Hamurun mayalanması (pişirme tekniği)

Somun tavalarında hamurun kabarması. Arka planda keten beziyle örtülü ekmek

Pisirmede hamurun mayalanması, mayalı ekmek ve diğer unlu mamullerin hazırlanmasında hamurun fırınlanma'dan önce son bir kez dinlenmesine ve kabarmasına izin verilen aşamadır. Bu dinlenme süresince maya hamuru fermente ederek gazı çıkarır ve hamur mayalanır.

Aksine mayanın ıslatılmasında aktif kuru maya ile pişirirken mayanın ılık suda askıda kalmasını da belirtebilir.[1][2][3][4] Hamurun mayalanması, kuru mayanın karbonhidratla (şeker) birlikte ılık suda askıda kalmasın sağlanarak canlı olup olmadığının denenmesine de atıfta bulunabilir.[5] Maya canlıysa şekerle beslenir ve su karışımının yüzeyinde görünür bir köpük tabakası oluşturur.

Hamur süreçleri

[değiştir | kaynağı değiştir]
Kruvasanlar plastik bir tepside mayalanırken
Mayalanmada hamur dinlenir ve kabarır
40 dakika sonra

Mayalı ekmek yapımında birçok ardışık çalışma ve dinlenme dönemleri vardır.

Hamur, fırıncı tarafından karıştırma, yoğurma, katlama, bölme, şekillendirme ve tavalama süreçlerinden geçirilir. Bu işleme dönemlerini hamurun dinlenmesine izin verildiği dinlenme dönemleri izler.

Belirli dinlenme süreleri arasında otoliz, toplu fermantasyon ve hamur kabartma vardır. Bazen "son fermantasyon" da denilen hamurun mayalanması hamurun şekillendikten sonra ve fırınlanmadan önce kabarmasını sağlayan özel bir terimdir.

Bazı ekmekler otoliz ile karışmaya başlar. Bu, un ve suyun ilk karıştırılmasından sonraki dinlenme dönemine, maya, tuz ve diğer bileşenlerin eklenmesinden önce ardışık olarak oluşan dinlenme periyodudur.[6][7] Bu dinlenme süresi suyun daha iyi emilmesini sağlar ve glutenle nişastanın hizalanmasına yardım eder. Otoliz, yoğurma süresini kısaltmanın ve böylece ekmeğin lezzetini ve rengini iyileştirmenin bir yolu olarak öneren Raymond Calbel'e atfedilir.[8]

Mayanın açılması, kuru mayanın ılık su ile karıştırılıp kısa süre dinlenmeye bırakılmasıyla yapılan bir hidratasyon işlemidir. Gerekli minimum su ağırlığı şu formülle hesaplanabilir: maya ağırlığı x 4 = su ağırlığı.

Mayanın canlı olup olmadığı, mayanın ılık su ve şeker içinde karıştırılması ve hücrelerin önce çevreye yerleşme ve daha sonra büyümeye başladığı kısa bir dinlenme süresinden sonra anlaşılabilir. Bu anda mayanın etkisiyle bir köpük tabakası oluşur ki bu birincil fermantasyonun ve canlı mayanın işaretidir. Genellikle 40-45 °C (105-115 °F) sıcaklıkta 60 ml (1/4 bardak) su ve 2 g (1/2 çay kaşığı) şeker kullanılır[5] veya şeker ağırlığı su ağırlığının yaklaşık %3,5'udur.

Şeker tipi, sakaroz veya sofra şekeri, glukoz veya maltoz olabilir.[2][9]

Fermentasyon genelde canlı fırın mayası veya bir başlangıç kültürü una ve suya eklendiğinde başlar. Un ve mayadaki enzimler, maya tarafından tüketilen ve karşılığında karbondioksit ve alkol üreten şekerleri yapar. Özellikle tahıl enzimi diastaz, tahıldaki nişasta'yı maltoz'a dönüştürmeye başlar. Ekmek mayası enzimi maltaz, maltozu glikoza dönüştürür. İnvertaz, eklenen herhangi bir sakarozu glikoza ve fruktoza dönüştürür. Zimas, glikoz ve fruktozu hamuru kabartan karbondioksit gazına ve pişmiş ekmeğe lezzet veren alkole dönüştürür.

Ekşi hamur başlatıcılar ayrıca laktik ve asetik asit üreterek lezzeti daha da artırır. Maya hücreleri öldüğünde, protein ipliklerini koparan çok miktarda proteaz salgılar ve ne kadar çok maya ölürse hamur o kadar yumuşak, yapışkan olur ama daha az hacim pişer ve kaba kırıntı oluşur,[2] gereğinden az maya öldüğünde ise hamurun uzayabilirliğini ve pişen hamur hacmini artar.[10]

Farklı ekmek çeşitlerinin farklı işlem gereksinimleri vardır. Bunlar genelde düz veya sünger hamur işlemleri olarak sınıflandırılır. Düz hamurlar sadece tek karıştırma periyodu ister.[11] Toplu fermantasyonda düz hamur tarifleri, fırıncıdan hamuru "yumruklamasını" veya "indirmesini" isterken, zanaatkar fırıncılar "gerdirme", "katlama" ve oluşan karbondioksit kabarcıklarından gazı çıkarmak yani "gaz alma" işi ile uğraşır.[12] Sünger hamurun birden çok karıştırma süresi olur.[11]

Aşırı kabartma, mayalanan hamur çok uzun süre dinlendiğinde oluşur. Kabarcıkları o kadar büyümüş, patlamış ve tünellenmiştir ki ve bu aşamada hamur pişirilirse pişen ekmek zayıf yapılı olur. Kabartma dahil dinlenme sürelerinin uzunluğu, belirli sıcaklıklarda zamana veya özelliklere göre belirlenir. Genelde "dürtme yöntemi", hamurun yeterince uzun süre kabarıp kabarmadığını anlamak için kullanılır. Hamur dürtüldüğünde hemen geri yaylanıyorsa, "az kabarmıştır" ve daha çok zamana gerek vardır. Bazı ekmekler, dürtmeyle yapılan girintinin yavaşça geri yaylandığında tamamen kabarmış olarak kabul edilirken diğerleri, girinti kaldığı ve geri yaylanmadığında tam kabarmış kabul edilir.

Uygun mayalanıp kabartılan ekmekte, glüten yapı ekmekte oluşan gazı dengeler ve ekmek piştiğinde iyi esner. Yetersiz veya aşırı kabarmış ekmek daha az esner ve daha yoğundur. Aşırı kabarmış ekmek, mayanın tarafından üretilen gaz hacmini glüten yapısı taşıyamaz ve ekmek fırında bile çökebilir.

Geciktirme, fermantasyon sırasında herhangi bir anda oluşabilir ve mayanın faaliyetini yavaşlatmak için hamurun hamur geciktiriciye, buzdolabına veya başka bir soğuk ortama yerleştirilmesiyle yapılır. Geciktirme aşaması ekşi mayalı ekmek tariflerinde ekmeğin lezzetini artırmada kullanılır.

Bazen son karıştırmadan önce hamurun bir kısmı esnaf ekmeklerinde lezzeti artırmak için soğuk fermantasyon aşamasıyla, toplu fermantasyonda bütün hamurla veya şekillendirmeden sonra son fermantasyonda kullanılır.

Mayalama ekipmanı

[değiştir | kaynağı değiştir]
Evde kullanılan ekmek mayalayıcı
Ticari hamur mayalayıcıları

Tutarlı sonuçlar elde etmek ve fırınlama programlarını sürdürmek için fermantasyonun hızını ve kalitesini ayarlamada özel araçlar kullanılır.

Hamur mayalayıcı, ılık sıcaklıklar ve kontrollü nem yoluyla maya tarafından hamurun fermantasyonunu teşvik eden, fırında kullanılan bir ısıtma odasıdır. Ilık sıcaklık maya aktivitesini arttırır, bu ise daha çok, daha hızlı karbondioksit artışına neden olur. Genelde pişirmeden önce hamurun kabartma kabında kabartılır verilir ama ilk kabarma için veya toplu fermantasyon için de kullanılabilir.

Gerekli mayalama sıcaklıkları 20 ila 45 °C (70 ila 115 °F) arasında değişir. Hamur geciktiricide daha düşük sıcaklıklar elde edilir.

Hamur kabarması için, fırıncılar büyük, sıcaklık ve nem kontrollü mayalayıcılar kullanırken ev fırınlarında sıcak ve nemli bir ortam yaratmada çeşitli yöntemler kullanır. Örneğin içinde su bulunan ve pilot ışığı açık olan bir ev fırını, içinde sıcak su bulunan bir kutu (sıcaklığı korumak için su düzenli olarak değiştirilir) veya evde kullanmak için tasarlanmış bir tezgah üstü elektrikli mayalama cihazı bunlardan birkaçıdır.

Hamur geciktirici, hamuru kabartırken mayanın fermantasyonunu kontrol etmede kullanılan buzdolabıdır. Hamurun sıcaklığının düşürülmesi, daha çeşitli fermantasyon ürünleri ile daha yavaş, daha uzun bir artış sağlar ve bu da daha karmaşık tatlar yaratır.

Ekşi mayalı ekmek yapımında soğuk, laktik asit ve asetik asit gibi tatlandırıcı ürünler üreten Lactobacilli,[13] ile ilgili olarak yabani mayanın faaliyetini azaltır.[14] Pişirmeden önce bekletilen ekşi hamur, daha ekşi bir somuna neden olabilir. Hamurun kurumasını önlemek için hamur geciktiricideki hava akışı en azda tutulur. Evde pişirenler buzdolabında daha uzun süre saklanan hamurlara bez veya başka bir örtü kullanabilirler. Fırıncılar genellikle hamuru yaklaşık 10 °C (50 °F) sıcaklığında bekletirken, evde pişirenler genellikle yaklaşık 4 °C (40 °F) veya altına ayarlı buzdolaplarını kullanır.

Hasır Banneton sepeti
(çavdar samanı kabartma sepeti)

Banneton, mayalama sırasında şekilli somun ekmeklere yapı sağlamak için kullanılan bir sepet türüdür. Normalde, kabarırken şeklini koruyamayacak kadar yumuşak veya ıslak olan hamurlar için kullanılır. Kabartma sepetleri somun tavalarından farklıdır çünkü ekmek normalde bu sepetlerden fırınlanmadan hemen önce çıkarılır. Geleneksel olarak bu sepetler rattandan yapılır ancak bazı modern kabartma sepetleri kamış,[15] ladin küspesi, pişmiş toprak,[16] veya polipropilenden yapılır.[17] Banneton sepetin bazen hamurun sepet kenarlarına yapışmasını önlemek için genelde ketenden yapılmış kumaş astarı vardır. Bannetonlar, içlerinde az miktarda un biriktiğinden kullanımla daha yapışmaz hale gelir. Bu sepetler hem somuna şekil vermek hem de kabuk üzerindeki nemi emmek için kullanılır. Bannetonlar yuvarlak veya dikdörtgen şekillerdedir.

Kullanımdaki bir kanepe

Alternatif olarak hamurun mayalanması için kanepe, fırın kanepesi veya mayalama bezi kullanılabilir. Baget ekmeği gibi uzun somunlar için kullanılırlar. Kanepeler genelde keten kumaşından yapılır. Un, dokumada toplanır ve bu daha az yapışkan bir yüzeydir. Kanepenin üzerine hafif un serpilir, üzerine şekillendirilmiş hamurlar serilir ve mayalanma sırasında onları ayırmak ve desteklemek için katlar konulur.

Sandviç somunu, tatlı çörek gibi ürünler normalde içinde pişirilecekleri ekmek tavası içinde kabartılırlar.

Ayrıca bakınız

[değiştir | kaynağı değiştir]

Kaynakça

[değiştir | kaynağı değiştir]
  1. ^ Barbara G. Salsbury (2006). Preparedness principles: the complete personal preparedness resource guide. Bountiful, Utah: Horizon Publishers. s. 70. ISBN 0-88290-806-5. 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2022. Proofing yeast involves letting the yeast sit in warm water for about five minutes before it is ready to mix with other ingredients. 
  2. ^ a b c Baking handbook. Washington D.C.: Navy Department, Bureau of Supplies and Accounts. 1961. ss. 1-7. NAVSANDA publication 342. 10 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 22 Şubat 2012. 
  3. ^ Peter Reinhart (2001). The bread baker's apprentice: mastering the art of extraordinary bread. Berkeley: Ten Speed Press. s. 61. ISBN 1-58008-268-8. 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2022. ... active dry yeast is grown on larger grains of nutrients that have to be dissolved first in warm water (this is called proofing the yeast). 
  4. ^ DiMuzio, Daniel T. (2010). Bread baking: an artisan's perspective. Hoboken, N.J.: John Wiley & Sons. s. 22. ISBN 978-0-470-13882-3. 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2022. Active dry yeast ... must be resuscitated in 4-5 times its own weight in warm (38-43 °C veya 100-110 °F) water, which is then subtracted from the quantity of total water in a bread formula. The time for blooming or proofing the yeast in warm water is around 10 minutes.... 
  5. ^ a b Cunningham, Marion (1984). The Fannie Farmer Baking Book. New York: Knopf (Random House). ISBN 0-394-53332-1. 
  6. ^ Calvel, Raymond (2001). The taste of bread. Gaithersburg, Md: Aspen Publishers. s. 31. ISBN 0-8342-1646-9. 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 4 Haziran 2011. 
  7. ^ Gisslen, Wayne (2008). Professional baking. New York: John Wiley. ISBN 978-0-471-78349-7. 
  8. ^ Calvel, Raymond (2001). The taste of bread : a translation of Le Goût du pain, comment le préserver, comment le retrouver. Gaithersburg: Aspen Publishers. s. 30. ISBN 0834216469. 
  9. ^ Baltzer, Lynne E.; Gilmore, Shirley (2002). Food preparation study course: quantity preparation and scientific principles. Ames, Iowa: Iowa State Press. s. 80. ISBN 0-8138-2711-6. 9 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 9 Ağustos 2022. 
  10. ^ Wolfgang Aehle (2007). Enzymes in Industry: Production and Applications. Weinheim: Wiley-VCH. ss. 109-111. ISBN 978-3-527-31689-2. 7 Nisan 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Ocak 2012. 
  11. ^ a b "Bread Preparation Processes". Oregon State University. 6 Haziran 2011 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  12. ^ Hitz, Ciril (2009). Baking Artisan Bread: 10 Expert Formulas for Baking Better Bread at Home. Quarry Books. ss. 50-56. ISBN 9781616735265. 10 Ağustos 2022 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 27 Ağustos 2014. 
  13. ^ Gänzle MG, Ehmann M, Hammes WP (July 1998). "Modeling of Growth of Lactobacillus sanfranciscensis and Candida milleri in Response to Process Parameters of Sourdough Fermentation". Appl. Environ. Microbiol. 64 (7): 2616-23. Bibcode:1998ApEnM..64.2616G. doi:10.1128/AEM.64.7.2616-2623.1998. PMC 106434 $2. PMID 9647838. 
  14. ^ "Baking Equipment". 21 Nisan 2020 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 13 Temmuz 2015. 
  15. ^ "Usage manual for wood pulp and cane bannetons (Company: Ernst Birnbaum, Owner: Dr. Steffen Heinig )". 30 Ekim 2019 tarihinde kaynağından arşivlendi. Erişim tarihi: 29 Ağustos 2022. 
  16. ^ "Mason Cash Round Unglazed Terracotta Banneton, 8.75 in". www.fantes.com. 15 Eylül 2015 tarihinde kaynağından arşivlendi. 
  17. ^ "Oval Lined Wicker Banneton - 20 x 15cm". 14 Temmuz 2016 tarihinde kaynağından arşivlendi.