Хіямуґі

Хіямуґі і едамаме.

Хіямуґі (яп. 冷麦; буквально «охолоджена пшениця») — дуже тонка висушена японська локшина з пшениці^[1]. Вона подібна, хоча й трохи товща ніж найтонша японська локшина, що називається сомен. Тобто вона є другою найтоншою японською локшиною. Локшина західної кухні, що найбільше нагадує хіямуґі — вермішель^[2].

Хіямуґі, як і сомен, традиційно подають холодною протягом літніх місяців. Хоча сомен іноді подається гарячим у страві під назвою нюмен, локшина хіямуґі зазвичай холодна, іноді подається з льодом або плаваючою у воді в прозорій скляній мисці. Охолоджену локшину подають із соусом для занурення, який називається цукедзіру, який готується з дасі, соєвого соусу та міріну^[3]. До неї можуть додавати шіїтаке, нарізану зелену цибулю, тертий імбир, кунжут чи міоґу^[en].

Різниця між соменем та хіямуґі, полягає в тому, що хіямуґі отримують за рахунок нарізання ножем, а сомен витончують розтягуючи тісто. Згідно з японськими сільськогосподарськими стандартами^[en] («Стандарти маркування якості сушеної локшини») локшина хіямуґі, приготована механічним шляхом, має діаметр між 1,3 та 1,7 мм. Локшина тонша від 1,3 мм — сомен, товща від 1,7 мм — удон. Хіямуґі може класифікуватися також як тонкий удон. У випадку ручного виробництва, і сомен, і хіямуґі має товщину меншу ніж 1,7 мм, і класифікується як тенобе хіямуґі.

Історія

Хіямуґі згадується в «Дзенрін Коута», тексті XIV століття Ріойо Шоґея, в якому критикується дзен-буддизм. Цей текст був написаний незабаром після закінчення періоду Камакура і є єдиною відомою літературною згадкою про локшину хіямуґі протягом цього періоду. За словами Шоґея, в храмовому комплексі Шококу-дзі були заклади для виробництва локшини удон, хіямуґі та булочок на пару, які називаються манджю. У комплексі Шококу-дзі храм Унчо-ін відповідав за виробництво хіямуґі. Через популярність цього стилю локшини в літні місяці, виробництво хіямуґі розпочиналося 14 квітня щороку в храмі Унчо-ін^[4].

У записах «Онріо-кен Нічіроку», які Кікей Сіндзуї занотував між 1435 і 1466 роками в храмі Рокуон-дзі, який також є частиною храмового комплексу Шококу-дзі, не згадується про «щоденну локшину», яку подавали ченцям. Однак там згадується хіямуґі серед локшини, яку подають відвідувачам та гостям як частину обіду токі (時)^[4].

Хіямуґі згадується в щоденниках XV століття японського дворянина Ямашіни Норітокі, де сказано, що 19 червня 1405 року його відвідав один Ґенсейдо, якому запропонували літню трапезу з хіямуґі^[4].

Примітки

1. Hiyamugi. Food Network. Архів оригіналу за 9 серпня 2020. Процитовано 29 листопада 2020.
2. Asian Foods: Science and Technology. Technomic Publishing. с. 48.
3. Davidson, Alan (1999). The Oxford Companion to Food. Oxford University Press. с. 557.
4. Ito, Hiroshi. Japan's Use of Flour Began With Noodles, Part 4 (PDF). Kikkoman. Архів оригіналу (PDF) за 21 січня 2019. Процитовано 20 січня 2019.