Allioli

Allioli

Allioli casolà de recepta catalana
Característiques
País d'origen	Mediterrània
On es menja	Mediterrània
Gastronomia	Cuina mediterrània
Detalls
Tipus	emulsió i garlic sauce ^(en)
Mètode de preparació	Emulsió
Ingredients principals	All, oli d'oliva, i sal.

Allioli fet a casa

Arròs negre amb allioli

Cargols amb allioli

L'allioli és una salsa espessa i de color groguenc (o verdenc, depèn de l'oli d'oliva utilitzat) que es fa picant i emulsionant alls amb oli d'oliva, una miqueta de sal i eventualment suc de llimona en un morter.^[1][2] És una salsa típica del mediterrani occidental, on es troba a Catalunya, País Valencià i les Illes, a Itàlia (especialment Sicília i el nord), Occitània^[3] (especialment Provença, la costa del Llenguadoc i les Vallades Occitanes d'Itàlia) - Alhòli, Aiòli o Aïol. A Andalusia també es es diu Ajoaceite; a Aragó, Ajolio i Aioli. Avui en dia, però, és una salsa internacionalment coneguda i, per tant, es pot trobar en molts llocs on en el passat no era habitual.

Origen

El seu origen no és clar, però els romans i egipcis preparaven salses similars.^[2] L'origen mediterrani és força probable, atès que aquesta salsa és habitual i tradicional en gran part del Mediterrani occidental i que a l'oriental també hi ha hagut des de sempre salses amb oli d'oliva i all. Se n'acostuma de menjar amb carns a la brasa o patates al caliu o bullides. A Catalunya és típic prendre'n amb mongetes amb botifarra, conill a la brasa, peixos, patates al caliu, pa torrat (en especial a les costellades), etc. També és habitual, igual que al País Valencià, menjar-ne amb arrosos o paelles, especialment els de base de peix, com ara la fideuà o l'arròs a banda. En canvi, a Mallorca és comú que acompanyi els caragols cuinats.

Variants

Algunes variants tenen com a únic objectiu lligar més fàcil i ràpidament la salsa i de pas abaratir-la. Són solucions polèmiques, que tenen detractors a Catalunya i els territoris mediterranis, però que guanyen seguidors a mesura que ens allunyem dels territoris on és tradicional.^[4]

Com que la recepta tradicional amb només alls, sal i oli és difícil de lligar si no s'hi té traça, certes variants hi afegeixen, al principi, un rovell d'ou o un ou sencer. Hi ha qui d'això en diu simplement allioli i que en diu allioli d'ou o fins i tot maionesa amb all.

Algunes receptes tradicionals són l'allioli lligat amb ou o el que porta patata bullida o patata al caliu com l'ajoaceite aragonès. La patata, el rovell i de vegades espècies s'usen sobretot a Occitània, quan les espècies són pebre vermell llavors segurament ja és una rolha. El rovell d'ou també es posa al País Valencià, mentre que a Catalunya (poc) i a Balears (molt sovint) es prefereix, en tot cas, l'ou sencer.

Quan l'allioli ha d'acompanyar carns a la brasa, al País Valencià s'hi sol afegir unes gotes de llimona.

Allioli triat o negat

L'allioli es tria, es nega, es destria o s'escaia quan no lliga bé l'emulsió o es descompon durant el procés d'elaboració. En aquest cas, se sol utilitzar afegint-lo en plats, a mitja cocció, sobretot a base de peix; també es pot recuperar tornant a iniciar el procés, fent servir la salsa desfeta en substitució de l'oli.

Alliolis amb fruites

També existeixen receptes de plats salats d'allioli fet amb poma, codony, gínjol o afegint una pera.

Referències

1. «Allioli». Gran Enciclopèdia Catalana. Barcelona: Grup Enciclopèdia Catalana.
2. Carme Rosselló i altres, Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears Conèixer i gaudir els aliments de les Illes Balears Arxivat 2010-06-25 a Wayback Machine., ISBN 9788476327913
3. En occità provençal, el mateix mot s'escriu alhòli en la norma clàssica o bé aiòli en la norma mistralenca; aquest mot occità ha passat al francès amb la forma ailloli o aïoli, i en italià i anglès sota la forma aioli.
4. AA.VV., «Allioli», Corpus de la Cuina Catalana, Barcelona, Institut Català de la Cuina, 2006, pàgines 38-40, ISBN 978-84-664-0772-4

Vegeu també

Viccionari

• Brandada de bacallà és un altre mullador o plat que es fa muntant oli d'oliva utilitzant bacallà en comptes d'all o d'ou com a emulsionant.
• Maionesa una salsa feta d'una emulsió de rovell d'ou, mostassa, vinagre però sense all.
• Mujdei, salsa d'all de la cuina romanesa.