Buxoro yahudiylari oshxonasi

Buxoro yahudiylari oshxonasi hozirda asosan Isroil va AQShda istiqomat qiluvchi Markaziy Osiyodagi buxoro yahudiylar jamoasidan kelib chiqqan anʼanaviy oshxonadir.

Umumiy koʻrinishi

Oʻrta Osiyo uslubida shoʻrbo dushpera yoki tushpera (chapda) deb ataladigan chuchvara shoʻrvasi, rus tilida lepyoshka, oʻzbek, tojik va buxor tillarida esa anʼanaviy tandir non (oʻngda)

Buxorolik yahudiylarning taomlari yahudiylarning ovqatlanish qonunlari cheklovlariga rioya qilgan holda Oʻzbekiston hududida alohida oshxonani tashkil qiladi.^[1] Buxorolik yahudiylarning eng tipik taomi oshi sabo (shuningdek, osh savo yoki osovoh) boʻlib, kechasi sekin pishiriladi va Shabbat tushligida issiq holda isteʼmol qilinadi. Oshi sabo goʻsht, guruch, sabzavot va mevalar qoʻshilib, oʻziga xos shirin va nordon taʼmga ega. Oshi sabo oʻzining pazandalik vazifasi (yahudiylarning uylarida issiq Shabbat taomi) va ingredientlari (guruch, goʻsht, bir kechada birga pishirilgan sabzavotlar) tufayli cholent yoki haminning buxorocha versiyasidir.

Oshi sabodan tashqari, haqiqiy buxor yahudiy taomlari quyidagi taomlarni oʻz ichiga oladi.^[2]

Goʻshtli taomlar

• Osh palov — ish kunlari uchun palovning buxorcha yahudiy versiyasi, mol va tovuq goʻshti va guruchni oʻz ichiga oladi.
• Baxsh — „yashil palov“, goʻsht yoki tovuqli guruch va yashil oʻtlar (koriander, maydanoz, arpabodiyon), ikki xilda mavjud; yahudiycha pishirilgan baxshi xaltagi kichik qopda qaynayotgan suv yoki osh solingan qozonga solib, qozonda oddiy palov kabi pishirilgan baxshi degi ; baxshi xaltagi oldindan pishirilgan va shuning uchun Shabbat kuni xizmat qilish mumkin.
• Xalta savo — sumkada pishirilgan taom (odatda guruch va goʻsht, ehtimol quritilgan mevalar qoʻshilishi mumkin).^[1][3]
• „osh savo“ — goʻsht va qizil qalampir, pomidor, qovoq bilan pishirilgan guruch va odatda juma kuni kechqurun shanba kuni ertalab uchun tandirda pishiriladi.
• Yaxni — ikki xil qaynatilgan goʻshtdan (mol goʻshti va tovuq goʻshti) iborat taom, dasturxonga butun holda keltiriladi va ozgina shoʻrva va qaynatilgan sabzavotlardan garnir bilan dasturxonga tortiladi; juma kuni kechki ovqat uchun asosiy taom hisoblanadi.^[1]
• Kov roghan — ustiga qovurilgan kartoshka qoʻyilgan qovurilgan tovuq boʻlaklari.^[4]

Guruchli taomlar

• Serkaniz (Sirkoniz) — sarimsoqli guruchli taom, palovning yana bir oʻzgacha turi. 
• Oshi piyozi — toʻldirilgan piyoz.
• Shulah — buxorcha uslubdagi risotto.

Sabzavotli taomlar

• Boyjon — faqat tuz va sarimsoq bilan aralashtirilgan baqlajon pyuresi, Buxoro yahudiylarining uylarida juma kuni kechki ovqat uchun anʼanaviy boshlovchi taom.^[1]
• Slotah Buxori — pomidor, bodring, yashil piyoz, tuz, qalampir va limon sharbati bilan tayyorlangan salat. Baʼzilar koʻkat va chili qalampirini ham qoʻyishadi.

Nonlar

• Noni Toki — qozonning orqa tomonida pishiriladigan tiniq yassi non. Bu usul piyola shaklidagi nonni yaratadi.

Baliqli taomlar

• Sarimsoq sousi bilan qovurilgan baliq (juma kechasi kechki ovqat uchun): „Har bir Buxoro shanba kuni sarimsoq va shilantroning maydalangan sousi bilan qoplangan qovurilgan baliq bilan kutib olinadi.“^[5] Buxoro lahjasida bu taom mai birion yoki toʻliq mai birion ovi sir deb ataladi, bu yerda mai birion qovurilgan baliq va ovi sir sarimsoq sousi (soʻzma-soʻz „sarimsoqli suv“).^[1] Non baʼzan qovuriladi va keyin qolgan sarimsoq suviga botiriladi va noni-sir deb ataladi.

Manbalar

1. Claudia Roden, The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand to New York, Alfred Knopf, New York (1996).
2. BJews.com. „Bukharian Jewish Global Portal: Cuisine“. Bukharianjews.com. Qaraldi: 5-yanvar 2012-yil.
3. Bukharian Jewish practice of cooking in a bag (ruscha)
4. Kov roghan recipe and photo in Wiki Cookbook
5. „The Silk Road Leads to Queens“, Brief culinary history of Central Asia from The New York Times, 18 January 2006, accessed 13 September 2008.