Casein

Một sản phẩm Casein (đạm sữa)

Casein (xuất phát từ tiếng Latin Caseus có nghĩa là phô mai) là một họ các phosphoprotein liên quan (αS1, aS2, β, κ) thường được tìm thấy trong sữa của các loài thú, bao gồm khoảng 80% protein trong sữa bò và từ 20% đến 60% protein trong sữa mẹ[1]. Sữa cừu và sữa bò có hàm lượng casein cao hơn các loại sữa khác, trong khi sữa mẹ có hàm lượng casein đặc biệt thấp[2]. Casein là chất nhũ hóa chính trong sữa, nghĩa là nó giúp trộn dầu, chất béo và nước trong sữa[3]. Casein có nhiều công dụng khác nhau, từ việc là thành phần chính của phô mai đến việc sử dụng làm phụ gia thực phẩm[4]. Dạng phổ biến nhất của casein là natri caseinate (trước đây gọi là nutrose), đây là chất nhũ hóa rất hiệu quả[3][5]. Casein được tiết vào sữa từ các tế bào vú dưới dạng micelle casein dạng keo, một loại ngưng tụ phân tử sinh học[6].

Là một nguồn thực phẩm (chế phẩm sữa), casein cung cấp axit amin, carbohydrate và hai nguyên tố thiết yếu là canxi và phốt pho[7]. Sản phẩm casein là một loại protein từ sữa có khả năng tiêu hóa chậm mà mọi người thường dùng để bổ sung trong chế độ dinh dưỡng hàng ngày. Trong sữa động vật và phô mai có hàm lượng dinh dưỡng cao và chứa nhiều axit amin cần thiết cho cơ thể. Casein thường được dùng để bổ sung cho cơ thể giúp tăng cơ bắp. Ở dạng tinh khiết nhất, casein là chất rắn màu trắng, không có mùi vị. Casein giải phóng axit amin từ từ, vì vậy thường được bổ sung trước khi đi ngủ để giúp phục hồi và giảm sự cố cơ trong khi ngủ. Casein được xử lý nhiệt đã được chứng minh là dễ gây dị ứng hơn và khó tiêu hơn khi cho trẻ sơ sinh ăn[8]. Việc bổ sung enzym protease đã được chứng minh là giúp những người không dung nạp casein tiêu hóa protein với phản ứng phụ tối thiểu[9].

Casein chứa một số lượng lớn các axit amin proline cản trở sự hình thành các mô típ cấu trúc thứ cấp phổ biến của protein. Ngoài ra, không có cầu nối disulfide do đó, nó có tương đối ít cấu trúc bậc ba. Nó tương đối kỵ nước, khiến nó khó tan trong nước. Nó được tìm thấy trong sữa dưới dạng huyền phù các hạt, được gọi là micelle casein, chỉ có sự tương đồng hạn chế với các micelle loại chất hoạt động bề mặt theo nghĩa là các phần ưa nước nằm trên bề mặt và chúng có hình cầu. Tuy nhiên, hoàn toàn trái ngược với các micelle chất hoạt động bề mặt, phần bên trong của micelle casein có độ ngậm nước cao. Các casein trong micelle được giữ lại với nhau bằng các ion canxi và các tương tác kỵ nước. Bất kỳ mô hình phân tử nào trong số một số mô hình phân tử có thể giải thích cho cấu hình đặc biệt của casein trong các micelle[10], nhân micellar được hình thành bởi một số tiểu micelle, ngoại vi bao gồm các vi nhung mao của κ-casein[11][12][13]. Protein casein có tiềm năng sử dụng làm vật liệu nano do chúng có nguồn gốc dễ kiếm (từ sữa) và có xu hướng tự lắp ráp thành các sợi amyloid[14]. Các hợp chất có nguồn gốc từ casein được sử dụng trong các sản phẩm tái khoáng hóa răng (tooth remineralization) để ổn định canxi phosphat vô định hình (ACP) và giải phóng ACP lên bề mặt răng từ đó có thể tạo điều kiện cho quá trình tái khoáng hóa[15][16][17].

Chú thích

[sửa | sửa mã nguồn]
  1. ^ Kunz C, Lönnerdal B (tháng 1 năm 1990). “Human-milk proteins: analysis of casein and casein subunits by anion-exchange chromatography, gel electrophoresis, and specific staining methods”. The American Journal of Clinical Nutrition. 51 (1): 37–46. doi:10.1093/ajcn/51.1.37. PMID 1688683.
  2. ^ Robinson RK biên tập (2002). Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products (ấn bản thứ 3). Wiley-Interscience. tr. 3. ISBN 9780471385967.
  3. ^ a b Braun K, Hanewald A, Vilgis TA (tháng 10 năm 2019). “Milk Emulsions: Structure and Stability”. Foods. 8 (10): 483. doi:10.3390/foods8100483. PMC 6836175. PMID 31614681.
  4. ^ “Industrial Casein”. National Casein Company. Bản gốc lưu trữ ngày 12 tháng 11 năm 2012.
  5. ^ Early R (1997). “Milk Concentrates and Milk Powders”. The technology of dairy products (ấn bản thứ 2). London: Springer-Verlag. tr. 295. ISBN 9780751403442.
  6. ^ Farrell HM (tháng 9 năm 1973). “Models for casein micelle formation”. Journal of Dairy Science. 56 (9): 1195–1206. doi:10.3168/jds.S0022-0302(73)85335-4. PMID 4593735.
  7. ^ “Casein”. The Columbia Electronic Encyclopedia (ấn bản thứ 6). Columbia University. 2011.
  8. ^ Dupont D, Mandalari G, Mollé D, Jardin J, Rolet-Répécaud O, Duboz G, và đồng nghiệp (tháng 11 năm 2010). “Food processing increases casein resistance to simulated infant digestion”. Molecular Nutrition & Food Research. 54 (11): 1677–1689. doi:10.1002/mnfr.200900582. PMID 20521278.
  9. ^ Christensen LR (tháng 11 năm 1954). “The action of proteolytic enzymes on casein proteins”. Archives of Biochemistry and Biophysics. 53 (1): 128–137. doi:10.1016/0003-9861(54)90240-4. PMID 13208290.
  10. ^ Dalgleish DG (1998). “Casein Micelles as Colloids: Surface Structures and Stabilities”. J. Dairy Sci. 81 (11): 3013–8. doi:10.3168/jds.S0022-0302(98)75865-5.
  11. ^ Panouillé M, Durand D, Nicolai T, Larquet E, Boisset N (tháng 7 năm 2005). “Aggregation and gelation of micellar casein particles”. Journal of Colloid and Interface Science. 287 (1): 85–93. Bibcode:2005JCIS..287...85P. doi:10.1016/j.jcis.2005.02.008. PMID 15914152.
  12. ^ Walstra P (tháng 4 năm 1979). “The voluminosity of bovine casein micelles and some of its implications”. The Journal of Dairy Research. 46 (2): 317–323. doi:10.1017/S0022029900017234. PMID 469060. S2CID 222355860.
  13. ^ Lucey JA (tháng 2 năm 2002). “ADSA Foundation Scholar Award. Formation and physical properties of milk protein gels”. Journal of Dairy Science. 85 (2): 281–294. doi:10.3168/jds.S0022-0302(02)74078-2. PMID 11913691.
  14. ^ Ecroyd H, Garvey M, Thorn DC, Gerrard JA, Carver JA (2013). “Amyloid Fibrils from Readily Available Sources: Milk Casein and Lens Crystallin Proteins”. Trong Gerrard JA (biên tập). Protein Nanotechnology. Methods in Molecular Biology. 996. Totowa, NJ: Humana Press. tr. 103–117. doi:10.1007/978-1-62703-354-1_6. ISBN 978-1-62703-353-4. PMID 23504420.
  15. ^ Malcmacher L (8 tháng 2 năm 2011). “Enamel Remineralization: The Medical Model of Practicing multi Dentistry”. Dentistry Today.
  16. ^ Walker G, Cai F, Shen P, Reynolds C, Ward B, Fone C, và đồng nghiệp (tháng 2 năm 2006). “Increased remineralization of tooth enamel by milk containing added casein phosphopeptide-amorphous calcium phosphate”. The Journal of Dairy Research. 73 (1): 74–78. doi:10.1017/S0022029905001482. PMID 16433964. S2CID 43342264.
  17. ^ Chhabra N, Chhabra A (2018). “Enhanced Remineralisation of Tooth Enamel Using Casein Phosphopeptide-Amorphous Calcium Phosphate Complex: A Review”. International Journal of Clinical Preventive Dentistry. 14 (1): 1–10. doi:10.15236/ijcpd.2018.14.1.1.

Tham khảo

[sửa | sửa mã nguồn]

Liên kết ngoài

[sửa | sửa mã nguồn]
Chúng tôi bán
Giấy bao vở Ghibli theo môn học GIẢM 13%
6.500 ₫ 7.500 ₫
Giấy bao vở Ghibli theo môn học
Poster Truy Nã A6 Anime One Piece GIẢM 33%
1.000 ₫ 1.500 ₫
Poster Truy Nã A6 Anime One Piece
Tranh đĩa sơn mài hình Khuê văn các, Chùa mội cột, Tháp rùa Hồ gươm GIẢM 21%
190.000 ₫ 240.000 ₫
Tranh đĩa sơn mài hình Khuê văn các, Chùa mội cột, Tháp rùa Hồ gươm
[Review Sách] 7 Định luật giảng dạy GIẢM 12%
218.000 ₫ 248.000 ₫
[Review Sách] 7 Định luật giảng dạy
Đế Sạc Nhanh Không Dây 20W Cho iPhone GIẢM 16%
169.000 ₫ 202.000 ₫
Đế Sạc Nhanh Không Dây 20W Cho iPhone
Kẹp giấy in nhân vật game Genshin Impact GIẢM 27%
11.000 ₫ 15.000 ₫
Kẹp giấy in nhân vật game Genshin Impact
Bài viết liên quan
Đừng chơi chứng khoán, nếu bạn muốn giàu
Đừng chơi chứng khoán, nếu bạn muốn giàu
Nếu bạn đang có ý định “chơi” chứng khoán, hay đang “chơi” với số vốn trăm triệu đổ lại thì bài này dành cho bạn
6/22/2023 5:13:53 PM 325
Phân tích: có nên build Xiangling hay không?
Phân tích: có nên build Xiangling hay không?
Ai cũng biết rằng những ngày đầu ghi game ra mắt, banner đầu tiên là banner Venti có rate up nhân vật Xiangling
2/29/2024 7:52:52 PM 3,194
Danh sách Gift Code Illusion Connect
Danh sách Gift Code Illusion Connect
Tổng hợp gift code trong game Illusion Connect
12/25/2021 4:10:09 PM 1,056
10 địa điểm du lịch đáng đi tại Việt Nam trong dịp Tết
10 địa điểm du lịch đáng đi tại Việt Nam trong dịp Tết
Tết là thời điểm chúng ta nghỉ ngơi sau một năm làm việc căng thẳng. Ngoài việc về quê thăm hỏi họ hàng thì thời gian còn lại mọi người sẽ chọn một điểm để du lịch cùng gia đình. Nếu bạn không muốn đi nước ngoài thì ở trong nước cũng sẽ có rất nhiều điểm đẹp không thua kém bất cứ nơi nào trên thế giới. Bạn đã khám phá chưa?
4/12/2021 7:51:29 PM 1,242