir, 1967'de Marriott Corporation'a imzalı Big Boy hamburger haklarıyla birlikte satıldı. McDonald's ve Beyaz Kale taklitçilerinin çoğuna bir örnek, 1923'te Michigan, Flint'te Samuel V. Blair tarafından " Kewpee Hotel Hamburgs " olarak kurulan bir fast-food zinciri olan Kewpee Hamburgers'tır.[47]

Hamburgerin icadı gibi, çizburgerin de kökeni tam olarak bilinmiyor. Birkaç şef, bir hamburgere bir dilim peynir ekleyen ilk kişi olduğunu iddia ediyor. Kaliforniya, Pasadena'daki Rite Spot'tan Lionel Sternberger, çizburgeri 1924 ile 1926 yılları arasında icat ettiğini iddia ederek, çizburgerin itibarını alıyor.[39] Los Angeles'taki O'Dell Restaurant'ın 1928 tarihli bir menüsünden bir açıklama, o sırada peynir dilimleri ile hamburger servis ettiğini ortaya koyuyor.[4] Colorado, Denver'daki arabalı Humpty Dumpty restoranının sahibi Luis Ballast, 1935'te "yellow burger" olarak bilinen tescilli bir ticari markaya sahip bir çizburger yaratma girişiminde bulundu. 1932'den 1984'e kadar Güney Kaliforniya'da bir barın işletmecisi olan JC Reynolds, pimento burgerini popüler hale getirdi.[4] Çizburgerlerde en çok kullanılan peynir türü olan işlenmiş peynir, 1911'de İsviçre Thun'dan Walter Gerber tarafından icat edildi, ancak bunun için verilen ilk ABD patenti 1916'da James L. Kraft'a verildi.[57][58] Kraft Foods, 1950'de piyasaya sürülen dilimlenmiş işlenmiş peynirin ilk ticari versiyonunu yaratmaya devam etti.

İkinci Dünya Savaşı'ndan sonra, InstaBurger King (daha sonra Burger King) olarak bilinen bir dizi hamburger restoranı ortaya çıkmaya başladı ve bunlardan ilki 4 Aralık 1954'te Miami, Florida'nın bir banliyösünde açıldı. Her ikisi de Cornell Üniversitesi Otelcilik Okulu'nda öğrenci olan James McLamore ve David Edgerton tarafından kurulmuştur.[59] McLamore, San Bernardino,Kaliforniyaa'daki orijinal McDonald's'ı henüz McDonald kardeşlere aitken ziyaret etmişti ve hamburgerlerin seri üretimi için var olan potansiyeli gördü. Bu ziyaretten o kadar ilham aldı ki, kendisi de benzer bir burger zinciri oluşturmaya karar verdi. 1959'da Burger King'in Miami metropolünde zaten beş restoranı vardı ve erken başarısı McLamore ve Edgerton'ı işi nispeten düşük bir maliyetle büyütmelerine izin veren bir franchise sistemi kullanarak Amerika Birleşik Devletleri'nde genişletmeye teşvik etti. Amerika Birleşik Devletleri'nde sattıkları franchise'ların ana şirketi olarak Burger King Corporation'ı kurdular.[60] Burger King Corporation 1967'de Pillsbury Company tarafından satın alındı ve 1970'lerde Amerika Birleşik Devletleri dışında, özellikle Güney Amerika ve Avrupa'da genişlemeye başladı. Burger King'in ana ürünü uzun zamandır 1957'de kurucu James McLamore tarafından yaratılan ve başlangıçta 37 sente satılan Whopper olmuştur.[61]

Wendy's, Dave Thomas ve John T. Schuessler tarafından 15 Kasım 1969'da Columbus, Ohio'da kuruldu. 1970'lerin sonunda, Amerika Birleşik Devletleri'ndeki en büyük üçüncü hamburger şirketi haline gelmişti.[62][63] Wendy's, burgerlerini donmuş değil, taze sığır eti kullanarak yaptığı iddiasıyla sürekli olarak diğer hamburger restoranlarından ayrılmaya çalıştı. Wendy's bir tartışmaya yol açtı ve 1980'lerde "Sığır eti nerede?" reklam sloganı ve buna eşlik eden dana köftesinin hamburgerin diğer malzemelerine göre önceliğini vurgulayan bir kampanya ile Amerikan pop kültürüne girdi.

Küresel fenomen

[değiştir | kaynağı değiştir]
Vietnam pirinç burgeri, hamburgerin küreselleşmesinin bir ürünüdür.

Modern hamburger Amerika Birleşik Devletleri'nde geliştirildi, ancak II. Dünya Savaşı'nın sonunda, 20. yüzyılın ortalarında, fast food küreselleştikçe diğer ülkelere yayılmaya başladı.[6] Bu kademeli küreselleşmenin temel nedeni büyük restoran zincirlerinin başarılarıydı. İşlerini büyütme ve karlarını artırma arzuları, dünya çapında bayilikler oluşturmalarına neden oldu.[6] McDonald's, markasının dünya çapında kuruluşunu ciddiye alan ilk burger zincirleri arasında yer aldı,[7] ancak tek değildi. Wimpy, McDonald's'ın ülkede faaliyete geçmesinden 20 yıl önce, 1954'te Birleşik Krallık'ta faaliyet göstermeye başladı ve 1970'e gelindiğinde 23 ülkede binden fazla restorana ulaştı.[64] 21 Ağustos 1971'de Hollanda'nın Amsterdam yakınlarındaki Zaandam'da Ahold ilk Avrupa bayiliğini açtı. 1970'lerde McDonald's Avrupa ve Avustralya'ya yayılmaya başladı. Asya'da, Japonya 1972'de kendi fast food zincirinin kuruluşunu gördü: MOS Burger (モスバーガー, Mosu bāgā), "Mountain, Ocean, Sun"ın kısaltması ve sonunda McDonald's'ın doğrudan rakibi haline geldi. Bununla birlikte, tüm ürünleri, teriyaki burger, takumi burger ve pirinç burger dahil olmak üzere Asya dünyasına uyarlanmış burger çeşitleriydi.[10] Hong Kong'da Aji Ichiban, Asya'ya hızla yayılmadan önce büyük zincirlerle rekabet etti.[55] İlk hamburger otomatlarından biri, 1941 yılında Amsterdam'da FEBO markası altında piyasaya sürüldü ve adı, orijinal yaratılış yeri olan Ferdinand Bolstraat'tan türetildi.

Aynı zamanda hamburger dünya çapında popülerlik kazanırken, farklı yerlerde çeşitli yerel özellikler kazandı. Bunun gibi örnekleri arasında Avustralya'daki kangurular gibi yerel hayvanlardan yapılan kıyma veya chili con carne gibi Teksas[65] Meksika tarzı yemekler sayılabilir.

Hamburgerin genişlemesi ve standardizasyonu, Big Mac Endeksi olarak bilinen farklı ülkeler arasında ekonomik bir referans olarak kullanılabilecek bir fiyat endeksinin oluşturulmasına yol açmıştır. McDonald's'ın iş yaptığı 120 ulusal ekonominin satın alma gücü paritesinin karşılaştırılmasına izin vererek, dünyanın farklı yerlerinde bir burgerin değerini (ABD doları cinsinden) ölçer.[66] Amerikalı sosyolog George Ritzer, 1995 tarihli "Toplumun McDonaldlaşması" adlı kitabında ilgili " McDonaldlaşma" kavramını ortaya attı.[7] Fast food'un küreselleşmesinin bir başka yan ürünü, birçok farklı ülkeden yarışmacıların katıldığı uluslararası rekabetçi yeme yarışmalarının yaratılmasıydı. En iyi bilinenlerden biri, fast-food zinciri Krystal tarafından yürütülen ve 2004'ten beri her yıl düzenlenen Uluslararası Rekabetçi Yeme Federasyonu (IFOC) sponsorluğunda düzenlenen Krystal Square Off'tur.

Günümüz

[değiştir | kaynağı değiştir]
Uluslararası Uzay İstasyonu'nda (UUİ) sağlanan uzay yemeğinin tasarımı sayesinde uzayda hamburger yiyen astronotlar

20. yüzyılda hamburger, mutfak konularıyla ilgili literatürdeki bazı kitapların ana konusu olarak ortaya çıktı. Buna bir örnek, 2001 yılında araştırmacı gazeteci Eric Schlosser tarafından yayınlanan ve Amerikan fast food endüstrisinin yerel ve küresel etkisini inceleyen Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal'dir .[50] Hamburgerin modern bir varyasyonunun bir örneği, lüks mutfak şefleri tarafından lüks malzemeler içeren köftelerle yapılan sözde gurme burgerdir. Bu tür ilk burgerlerden biri Haziran 2001'de New York'ta şef Daniel Boulud tarafından pişirildi ve daha sonra fileto, kaburga Bres, konserve siyah yer mantarı ve bir mirepoix sebze ile 29 ABD dolarına satıldı. Ülkenin en eski et lokantalarından biri olan Manhattan restoranı "Old Homestead", sığır eti yetiştirilmiş Japon wagyū ile 44 dolarlık bir hamburger sunuyor.[4] 1993 yılında Max Schondor soyadan bir hamburger yaptı. SpongeBob SquarePants'ın 2005'teki bir bölümünde, maceracı baş karakter, Bay Yengeç'in hamburgerlerin hikâyede belirgin bir şekilde yer aldığı popüler Yengeç Burgerlerini ziyaret ediyor.

Kaynakça

[değiştir | kaynağı değiştir]
  1. ^ a b Prof. Giovanni Ballarini, "The Origin of Hamburgers and Ketchup"
  2. ^ a b c The Complete Hamburger: The History of America's Favorite Sandwich (İngilizce). Carol Publishing Group. 1997. ISBN 9781559724074. 11 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2022.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "rlmcdonald" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  3. ^ a b Hamburger Heaven: The Illustrated History of the Hamburger (İngilizce). Hyperion. 1993. ISBN 9781562829827. 11 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2022.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: "ilustra" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  4. ^ a b c d Hamburgers and Fries: An American Story. 1st. New York: Putnam Adult. 2005. ISBN 0-399-15274-1. 
  5. ^ Food in the USA. 1st. New York: Routledge. July 2002. ISBN 0-415-93232-7. 
  6. ^ a b c The Globalization of Food. 1st. Berg Publishers. 2009. ISBN 978-1-84520-820-2. 
  7. ^ a b c d The McDonaldization of Society 5. 5th. Pine Forge Press. 2007. ISBN 978-1-4129-5430-3. 
  8. ^ a b Hamburger: A Global History. 1st. Reaktion Books. November 2008. ISBN 978-1-86189-390-1. 
  9. ^ a b c d e McDonald's: Behind The Arches. 1st. New York: Bantam; Rev Sub edition. 1995. ISBN 0-553-34759-4. 
  10. ^ a b Modern Japanese Cuisine: Food, Power and National Identity. 1st. Reaktion Books (illustrated version). May 2007. ISBN 978-1-86189-298-0. 
  11. ^ "Antique Roman Dishes - Collection". Carnegie Mellon School of Computer Science Recipe Archive. Carnegie Mellon University. 17 Nisan 1999 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 26 Eylül 2014. 
  12. ^ Prosper Montagné (1938), "Larousse gastronomique"
  13. ^ a b Boston Cooking-School Cookbook. Gramercy (ed. 1997). 1896. ISBN 0-517-18678-0. 
  14. ^ The Insatiable Earl: A Life of John Montagu, Fourth Earl of Sandwich 1718–1792. 1st. W W Norton & Co Inc. 1994. s. 480. ISBN 0-393-03587-5. 
  15. ^ Directions for Cookery, in its Various Branches. E. L. Carey & A. Hart. 1840. 11 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Aralık 2008. 
  16. ^ Alan Beardsworth, Teresa Keil, (1997), "Sociology on the Menu: An Invitation to the Study of Food and Society", Ed. Routledge
  17. ^ The Epicurean: A Complete Treatise of Analytical & Practical Studies. 1st. 1894. B00085H6PE. 
  18. ^ a b c d e f The Hamburger: A History (Icons of America). 1st. Londra: Yale University Press. 2008. ISBN 978-0-300-11758-5. 
  19. ^ Moving Europeans: Migration in Western Europe Since 1650. 2nd. Indiana University Press. 2003. ISBN 0-253-21595-1. 
  20. ^ Oxford English Dictionary, 1916, [https://www.oed.com/view/Entry/189457 s.v. 'steak' 2c
  21. ^ a b The Food of the Western World: An Encyclopedia of Food from North America and Europe. 1st. Londra: Random House Inc. January 1976. ISBN 0-8129-0427-3. 
  22. ^ Food in American History, Part 6 – Beef (Part 1): Reconstruction and Growth into the 20th Century (1865–1910), by Louis E. Grivetti, PhD, Jan L. Corlett, PhD, Bertram M. Gordon, PhD, and Cassius T. Lockett, PhD
  23. ^ "Eating Before Sleeping". Cookery for Invalids (PDF). 1st. New York City: White Stokes & Allen. 1887. ss. 30-33. 23 Aralık 2013 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Aralık 2013. 
  24. ^ Roger M. Grace, "Old Menus Tell the History of Hamburgers", Los Angeles, CA Metropolitan New-Enterprise newspaper
  25. ^ "Salisbury steak". Merriam-Webster Online. 22 Nisan 2009 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 28 Ocak 2009. 
  26. ^ a b The Merriam-Webster New Book of Word Histories. I. Merriam-Webster. 1995. ss. 210-211. ISBN 0-87779-603-3. 
  27. ^ a b Fast Food, Fast Track: Immigrants, Big Business, and the American Dream (İngilizce). Westview Press. 2009. ISBN 978-0786751846. 11 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2022 – Google books vasıtasıyla.  Kaynak hatası: Geçersiz <ref> etiketi: ":0" adı farklı içerikte birden fazla tanımlanmış (Bkz: Kaynak gösterme)
  28. ^ Hamburger for America and the World: A Handbook of the Transworld Hamburger Culture. 1st. 3. Eurolingua. 1984. ISBN 0-931922-15-1. 
  29. ^ E. Wade registered Patent Number x5348 on January 26, 1829 for an instrument entitled "Meat Cutter"
  30. ^ G. A. Coffman of Virginia received Patent Number 3935 on February 28, 1845 for an "Improvement in Machines for Cutting Sausage-Meat"
  31. ^ a b c Food in the United States, 1820s–1890. 1st. New York: Greenwood Press. August 2006. ISBN 0-313-33245-2. 
  32. ^ The American and His Food (The Rise of urban America). 1st. Ayer Co Pub. June 1970. ISBN 0-405-02445-2. 
  33. ^ "The real home of the hamburger". Howard Lake Herald & Winsted-Lester Prairie Journal. 12 Ekim 1999. 2 Mart 1999 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Ocak 2017. 
  34. ^ "The Henderson county hamburger". Tolbert's Texas (İngilizce). Doubleday. 1983. ss. 130-136. ISBN 9780385085823. 11 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2022 – Google books vasıtasıyla. 
  35. ^ The New Food Lover's Companion: More Than 6,700 A-to-Z Entries Describe Foods, Cooking Techniques, Herbs, Spices, Desserts, Wines, and the Ingredients for Pleasurable Dining (İngilizce). Barron's snippet. 2007. ISBN 9780764135774. 11 Mayıs 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Mayıs 2022 – Google books vasıtasıyla. 
  36. ^ Review Staff. Sept. 25, 1991. Can you believe some dispute us? Athens (TX) Daily Review, We won, now we celebrate – newspaper guide to hamburger cookoff.
  37. ^ "U.S. Patent #2,148,879". 23 Mayıs 2012 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 24 Aralık 2013. 
  38. ^ Salt: A World History. Penguin. 2003. ISBN 978-0-8027-1373-5. 
  39. ^ a b c d The Primal Cheeseburger: A Generous Helping of Food History Served On a Bun. 1st. New York: Penguin Books. 1994. ISBN 0-14-017843-0. 
  40. ^ On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen. rev. New York: Scribner. 2004. ISBN 0-684-80001-2. 
  41. ^ David, E. (1960). "French Provincial Cooking" (1999 edition) p. 120
  42. ^ a b c d All This from a 5-cent Hamburger! The Story of the White Castle System. 1st. New York: The Newcomen Society. 1964. 
  43. ^ a b La Belgique 1830–1980. 1st (Fransızca). Brüksel: Meddens. 1979. ISBN 2-87013-035-X. 
  44. ^ a b c d Encyclopedia of junk food and fast food. 1st. Greenwood Press. 2006. ISBN 0-313-33527-3. 
  45. ^ An unauthorized history traces the evolution of Coca-Cola from its quiet beginnings to the influential giant of today. 1st. New York: Collier Books. 1979. ISBN 0-684-82679-8. 
  46. ^ Food In Global History. 1st. New York: Westview Press. 2000. ISBN 0-8133-3884-0. 
  47. ^ a b c d e f g h i Selling 'em by the Sack: White Castle and the Creation of American Food. 1st. New York: NYU Press. 1997. ISBN 0-8147-3566-5. 
  48. ^ From Boarding House to Bistro: The American Restaurant Then and Now. 1st. Unwin Hyman. 1990. ISBN 0-04-445680-8. 
  49. ^ a b Fast Food, Fast Track: Immigrants, Big Business, And The American Dream. 1st. New York: Westview Press. July 2003. ISBN 0-8133-4155-8. 
  50. ^ a b Fast Food Nation: The Dark Side of the All-American Meal. 2nd. New York: Harper Perennial. January 2002. ISBN 978-0-06-093845-1. 
  51. ^ All-American Frank: A History of the Hot Dog. 1st. New York: PublishAmerica. 2007. ISBN 978-1-4137-5062-1. 
  52. ^ a b c Grinding it out. 2nd. New York: St.Martins Press. 1987. ISBN 0-312-92987-0. 
  53. ^ Orange Roofs, Golden Arches. 1st. New York: Knopf. 1986. ISBN 0-394-74129-3. 
  54. ^ Marketing Warfare. 1st. New York: McGraw-Hill. 1997. ISBN 0-07-052726-1. 
  55. ^ a b c Golden Arches East: McDonald's in East Asia. 2nd. Stanford University Press. 2006. ISBN 0-8047-4989-2. 
  56. ^ Bob's Big Boy of Burbank menu, January 2007
  57. ^ "Emmi Fondue AG – Firma – Entstehung". Emmi Fondue AG. 1 Temmuz 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Ağustos 2007. 
  58. ^ "Patent reference at Kraft Foods". Kraft Foods. 9 Haziran 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 11 Ağustos 2007. 
  59. ^ The Burger King: Jim McLamore and the Building of an Empire. 1st. Mcgraw-Hill. October 1997. ISBN 0-07-045255-5. 
  60. ^ "History of Burger King Corporation". Answers.com. 28 Ekim 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 2 Mart 2009. 
  61. ^ "Burger King Celebrates As The WHOPPER Turns 45". BizJournals on Bison.com. 8 Şubat 2002. 19 Ekim 2006 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Mart 2009. 
  62. ^ "McDonald's". answers.com. 24 Ağustos 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 3 Mart 2009. 
  63. ^ "Burger King Domestic and Global facts". 21 Mayıs 2007 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 23 Ağustos 2007. 
  64. ^ "Wimpy Moments". wimpy.uk.com. 9 Mayıs 2008 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 1 Temmuz 2010. 
  65. ^ Capital Taste: the A-Z of Good Food in and around Canberra. 1st. Wakefield Press. 1997. ISBN 1-86254-416-6. 
  66. ^ The Big Mac Index: Applications of Purchasing Power Parity. 1st. Palgrave Macmillan. May 2003. ISBN 1-4039-0310-7.