Mỡ giắt

Mỡ giắt (Intramuscular Fat - IMF) là chất béo có trong thịt (lợn, bò), nằm xen kẽ trong mô cơ, sợi và hạt mỡ trong cơ; được cấu tạo chủ yếu từ các phân tử phospholipid, triacylglycerol (cả mono và diacylglycerol), cholesterol và các axít béo tự do.

Hàm lượng mỡ giắt tương quan chặt chẽ với độ mềm (tenderness), vị (taste) và độ mọng nước (juiceness) của thịt. Nếu hàm lượng mỡ giắt trong thịt lợn thấp hơn 2,5% sẽ làm giảm chất lượng thịt, bên cạnh đó mỡ giắt còn có ảnh hưởng tốt lên sức khoẻ con người.^[1][2]

Chú thích

1. Chung Anh Dũng. “Nghiên cứu kiểu gen H-FABP ảnh hưởng lên tỷ lệ mỡ giắt ở đàn heo giống”. Viện KHKT Nông nghiệp miền Nam.
2. Nguyễn Văn Cường. “Phát triển và ứng dụng chỉ thị di truyền phân tử vào việc chọn giống lợn có tốc độ sinh trưởng cao, chất lượng thịt tốt”. Viện Hàn lâm Khoa học và Công nghệ Việt Nam. Bản gốc lưu trữ ngày 30 tháng 12 năm 2016.