Olma sharbati

Olma sharbati. Chapda filtirlanmagan, shakarsiz; Oʻngda filtirlangan, pasterizatsiyalangan olma sharbati

Olma sharbati boshqa nomlarda shirin sharbat, yumshoq sharbat deb ataladi. AQSH va Kanadada olmadan bevosita filtirlanib, shakarsiz va alkogolsiz qilib tayyorlanadi. AQSH da uni shunchaki sharbat deb nomlashsa, boshqa joylarda esa alkogolsiz meva sharbati, olma sharbati deb ataladi va qattiq sharbat turidan ajralib turishi uchun yumshoq bulutli sharbat nomi koʻp qoʻllanadi. Yangi tabiiy olma sharbati asosan olmaning oʻzidan yoki olmaning et qismi, poʻstlogʻi, turli shakldagi qirqimlaridan tayyorlanadi. Tabiiy sharbat tarkibi olmaning maydalanishidan qolgan zarralar hisobiga biroz quyqalanib, pishirilgan, filtirlangan olma sharbatidek tiniq boʻlmaydi.

Tayyorlashdan oldin sharbat yaxshilab uzoq vaqt qaynatiladi. Bunda tarkibidagi mayda bakteriya, mikroblar oʻlib ketishi hisobiga sharbatning sifat koʻrsatkichi yaxshilanadi, uzoq vaqt saqlashga chidamli boʻladi. Zavodlarda tayyorlanadigan olma sharbati pasterizatsiya va sterilizatsiyadan oʻtkaziladi, buning hisobiga rangi ham ancha tiniq boʻladi. Oziq-ovqat korxonalarida yaratiladigan olma sharbatlariga konservantlar ham qoʻshiladi va ularni uzoq vaqt muzlatgichda saqlash mumkin boʻladi. Anʼanaviy ravishda sharbatlar kuzda ishlab chiqariladi. Bayramlar va tadbirlar uchun koʻproq sotib olinadi^[1].

Nomlanishi

„Sharbat“ atamasi dunyoning koʻp mamlakatlarida spirtli ichimliklar sifatida ishlatilgan, lekin Shimoliy Amerikada bu soʻz yangi olma sharbatini bildiradi. Alkogol ichimliklar uchun qattiq sharbat turi qoʻllanadi. Koʻpchilik mamlakatlarda meva sharbati va sharbat atamalari farq qilsada, AQShning Massachusetts shtatida ularning farqi deyarli yoq. Ularda koʻpincha xom olma sharati va filtirlangan olma sharbati farqlanadi. Olma sharbati va sharbat (sharob) ikkisi ham olmadan tayyorlanadi, ularning farqi yangi olma sharbatida choʻkindi jinslar va qirindilarni olib tashlash uchun filtirlash jarayoni boʻlmaydi. Olma boʻlaklarga boʻlinib qaynatiladi. Zavodlarda tayyorlanadigan olma sharbati esa vakumlarda qayta ishlanadi, kerakli qoʻshimchalar bulan toʻyintiriladi va uzoq muddatga chidamliligi oshiriladi. Rangi esa kulrang tus oladi^[2][3].

Tabiiy sharbat

Golden Gate Park – olma sharbati ishlab chiqarishga bagʻishlangan yodgorlik

Tabiiy sharbat oʻzining asl koʻrinishida, olma tami kuchli, xom va qayta ishlanmagan holda konservalanadi. Vaqt oʻtib olma sirtidagi mayda bakteriya va mikroorganimzlarda fermentativ jarayonlar boshlanib achish hodisasiga olib keladi. Uzoq vaqt qoldirilgan xom olma sharbatlari isteʼmolga yaroqsiz boʻlib qoladi. Lekin sovuq muhitda fermentatsiya sekinlashgani sababli tabiiy olma sharbatlarini sovutgichda saqlash tavsiya qilinadi. Bu uning sifatini saqlashga yordam beradi.

Sovutkichdan tashqarida saqlash bakteriyalar koʻpayishini tezlashtiradi va buning oldini olish uchun davlat sanitariya hizmatlari tomonidan tegishli qoidalar, bijgʻish va achish jarayonlariga qarshi ekstraktlar ishlab chiqilmoqda. Bundan tashqari tayyorlanayotgan sharbatlarga issiqlik va ultrabinafsha nurlar tasir qildirib tekshirib koʻrish usullari yoʻlga qoʻyilgan.

Tabiiy xom olma sharbati yetishtiriladigan markazlar yaqinida olma bogʻlari yetishtirilishi, dehqon bozorlari, tijorat markazlari, mavsumiy ichimlik barlari tashkil qilinishi ham sharbatlar tez achib qolishining oldini oladi. Shu bilan ham tabiiy olma sharbati har doim bir xil holda turmaydi va sovuq muhit sharoitida ham koʻp qolib ketsa gazlanib qattiq sharbatga aylanadi. Qattiq sharbat alkogol ichimliklari tayyorlashda ishlatiladi. Shuning uchun pasterizatsiyadan oʻtmagan tabiiy olma sharbatlarida tegishli yorliqlar qoʻyilishi talab qilinadi^[4].

Olma sharbatlari mazali taʼmga ega boʻlishi uchun bir nechta olma navlari aralashtirilib tayyorlanadi. Achchiq tam beriladigan sharbatlarga Jonathan Winesap navi keng qoʻllanadi.

Qadoqlangan sharbat

Olma maydalagich va press uskunasi.

Tijorat maqsadlarida yaratiladigan sharbatlar koʻpincha pasterizatsiyalanadi, sterilizatsiyadan oʻtkazilib, qayta ishlanadi, qoʻshimcha konservantlar bilan boyitiladi^[5]. Ultrabinafsha nurlarida mikroblari oʻldiriladi. Kimyoviy va texnik ishlov berish uning taʼmining oʻzgarishiga olib keladi. Tarkibida qoʻshiladigan konservatlar sabab bunday sharbatlar saqlashga va tashishga chidamli hisoblanadi.

Olma sharbatlari qadoqlanishi 1990-yildagi pasterizatsiyalanmagan sharbatlardan kasalliklarning (e.coli bakteriyasi bilan zararlanish) koʻpayishi tufayli yoʻlga qoʻyildi. AQSh farmasevtika va oziq-ovqat tashkiloti tomonidan 1998-yilda kiritilgan taklifga koʻra, dastkab 2000-yildan Kanadada qadoqlash jarayoni boshlandi^[6][7].

2001-yilga kelib AQSh bir qancha qoidalar kiritdi. Bunga koʻra ishlab chiqaruvchilar pasterizatsiya, sterilizatsiya usullari, ultrabinafsha nurlaridan foydalanishi, ishlov berilgan sharbatlar ishlab chiqarishlari taqbiq qilindi. Tarkibida patogenlar miqdori besh martaga kamaytirilgan, „Hazard Analysis and Critical Control Points“ qoidalariga amal qilib tayyorlangan sharbatlar sifatli deb topilgan^[8][9].

Tayyorlanishi

Zamonaviy qishloq tegirmonida sharbat tayyorlash texnikalari

Sharbat ishlab chiqarishning zamonaviy usullari yillar davomida rivojlanib, inson qoʻli yoki texnika kuchi bilan amalga oshirilgan. Texnik qurilmalar tarkibi mevani maydalash uchun katta ogʻir aylanma gʻildiragi boʻlgan tosh, yogʻoch chuqurcha, pulpa, sharbat siqadigan katta vintli pressdan iborat boʻlgan.

Palmer Bros, Cos Cob, CT kompaniyalari 1800-yillardan 1900-yillargacha eng zamonaviy presslash metodlarini ishlab chiqdi. Keyinchalik aylanuvchi baraban, plastik tokchalar, elektr-gidravlika uskunalari, elektr bolgʻa tegirmonlari yaratildi^[10].

Sharbat ishlab chiqarishda saralash jarayonida olmaning navlariga qarab yangi uzib olingan, quritilgan, maydalangan mevalar tanlab olinadi. Olmalar yuviladi, kesiladi, maydalanib qoʻpol aralashma koʻrinishidagi pyurega aylantiriladi. Pyure boʻlaklarga boʻlinib, matoga oʻraladi, yogʻochdan yasalgan yoki plastmassa tokchalarga joylanadi. Bu yerda press uskunasi olma pyurelarini qayta siqib chiqaradi va taqsimlash uskunasi orqali lentali filt pressiga ajratiladi. ikkita oʻtkazuvchi kalmarlar orqali sharbat siqib chiqariladi. Tayyor sharbatlar biroz muzlatgichli kameralarda saqlanib, mikroblarga qarshi pasterizatsiyadan oʻtkaziladi. Maxsus idishlarga joylanib olma sharbati sifatida sotishga yuboriladi. Qoʻshimcha moddalar sifatida sharbatga fermentlar, olma sirkasi, bijgʻishga qarshi moddalar qoʻshiladi. Soʻngida qolgan qattiq qoldiq chorva yemi sifatida fermalarga yuboriladi.

Turdoshlari

Issiq olma sharbati – kuz, qish mavsumlari uchun ichimlik sifatida tayyorlanadi. Unga dolchin, apelsin qobigʻi, muskat yongʻogʻi, chinnigul va boshqa ziravorlar qoʻshib qaynatiladi^[11].

Gazlangan olma sharbati – tabiiy ravishda tayyorlanadigan, filtrlanmagan gazli ichimlik. U bilan koʻpincha „koʻpikli olma sharbati“ brendida chalkashishlar boʻladi. U filtrlash va pasterizatsiyadan oʻtgani uchun tabiiy olma sharbati hisoblanmaydi^[12][13][14].

Madaniy ahamiyati

Olma sharbati AQShning madaniy ichimligi hisoblanadi. Koʻplab davlatlarda yumshoqlik xususiyati, tez hazm boʻlishi, dorivorligi va mazali taʼmi sabab sevib isteʼmol qilinadi. Bayramlar, tadbirlar va shuningdek kunlik isteʼmol uchun koʻp sotib olinadi.

Manbalar

1. „Core Equipment Belt Presses for the apple Juice, cider and winemaking industries.“. Core-equip.com. Qaraldi: 2014-yil 5-mart.
2. Canadian Oxford Dictionary, Second, Oxford University Press, 2004 — 277-bet. ISBN 9780195418163. 
3. „U.S.C. Title 26 - INTERNAL REVENUE CODE“. www.govinfo.gov. Qaraldi: 2021-yil 24-yanvar.
4. „Massachusetts Department of Agricultural Resources“. 2004-yil 21-avgustda asl nusxadan arxivlangan.
5. „HACCP — "Hazard Analysis and Critical Control Point: Juice HACCP"“. Fda.gov. 2012-yil 1-avgustda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2015-yil 9-may.
6. „USDA Food Safety "New Juice Regulations Underway"“.
7. „Canadian Food Insp. Agency on Unpasteurized Fruit Juice/Cider Products“. Hc-sc.ca (2000-yil 21-iyul). Qaraldi: 2015-yil 9-may.
8. „Federal Register: January 19, 2001, HHS/FDA "21 CFR Part 120 Final Rule"“. 2007-yil 13-dekabrda asl nusxadan arxivlangan.
9. „Log reduction explained“. 2008-yil 26-martda asl nusxadan arxivlangan.
10. „Core Equipment Belt Presses for the apple Juice, cider and winemaking industries.“. Core-equip.com. Qaraldi: 2014-yil 5-mart.
11. „Warm Up With Mulled Wine & Cider“. Allrecipes.com. 2011-yil 13-iyulda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2015-yil 9-may.
12. „'Orchard Alley' in Georgia“. Georgia.org. 2009-yil 31-mayda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2015-yil 9-may.
13. „Massachusetts agri-tourism guide“. Mass.gov. 2004-yil 4-iyunda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2015-yil 9-may.
14. „Orchard tourism in Canada“. Mediacentre.canada.travel. 2013-yil 25-aprelda asl nusxadan arxivlangan. Qaraldi: 2015-yil 9-may.