Муглайська кухня поєднує кухні індійського субконтиненту зі стилями приготування та рецептами кухні Ірану та Середньої Азії. Вона складається із страв, розроблених у середньовічних індо-перських культурних центрах імперії Моголів та знаходиться під впливом тюрко-перської кухні Середньої Азії. Муглайська кухня, в свою чергу, сильно вплинула на регіональні кухні сучасних Афганістану, Пакистану ,Північної Індії, та Бангладеш .
Смаки кухні мають різні варіації в залежності від використаних прянощів та спецій і мають характерний аромат. [1] Муглай («кухня Великих Моголів») - це вишуканий "шведський стіл" з основних страв з різноманітним супроводом . [2]
Еліта імперії Великих Моголів ідентифікувала себе як турані ( тюркські ), шейхзади ( індійські мусульмани ), іранські (перські) та індуїстські раджпути. Сама імперія була індо-перською і мала гібридизовану плюралістичну перську культуру. Індо-перські кулінарні книги та кулінарні рукописи прикрашали особисті бібліотеки еліти Великих Моголів і слугували не тільки кулінарними путівниками, а і мали естетичну цінність. [3]
Наприклад, Ні'матнама - робота 15 століття, ілюстрована перськими мініатюрами. Вона була замовлена султаном Гійясом Шахом, султаном Мальви в сучасному Мадх'я-Прадеші, і представлена стравами центральної Азії, такими як плов (страва з рису), кічрі (рис і сочевиця),сикхи (вертел м'ясо і риба), кебаб (вертел, смажене м'ясо), самоси (смажена випічка з м’яса) і yakhni (м'ясний бульйон), а також західними і південними індійськими стравами, такими як karhi (йогурт бульйон, змішаний з нутовим борошном), piccha і khandawi.
Однією з популярних кулінарних робіт була «Нусха-і-Шахджахані» - запис страв, які готували для двору імператора Шахджахана (1627-1658). Цей перський рукопис містить десять розділів про нанху (хліб), бхарти, зербіряни (різновид шаруватих страв на основі рису), калії та допіязу (одягнені м’ясні страви), пулано, кабаби, харіси (чабер) каша), шишранга і ḵẖāgīnas (омлет) та khichṛī; остання глава включає мураббу (джеми), ахар (соління), пурі (смажений хліб), аш-ха (посуд), ширіні (солодощі), Шалва (теплий пудинг) та основні рецепти приготування йогурту, паніру (індійський сир) та фарбування масла і тіста. [4]
Відомим також був підручник Ḵẖulāṣat-i Mākūlāt u Mashrūbāt, який, можливо, датується епохою імператора Аурангзеба (р. 1656-1707). Alwān-i Niʿmat - твір, присвячений виключно солодощам. Дів'я Нараянан пише:
До них відносяться сорти солодкого хліба, такі як NAN ḵẖatā̤'ī (хрусткий хліб, як бісквіт), Laddu, солодкі Samosas (або saṃbosas), солодкий пури і халва. В кулінарній книзі майже кожен рецепт має позитивний відгук, наприклад, saṃbosa-я як Tühi греблі Dada (самса з кишенею, приготованим на греблі) оголошуються як «серед відомих і добре відомих солодощів; Пурі дам бадамі (мигдалеві пурі, приготовані на греблі ) є серед смачних та чудових солодких страв, а нан Хатаді Бадамі (мигдаль нан Хатані ) відомий серед рідкісних і смачних рецептів. [5]
Існує багато спільного між сучасними кулінарними творами з Сефевідського Ірану і індо-перськими кулінарними книгами,які використовувались при Могольському дворі, наприклад, Kārnāma dar bāb-i T̤abāḵẖī wa ṣanʿat-i ān (Manualājī Muḥammad ʿAlī Bāwarchī) Bag̱ẖdādī.
Муглайська кухня славиться насиченістю та ароматністю страв завдяки використанню спецій, таких як кардамон, чорний перець, шафран, горіхи та сухі фрукти, а також вершків, молока та масла при приготуванні каррі.[6]