新疆菜
 | 此條目需要补充更多来源。 (2024年9月17日) |
|
|---|
| 中国菜系列 |
| 四大菜系 |
| 鲁菜 - 川菜 粤菜 - 苏菜 |
| 八大菜系 |
| 闽菜 - 浙菜 湘菜 - 徽菜 |
| 十大菜系 |
| 京菜 - 滬菜 |
| 十二大菜系 |
| 秦菜 - 豫菜 |
| 十四大菜系 |
| 辽菜 - 楚菜 |
| 十六大菜系 |
| 津菜 - 滇菜 |
| 新八大菜系 |
| 陇菜 - 杭菜 吉林菜 - 辽菜 浙菜 - 秦菜 晋菜 - 滬菜 |
| 閩系 |
| 福州菜 - 莆田菜 閩南菜 - 閩西菜 閩北菜 |
| 粵系 |
| 广州菜 - 順德菜 客家菜 - 潮州菜 |
| 蘇系 |
| 淮揚菜 - 金陵菜 苏南菜 - 徐海菜 |
| 東北系 |
| 辽菜 - 吉林菜 - 龙江菜 |
| 其他菜系 |
| 新疆菜 - 西藏菜 青海菜 - 內蒙菜 冀菜 - 贛菜 黔菜 - 桂菜 瓊菜 - 臺灣菜 香港菜 - 澳門菜 |
| 特種私房菜 |
| 宮廷菜 - 官府菜 谭家菜 - 紅樓菜 |
| 宗教飲食 |
| 清真菜 - 斋菜 - 道教飲食 |
| 海外中國菜 |
| 日式中餐 - 韩式中餐 娘惹菜 - 馬來西亞中國菜 印尼中国菜 - 菲律賓中國菜 印式中餐 - 巴式中餐 毛里裘斯中國菜 - 澳洲中國菜 英式中国菜 - 加拿大中國菜 美式中國菜 - 加勒比中國菜 拉美式中國菜 (波多黎各式中國菜 - 秘鲁中餐) |
新疆菜（另稱維吾爾菜；維吾爾語：ئۇيغۇر تائاملىرى，拉丁维文：uyghur taamliri，西里尔维文：уйғур таамлири）是新疆的地方傳統菜系。新疆最大族群為維吾爾族，其先祖回鶻人為起源於中亞的突厥族群，故其飲食體系深受突厥菜、波斯菜等中亞菜系影響；亦由於維民多篤信伊斯蘭教，飲食上亦恪守清真教規，故其亦屬於中國清真菜之一種。其主要以牛肉、羊肉、烤串、饢餅、拉麵、香料等入饌，固然富有突厥-波斯民族文化特色，但維吾爾菜亦稍有異於該等相近之中亞菜系，因歷史上新疆自唐代起即開始有漢族移民，其引進之雞肉、稻米及特定蔬菜等食材，以及快炒等烹飪手段亦融入新疆菜系之中，並深遠影響其飲食文化，當中最具代表性之典型例子莫過於抓飯及大盤雞。其口味亦近似於西北菜系，味重香濃偏鹹辣，多採用爆、烤、涮、燒、醬、扒、蒸等烹飪手段。
菜式
[编辑]前菜
[编辑]- 皮辣红（洋葱、青椒、西红柿沙拉）
- 酸奶黄瓜沙拉
- 面肺米肠（維吾爾語：ئۆپكە-ھېسىپ，拉丁维文：öpke-hésip）：流行於新疆的羊雜制品，常為維吾爾族、烏孜別克族、回族等民族慶祝古爾邦節和肉孜節、款待賓朋時製作，也是普遍的街頭小吃。宰羊後將內臟完整取出，用清水灌洗羊肺至白淨無色，羊腸翻洗乾淨。將羊肝、心和少量腸油切成小粒，加適量胡椒粉、孜然粉、精鹽與洗淨的米拌和均勻做餡，填入羊腸內。把白面洗成麵漿，和清油、雞蛋等灌入羊肺，再把米腸子、面肺子、洗淨的羊肚和捲有少許辣椒粉用繩扎的麵筋用水煮熟即成。腸糯鮮，肺軟嫩，羊肚、麵筋有嚼勁，香噴可口，風味獨特。
主食
[编辑]
- 馕（維吾爾語：نان，拉丁维文：nan）：將麵團和好發酵後於特製的饢坑中烤製而成的麵餅，是新疆最常見的主食。具體形狀因地域和民族習慣而不同，有擀制的麵餅，有盤起成半球狀的麵團，也有直接拿手拉拽成長面片的。於乾旱氣候下可存放很長時間不壞，故作為便攜乾糧。吃起來口感很酥脆而且也可有多種口味。
- 抓飯（維吾爾語：ﭘﻮﻟﯘ，拉丁维文：polu）：中亞地區最具特色的米食，主要原料有洋蔥、羊肉、胡蘿蔔、大米、鹽、孜然等，部分還會加入葡萄乾、杏乾等。其使用的羊肉多為帶有脂肪的前腿肉、後腿肉或胸腹部的肉，可以帶骨頭一併下鍋，但骨頭的佔比不可超過純肉。常見的特徵包括用湯來煮米飯、加入香料、肉、蔬菜和果乾，並追求讓米粒分開而不是黏在一起。傳統方式為直接用手抓食抓飯（故得其名），但近代已多改为用勺子進食。
- 拉條子（維吾爾語：لەڭمەن，拉丁维文：laghman）：中亞地區的主食之一。通常選用精白麵加水和制，麵團要軟硬適度，太軟、太硬都不行，麵團要多揉，揉出筋道，然後切成細條拉開入沸水煮熟即可待用。麵的做法各式各樣，而維族最普遍的作法是「過油肉拌麵」：選用羊肉揉入澱粉過油，加青椒、番茄、洋蔥、蒜炒熟佐面；亦可直接與麵條炒為一盤。成品紅、綠、白相間，香辣可口。
- 烤包子（維吾爾語：سامسا，拉丁维文：samsa）：多呈四方形、三角形或其它形狀。餡料一般為羊肉和洋蔥，也有雞肉、牛肉、奶酪、馬鈴薯、南瓜等餡料的烤包子。將包好的烤包子貼在特製的饢坑壁上烤熟即可。
- 薄皮包子（維吾爾語：پىتىر مانتا，拉丁维文：pitir manta）：主要原料包括洋蔥、鹽、羊肉或牛肉、黑胡椒粉、孜然粉、麵粉等。其外皮使用涼水和麵粉和成未經發酵的硬面，先製作成面劑子，再擀至成薄片。內餡主要用料是小指尖大小的羊肉丁或牛肉丁和洋蔥碎，用鹽、黑胡椒粉、孜然粉調味，拌勻成餡。包製時將其外形包至略扁，捏合處為雞冠狀。隨即放入籠屜旺火蒸製而成。外皮很薄，蒸熟後內餡應隱約可見。肉嫩油多並伴有洋蔥的甜味。
- 油塔子（維吾爾語：يۇتازا，拉丁维文：yutaza）：油塔子是维吾尔、回族人民喜食的面油食品，制作原料有软面、炼羊尾油等。形状似塔，色白油亮，面薄似纸，层次很多，油多而不腻，香软而不沾。油塔不仅是维吾尔族待客的一种上乘主食，也是街头的风味小吃，一般做早点配合粉汤吃。其用面粉、炼好的羊油、清油、精盐、花椒粉等做成的。看上去很简单，实际做法很讲究，面皮也是拉的越薄越好。成型后蒸半小时就可以吃了。
主菜
[编辑]- 烤串（維吾爾語：كاۋاپ，拉丁维文：kawap）：通常认为是目前關內最流行的新疆美食，多佐以孜然和辣椒粉。
- 手抓羊肉：
- 烤全羊（維吾爾語：تونۇر كاۋىپى，拉丁维文：tonur kawipi）：游牧民族重要宴席或招待貴賓時用的大菜。一般選用兩歲內的羔羊宰殺後去蹄及內臟，以麵粉、鹽、蛋黃、孜然、胡椒、薑黃等調成的醬料均匀塗抹在羊體全身，以木棍或鐵支穿刺後推進饢坑並用濕布密封坑口，約莫一小時後烤至色澤金黃即可拉出；最後需於羊嘴內塞香菜或芹菜並於羊頸繫上紅布，造型猶如羊吃草。推出後以小刀剔肉切片、沾鹽而食。在城市鄉鎮里亦有現烤現賣的烤全羊攤，專門剁塊零賣。
《朴通事.柳羔羊》记载：「元代有柳羔羊，于地做炉三尺，周围以火烧，令全通赤，用铁箅盛羊，上用柳子盖覆上封，以熟为度。」
- 饢坑烤肉（維吾爾語：تونۇر كاۋاپ，拉丁维文：tonur kawap）：因在饢坑內烤制而得名。先將羊肉切成拳頭大小的肉塊，再以雞蛋、薑黃、胡椒粉、孜然粉、精鹽和麵粉調製而成的烤醬均勻塗抹，最後貼入饢坑內壁烤半小時左右即成。
- 大盘鸡（維吾爾語：چوڭ تەخسە توخۇ قورۇمىسى，拉丁维文：qong təhsə tohu ⱪorumisi）：1990年代由新疆塔城地區沙灣縣廚師李士林自創的新派疆菜。先將切好的土豆塊倒入煮鍋中清煮，待水沸騰後倒入醬油熬製。與此同時，將切好的雞塊撒上食鹽、胡椒粉、花椒粉、玉米澱粉，一併倒入黃酒，將調料同雞塊充分捏合、攪拌後放置醃製。接下來開始炒糖色，在炒鍋中將油燒熱後倒入冰糖炒化，接着澆入清水繼續炒，炒熱後倒出備用。重新倒油入鍋，將事先切好的蔥段、薑片和花椒倒入炒香，炒香後將醃好的雞塊也倒入鍋中翻炒，再將之前炒好的糖汁倒入繼續翻炒，之後倒入豆瓣醬、花椒麵再翻炒。炒完倒入清水小煮一會後，放入十三香、食鹽、醬油，並取豆瓣醬中的紅油淋入，接着把煮好的土豆塊撈出，和乾辣椒倒入鍋中燉煮，最後將拍散的大蒜及青椒倒入燉煮。多佐以關內西北風的闊麵「皮帶麵」食用。
甜品
[编辑]- 玛仁糖（維吾爾語：ماتاڭ，拉丁维文：matang）：維吾爾族的傳統甜食，漢人俗稱「切糕」。一般認為源自南疆的喀什、和田一帶。其主要成分為乾果及糖稀，富含多種營養。由於其含糖量高而易於儲存，被認為是「壓縮餅乾」式的食品，與饢一樣均為方便長途跋涉攜帶的補給乾糧。
- 葡萄乾酸奶
- 巴哈力咪
- 玛洛什
參考
[编辑]- 陳海茵. 《賞味新疆--陳海茵的西域美食奇遇》. 台灣: 時報數位傳播. 2008-07. ISBN 9789868291072 （中文）.
- 好豆網. 《舌尖上的中國：民間經典新疆、清真菜》. 大陸: 東方出版社. 2013-01. ISBN 9787506050777 （中文）.
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
