Bò Angus

Bò Angus (tên đầy đủ là Aberdeen Angus) là một giống bò thịt có nguồn gốc từ vùng cao nguyên phía Bắc Scotland. Đây là một giống bò nhà được chăn nuôi phổ biến ở Hoa Kỳ để lấy thịt. Là loại giống chăn nuôi ít tốn kém, ít bệnh tật, có lợi ích kinh tế lớn cho người chăn nuôi. Bò Angus được biết đến như một loại thực phẩm tươi, mang lại giá trị và chất lượng cao và là niềm tự hào của người dân Mỹ^[1]. Qua quá trình chọn giống, đã tạo ra giống bò Angus đỏ do đó bò Angus còn có tên gọi là Bò Angus đen để phân biệt với giống đỏ.

Nguồn gốc

Chúng có nguồn gốc từ vùng cao nguyên Scotland cách đây một nghìn năm. Vào những năm 1870 của thế kỷ thứ 19, bò Angus được xuất khẩu sang Mỹ với mục đích lai tạo thí nghiệm. Nhưng sau nhiều năm, bò Angus trở nên phổ biến và nổi tiếng vì chất lượng thịt của nó. Ngày nay, bò Angus được chăn nuôi phổ biến ở Mỹ để lấy thịt. Vào những năm 1870 của thế kỉ thứ 19, bò Angus được xuất khẩu sang Hoa Kỳ với mục đích lai tạo thí nghiệm. Nhưng sau nhiều năm, bò Angus trở nên phổ biến và nổi tiếng vì chất lượng thịt của nó. Ngày nay, bò Angus được chăn nuôi phổ biến ở Hoa Kỳ để lấy thịt. Là giống có ngoại hình, thể chất chắc chắn, khỏe mạnh. Bò thường không có sừng và thích nghi tốt với điều kiện khí hậu nhiệt đới.

Đặc điểm

Toàn thân bò có màu đen và thường chỉ có một màu đồng nhất, niêm mạc mũi cũng có màu đen. Ít có bò Angus màu đỏ. Bò thường không có sừng vì trong thông tin di truyền của giống bò này thì gene không sừng là gene trội. Con lai F1 giữa bò Angus với giống bò khác luôn luôn không có sừng. Bò có chất lượng thịt tốt, có vân mỡ xen kẽ trong thớ thịt giúp thịt mềm và béo.

Bò thành thục sớn, hiệu quả sinh sản cao. Khuyết điểm của giống này là khối lượng không lớn và tăng trọng chậm. Bò cái trưởng thành năng 550–650 kg, bò đực 800–950 kg. Nuôi thịt lúc 15 tháng tuổi bê đực đạt 450– 460 kg, bê cái 350–450 kg. Tỷ lệ thịt xẻ bình quân 65 -67%. Bò thích hợp với vùng khí hậu ôn đới và nuôi chăn thả.

Trọng lượng bê sơ sinh: 24 – 30 kg
Trọng lượng 6 tháng tuổi: 150 – 180 kg
Bò đực lúc trưởng thành: 800 – 1000 kg
Bò cái lúc trưởng thành: 550 – 700 kg
Tốc độ tăng trưởng nhanh: 1000 gram/ngày
Tốc độ tăng trưởng lúc vỗ béo: 1000 – 2000 gram/ ngày
Tỷ lệ xẻ thịt: trên 70% (60% thịt + 40% xương)

Toàn thân bò có màu đen hoặc màu đỏ, thường được biết đến với tên gọi là Black Angus hoặc Red Angus. Bò Angus trưởng thành sớm, khoảng hai tuổi là có thể cho thịt. Bò thường không có sừng vì trong thông tin di truyền của giống bò này, gene không sừng là gene trội. Con lai F1 giữa bò Angus với giống bò khác luôn không có sừng. Nhìn chung, loại bò này có khả năng sinh sản cao và trưởng thành sớm, khoảng 2 tuổi có thể lấy thịt^[2].

Bò Black Angus chủ yếu được biết đến như một loại thực phẩm tươi, mang lại giá trị và chất lượng dinh dưỡng cao. Bò có chất lượng thịt tốt, có vân mỡ trắng xen kẽ trong những thớ thịt giúp thịt mềm và có vị béo dễ chịu, thịt màu đỏ tươi sáng. Ngoài ra, loại bò này có khả năng sinh sản cao và trưởng thành sớm, khoảng 2 tuổi có thể lấy thịt. Khuyết điểm của giống bò này ở khối lượng không lớn và tăng trọng chậm. Bò thích hợp với vùng khí hậu ôn đới và nuôi chăn thả.

Bò Black Angus thơm ngon nhờ 4 yếu tố như điều kiện khí hậu, môi trường chăn nuôi, phương pháp chăn nuôi và chế độ dinh dưỡng. Hương vị chính là yếu tố quan trọng khi nói đến chất lượng của thịt bò. Chất lượng thịt mềm, ngọt và ngon tùy thuộc vào mức độ trưởng thành của con bò. Ngoài ra, nó còn phụ thuộc vào sự chính xác của độ tuổi, các chất, sự phân phối của các mô liên kết, độ dầy của tế bào cơ và số lượng phân phối chất béo đến các cơ.

Hương vị, độ thơm ngon của giống bò ăn cỏ tự nhiên Black Angus này có lẽ chỉ đứng sau giống bò nổi tiếng Wagyu (hay bò Kobe). Chính lượng mỡ trong miếng thịt bò tạo nên mùi vị đặc trưng của thịt bò. Giống bò Black Angus được biết đến với lượng mỡ vừa đủ để tạo nên hương vị, độ mềm và vị ngon đặc biệt^[2].

Giống lai

Người ta sử dụng giống bò này để lai tạo và cho ra những giống bò lai cao sản có giá trị. Chẳng hạn như bò lai Brangus là sản phẩm phối giống chéo chữa giống Braham và giống Angus, đây là một giống Bò cho Thịt rất khỏe mạnh. Với sự di truyền hiện đại, Brangus mang trong mình 3/8 của Brahman và 5/8 của Angus. Giống Brangus phát triển mạnh ở Úc vì chúng có khả năng thích với các kiểu khí hậu, dù cho đó là đồng cỏ tươi tốt ở phía Nam hay hạn hán khắc nghiệt ở phương Bắc. Thịt Brangus cho chất lượng của vân mỡ và độ mềm của thịt Angus, kết hợp với tốc độc tăng trưởng giống Brahman đã cho phép các nhà sản xuất linh hoạt bằng việc giảm số lượng bê.

Bò lai Red Angus là giống bò được tạo ra bằng việc sử dụng tinh bò red Angus phối với bò cái lai Zebu (bò U). Bò lai Angus có màu đỏ, vằn vàng đỏ nhạt, không có sừng. Bò F1 phát triển tốt, ít bệnh trong điều kiện nuôi bán chăn thả, khí hậu nóng, ẩm. Bò có chất lượng thịt tốt, có vân mỡ (mỡ dắt) xen kẽ trong thớ thịt giúp thịt mềm và béo. Giống bò này là giai đoạn từ sơ sinh đến 5 tháng tuổi khối lượng không lớn và tăng trọng chậm, tuy nhiên từ 6 tháng tuổi trở lên, bò sinh trưởng, phát triển nhanh, tỷ lệ thịt cao hơn so với các giống bò lai khác. Khối lượng bê sơ sinh nặng 24 – 25 kg, bê 6 tháng tuổi nặng 100 – 130 kg, bê 12 tháng tuổi nặng 170 – 210 kg. Bò đực 21 tháng tuổi nặng 300 – 380 kg, bò cái 21 tháng tuổi nặng 270 – 340 kg. Tăng trưởng bình quân 400 – 500 g/ngày. Tỷ lệ thịt xẻ đạt 60 - 62%.

Giống Murray Grey được phát triển tại Úc và là sản phẩm phối giống chéo của giống Angus và Shorthorn. Giống bò này có lông màu xám bạc hoặc xám sẫm. Chúng được phát triển vào những năm 1900 tại Úc và có ở khắp mọi nơi trên thế, tại các quốc gia như Nhật Bản, Hoa Kỳ, Canada, New Zealand và Anh.Thịt của chúng cũng có khả năng tạo vân mỡ, khiến chúng chở thành một giống phổ biến với nhiều người chăn nuôi. Điều này làm cho Murray Grey là một lựa chọn tuyệt vời cho thị trường đang phát triển của Nhật Bản. Giống này đã đạt được nhiều thành công lớn trong các cuộc thi về thịt ở Úc và rất phù hợp để đấp ứng tiêu chuẩn về thịt cao nhất của Úc cho nội địa và các thị trường xuất khẩu.

Phân loại thịt

Để phân loại thịt bò, Bộ nông nghiệp Mỹ (USDA) đặt ra 8 tiêu chuẩn như prime, choice, select, standard, commercial hay utility... Nhưng hiện nay, chỉ có 3 tiêu chuẩn cao gồm Prime, Choice và Select. Select là loại thịt chất lượng thấp trong ba loại.

Prime là khái niệm dùng để chỉ loại thịt bò thượng hạng. Loại thịt này có nhiều nước thịt bên trong những sớ thịt, xen lẫn tế bào mỡ với mật độ dày, khi ăn rất mềm, có vị ngọt và thơm. Theo tiêu chuẩn Prime, thịt bò loại này chỉ chiếm 2-3%, có nghĩa là trong 100 con bò chỉ có khoảng 2-3 con đạt chất lượng Prime và chỉ có những nhà hàng cao cấp mới sử dụng loại thịt này vì giá rất cao.

Choice là loại thịt bò cao cấp thứ hai xếp sau Prime, có các tế bào mỡ xen lẫn trong các sớ thịt như Prime nhưng tỉ lệ thấp hơn. Loại thịt này được sử dụng phổ biến trong các nhà hàng ở Mỹ. Thưởng thức một miếng thịt Choice nướng, sẽ cảm nhận được những thớ thịt vừa mềm vừa thơm, lại có vị ngọt của nước thịt. Tỷ lệ bò theo tiêu chuẩn Choice cao hơn nhiều so với Prime, khoảng 65-75 con đạt chất lượng Choice trên 100 con.

Tại thịt trường Mỹ, giá bán lẻ cho loại thịt bò này vào khoảng 28,58 USD một kg trong siêu thị H-Mart, thành phố Garden Grove, tiểu bang California. Riêng tại công ty phân phối Rastelli Direct ở thành phố Swedesboro, tiểu bang New Jersey, giá loại bò này 61,57 USD một kg. Ở thị trường Việt Nam, thịt bò Angus được phân làm 3 tiêu chuẩn gồm: Prime, Choice và Select.

Quy trình chế biến

Về việc giết bò này gọi là quy trình bò Aging, đây là tên gọi một kỹ thuật chế biến để cho ra miếng thịt bò cao cấp phổ biến ở Mỹ. Nguyên liệu được sử dụng là loại bò Prime cao cấp. Loại thịt này có nhiều nước thịt bên trong những sớ thịt, xen lẫn tế bào mỡ với mật độ dày, khi ăn rất mềm, có vị ngọt và thơm. Theo tiêu chuẩn Prime, thịt bò loại này chỉ chiếm 2%-3%, có nghĩa là trong 100 con bò chỉ có khoảng 2-3 con đạt chất lượng Prime và chỉ có những nhà hàng cao cấp mới sử dụng loại thịt này vì giá rất cao. Các bước xử lý kỹ thuật thịt bò Aging có thể kể đến là:

Kỹ thuật A:
- Bước 1: Xử lý chân không ở Mỹ
- Bước 2: Xuất khẩu
- Bước 3: Xử lý khô ở thị trường nước ngoài.
Kỹ thuật B:
- Bước 1: Xử lý chân không ở Mỹ
- Bước 2: Xử lý khô ở thị trường nước ngoài
- Bước 3: Đông lạnh ở Mỹ
- Bước 4: Xuất khẩu.
Kỹ thuật C:
- Bước 1: Đông lạnh ở Mỹ
- Bước 2: Xuất khẩu
- Bước 3: Xử lý khô ở thị trường nước ngoài.
Kỹ thuật D:
- Bước 1: Xử lý chân không ở Mỹ;
- Bước 2: Xử lý khô ở Mỹ
- Bước 3: Xử lý chân không khi vận chuyển
- Bớc 4: Xuất khẩu.

Để làm bò Aging, người ta thường chọn những khúc thịt bò thượng hạng (prime) cỡ lớn. Ngay khi vừa được giết mổ, thịt bò thường rất mềm, đó là lý do thịt bò tươi được ưa thích. Từ thịt bò tươi, người ta làm khô bằng cách giữ lạnh và treo miếng thịt lên trong khoảng thời gian từ 10 đến 24 ngày tùy độ dày của thịt. Trong quá trình ủ, enzim trong thịt tấn công các cấu trúc protein (có chức năng làm cho thịt cứng), làm cho nước bay hơi nhờ đó hương vị thịt càng trở nên đậm đà. Aging thịt bò được thực hiện trong phòng cấp đông (-40 độ C) bằng hai phương pháp là dry aging và wet aging.

Ẩm thực

Thịt bò thượng hạng Angus là nguyên liệu cho món Churrasco

Thịt bò Angus là nguyên liệu duy nhất luôn sẵn có cho món Churrasco, và những người chăn bò này lại thường đi từ nơi này tới nơi khác, khiến việc chế biến thịt bằng cách nướng nóng trở nên phổ biến hơn. Barbecue (nướng thịt ngoài trời) của người Brazil ra đời từ đó. Văn hóa của người chăn bò vẫn được gìn giữ ở vùng phía nam Brazil, cụm từ churrasco đã trở thành nét đặc trưng để phân biệt với những người bản địa hiện nay ở Rio Grande do Sul. Điều làm cho Churrasco ở Rio Grande do Sul trở thành món ngon trứ danh chính là chất lượng của thịt bò, là loại bò Angus đen, lấy giống từ một loài bò Anh, chỉ chọn những con non, thường xuyên liên lạc với các chủ trại nuôi để biết được tình trạng của các con bò^[3].

Tại miền nam Brazil vào các chủ nhật, dân địa phương rủ nhau đi ăn thịt nướng, còn mùi thơm của thịt và khói than thì phảng phất khắp các ngõ phố. Đây là nơi người dân thích ăn thịt nướng vào chủ nhật. Đây cũng là nơi mà Churrasco (từ tiếng Bồ Đào Nha để chỉ món thịt nướng) nổi tiếng và được ưa thích, khói than nướng cuộn trong không khí, mùi của thịt bò, thịt heo trên bếp nướng bay thoang thoảng qua các cửa sổ. Nguồn gốc của món churrasco có từ những năm 1800, khi còn là món ăn của người chăn bò Nam Mỹ làm việc trong các nông trại nằm ở bang Rio Grande do Sul, phía nam Brazil^[3].

Kể cả trong những căn hộ bình dân nhất cũng có bếp trang bị churrasqueira là lò nướng có nền gạch được bỏ đầy than ở đáy, và các que xiên thịt đặt bên trên. Ở Rio Grande do Sul, ăn thịt là một phần không thể thiếu. Và với món churrasco, cách chế biến không thể đơn giản hơn, chỉ cần muối để ướp và than hồng để nướng, các xiên thịt liên tục được cho vào lò nướng. Trong khi đó, những người Uruguay mới có thể mở nhà hàng phục vụ parilla (phiên bản churrasco của họ, thịt được làm chín bằng củi gỗ). Các bàn ở Barranco đều được thiết kế cho các gia đình, nhóm khách lớn, không gian luôn rộng mở mang đến cảm giác thoải mái. Một bữa ăn thịt nướng thường bắt đầu bằng món bánh polenta và một cốc bia Brahma lạnh. Sau đó mới tới các món chế biến từ churrasco như sườn Costela^[3].

Chú thích

^ “Giá trị dinh dưỡng từ thịt bò Angus - VnExpress Đời sống”. VnExpress - Tin nhanh Việt Nam. Truy cập 5 tháng 7 năm 2015.
^ ^a ^b http://giadinh.vnexpress.net/tin-tuc/noi-tro/aging-black-angus-beef-thit-bo-kieu-my-2882425.html
^ ^a ^b ^c Nơi người dân thích ăn thịt nướng vào chủ nhật

Tham khảo

Encyclopaedia Britannica 15th Ed. Vol.10 p. 1280
Burke, Tom; Kurt Schaff, Rance Long (2004) [2004]. "The Birth of the Breed". Angus Legends: Volume 1. pp. 17.