Confitura

Infotaula menjarConfitura
Característiques
GastronomiaAliment d'untar
Detalls
Tipusconserva de fruita, confit, aliment d'untar, aliment i ingredient culinari Modifica el valor a Wikidata
Ingredients principalsFruita o altres vegetals; sucre, mel o pectina
Calories
per ració		257

La confitura és una conserva de fruita de textura gelatinosa elaborada coent fruita sense pell trinxada amb aigua i més d'un 60% de sucre.[1]

Encara que la proporció de fruita i sucre varia en funció de la mena de confitura, del punt de maduració de la fruita i d'altres factors, el punt de partida habitual és que sigui en proporció 1 a 1 en pes. Quan la mescla arriba als 104 °C, l'àcid i la pectina de la fruita reaccionen amb el sucre fent que, en refredar-se, la mescla solidifiqui.[2]

Perquè es formi la confitura, és important que la fruita contingui pectina. Algunes fruites que tenen pectina són: les pomes, els cítrics, i moltes baies, exceptuant les maduixes i les móres, per exemple. Per elaborar confitura d'aquestes fruites, la indústria afegeix pectina pura, però el mètode casolà consistia a afegir una altra fruita amb molta pectina (pomes o suc de llimona, per exemple).

És considerat un aliment d'humitat intermèdia donat que el seu processament consisteix en extreure l'aigua pròpia de les fruites mitjançant osmosi amb el sucre; creant així un aliment amb menys contingut d'aigua i per tant, més segur de patògens. A aquest procés se'l anomena dessecació osmòtica.

Història

[modifica]
Unes melmelades variades
  • En època romana Plini el Vell (73dC) esmentava diverses maneres de conservar la fruita : fruites cuites en mel, xarop o most de raïms.[3]
  • En època semblant Columel·la escrigué sobre fruites confitades amb mel.[4]
  • Al segle iv. L'obra « De Re Rustica » de Pal·ladi, parla de receptes amb fruites cuites.
    • Aquest llibre d'agricultura fou traduït al català per Ferrer Saiol, que també fou autor d'una traducció castellana.
  • A final del segle X els àrabs introduïren el conreu del sucre a Europa. Principalment a Sicília i València.[5]
  • A l'edat mitjana el consum de confits de moltes menes fou general a moltes parts d'Europa. Aparegueren alguns tractats de confiteria.
    • Les confitures pròpiament dites s'anomenaven « lletovaris » (del llatí « eleucterium »). Alguns lletovaris s'empraven com a medicaments. Altres s'incorporaren a la dieta de persones riques o benestants.
    • Originalment el sucre era importat. Principalment d'Alexandria. I també de Candia. Posteriorment fou conreat a Sicília i València. També a Andalusia, les illes Açores i Canàries.
    • Després del descobriment d'Amèrica, el conreu del sucre va passar al Nou Continent : A les Antilles, Brasil i altres parts. Noves fruites tropicals permeteren ampliar la gamma de confitures.
  • En el s.XIX, la fabricació de sucre a partir de la remolatxa sucrera, va abaratir el cost de venda i permeté el consum popular sense les restriccions econòmiques anteriors.
    • La fabricació de confitures a partir d'excedents de fruita o per a disposar d'un complement alimentari fora de la temporada de producció, origina tota mena de receptes casolanes i locals.

Classificació

[modifica]

Classificació tradicional

[modifica]

Segons un llibre de 1822 les confitures es poden classificar, ordenades pel grau de consistència, en les varietats següents:[6]

  • Confitures líquides: Les confitures líquides són aquelles en que les fruites es couen senceres o a trossos grossos i es conserven en un almívar prou fort (per a evitar fermentacions) i prou líquid per a mantenir la transparència.
  • Melmelades: Les melmelades es fan amb les polpes triturades, i barrejades i cuites amb el xarop o almívar, amb la consistència de la mel espessa. Les melmelades més habituals són les de prunes, guindes, albercocs i codonys.
  • Gelees: Les fruites de l'estil de les ribes vermelles o groselles són les més adients per a fer-ne gelees.
  • Pastes: Les pastes es fan amb fruites molt trinxades i segueixen un procés que les deixa relativament seques i sense viscositat. S'acostuma a formar-les en motlles, comercialitzant productes d'aspecte sòlid. La pasta més famosa és el codonyat.
  • Confitures seques: També conegudes com a fruites confitades. La fruita confitada és aquella fruita que se submergeix i cuina posteriorment en almívar de manera que perdi la seva humitat interior i s'aconsegueixi així conservar-la. Les fruites confitades se solen emprar en l'elaboració de certs pastissos; preses de forma simple són una menja típica de Nadal.

El procés continu de submergir la fruita en almívar provoca que aquesta se saturi de sucre, evitant així el creixement de microbis que la podreixen,[7] de manera que es poden mantenir diversos anys en bon estat sense necessitat de mesures de preservació addicionals. Depenent de la mida i el tipus de fruita, el procés de confitat pot suposar diversos dies.[8] Es poden confitar peces senceres, trossos de fruita o tires de pell.

Classificació segons el Codex Alimentarius

[modifica]

La norma del codi alimentari “NORMA DEL CODEX PARA LAS CONFITURAS, JALEAS Y MERMELADAS (CODEX STAN 296-2009)” estipula una sèrie de requisits i dona unes definicions precises de les varietats de confitura. Les varietats definides són les següents:

  • Confitura
  • Gelea
  • Melmelada de cítrics agres
  • Melmelada sense cítrics
  • Melmelada del tipus gelea

Algunes confitures

[modifica]
D'esquerra a dreta: Confitures de maduixa, codony i pruna.

De confitures n'hi ha de moltes menes: de fruites populars, de fruites exòtiques, de flors, de fulles verdes,... Una llista de confitures a continuació:

  • Figat, confitura de figues.[9]
  • Confitura de moniato.[10]
    • És coneguda l'expressió: "Quedar-se de pasta de moniato".[11]
  • Confitura de tomata.[12]
    • De tomàquet verd.[13]
  • Macun, confitura de Xipre.
  • Confitura de pastanagues.[14]
  • Confitura de gingebre.[15]

Confitures a alta pressió

[modifica]

Un dels mètodes innovadors per a fer confitures i melmelades és emprar pressions molt altes a temperatura ambient. Les pressions són de l'ordre de 400 MPa. El principal avantatge és que es conserven millor el sabor i l'aroma de les fruites fresques. I no es degrada la vitamina C.[16]

Documents

[modifica]
  • Joan el Caçador fou un rei llaminer. Demanava: “...confitures de citronat i carabaçat, de pomes, de codonys, de melonat, préssecs confits, gingebre vert, pinyonada, festucs, confits de matafalua nets, bons e ben fets. Totes les confitures si podien ésser importades d'Alexandria millor...”.[17]
  • 1418. “La una capsa era de codonyat”.[18]
  • 1460. En l'obra l'Espill de Jaume Roig hi ha diverses referències a dolços i confits: citronat, gingebrons, canyelons,...[19]
  • 1470. A les noces de Luis de la Cerda y de la Vega i Anna de Navarra i Aragó a Saragossa, els confiters valencians Johan i Francesch Gilabert subministraren "confitura de llimona", codonyat i confits petits.[20]
  • 1491. En el Llibre del Coch hi ha algunes confitures: Miraust de pomes, codonys bullits,...[21]
  • 1531. Confitures de València exportades a França.[22]
  • 1560. Timoneda va publicar una comèdia, en prosa, titulada "Paso de los ladrones". Un plat de confitura forma part de l'argument.[23]
  • 1771. En una prosa senzilla i elegant Voltaire explica per carta a la marquesa de Deffand les dificultats per a enviar-li, amb seguretat de que el rebi, un pot de confitura de préssec de Ginebra. Els confiters de Paris exigien una política proteccionista que anava en contra dels productes estrangers.[24]

Perills de les confitures casolanes i precaucions

[modifica]
  • No usar recipients de coure per a deixar refredar les confitures en fase de preparació. Els àcids presents es poden combinar amb el coure formant sulfat de coure que és tòxic.[25]

Consells i curiositats

[modifica]
  • Confitures en fred.[26]
  • Confitura de raïm sense sucre.[27]

Les confitures en la literatura i l'art

[modifica]
  • L'Arxipreste d'Hita en el Libro de buen amor parla de confitures poc conegudes i de ciutats famoses pel sucre i els dolsos: "...Mompeller, Alexandria, la nombrada Valencia non tienen de letuarios tantos, nin tanta especia...”.[28]
  • Juan Valera a la seva novel·la Juanita la Larga (1895): “En otoño, por ser cuando se dan los mejores frutos, se castran las colmenas y está fresca la miel, se empleaba Juana en hacer carne de membrillo y de manzana, gran variedad de turrones y ligerísimo y esponjado piñonate, ...”.
  • Rondalla de la confitura de tomata.[29]
  • A Les aventures extraordinàries d'en Massagran, de Josep Maria Folch i Torres, en Massagran escriu una carta als pares: «...Així, doncs, aviat us tornaré a veure, i no us podeu afigurar l'alegria que sento pensant amb la confitura que la Toneta sab fer tan rebona...”.[30]
  • Lady Marmalade, cançó.
  • Marmalade Boy, manga.

Bibliografia complementària

[modifica]

A més de les receptes modernes, hi ha llibres antics que ofereixen receptes tradicionals i alguna recepta exòtica.

  • Llibre de totes maneres de confits.[31]
  • Llibre de confitures de Nostradamus.[32][33][34]
  • Traité de confiture.[35]
  • Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits.[36]
  • Llibre dels secrets de agricultura. Miquel Agustí.[37]
  • Le confiturier royal, ou Nouvelle instruction pour les confitures,[38]
  • La cuinera catalana.[39]
  • The Lady's Dessert Book. Amb un apartat de "Confitures à la Valencienne".[40]

Referències

[modifica]
A Wikimedia Commons hi ha contingut multimèdia relatiu a: Confitura
  1. ↑ Sabaté, Jordi. «¿En qué se diferencian la mermelada y la confitura y cuál es más sana?» (en castellà), 05-11-2020. [Consulta: 27 febrer 2022].
  2. ↑ Angell Press. Preservation Jam Making, Jelly Making, Marmalade Making, Pickles, Chutneys & Sauces, Bottling Fruit, Finishing Preservation Work for Show. Read Books Limited, 7 juliol 2014, p. 15–. ISBN 978-1-4733-9533-6. 
  3. ↑ C.l; Pline l'Ancien Histoire Naturelle. C. L. F. Panckoucke, 1832, p. 285–. 
  4. ↑ Caton l'Ancien; Columelle; Rutilius Taurus Aemilianus Palladius Les Agronomes Latins, Caton, Varron, Columelle, Palladius, avec ta traduction en Français, publiés sous la direction de M. Nisard. Dubochet, 1844, p. 460–. 
  5. ↑ Essay on Sugar, and General Treatise on Sugar Refining as Practised in the Clyde Refineries: With Notes, 1864, p. 8–. 
  6. ↑ Diccionario de ciencias médicas por una sociedad de los más célebres profesores de Europa. Imp. de Mateo Repullés, 1822, p. 293–. 
  7. ↑ Britannica Online Encyclopedia - Candied Fruit (en anglès). 
  8. ↑ Food, Facts, and Trivia - Candied Fruit (en anglès) [Consulta: 22 novembre 2007]. 
  9. ↑ Jaume Fàbrega. La cuina del país dels càtars: cultura i plats d'Occitània, de Gascunya a Provença. Cossetània Edicions, 2003, p. 308–. ISBN 978-84-96035-80-5. 
  10. ↑ Associació Cult. Tosssal Gros. Tortas y dulces de pueblo. Carena Editors, S.l., setembre 2005, p. 58–. ISBN 978-84-96419-10-0. 
  11. ↑ Roc Canals, Paco Chiva i Lluís Martí. Pas a pas, pis a pis: Capgrossos de Mataró 1996-2005. Cossetània Edicions, 2006, p. 193–. ISBN 978-84-9791-190-0. 
  12. ↑ M. Assumpció Roset Elias; Blanca Gonzalvo Heras; Isabel Puigdueta Lucas Cuinem.: Tallers de cuina a l'escola (6-12). Grao, 28 agost 2008, p. 168–. ISBN 978-84-7827-745-2. 
  13. ↑ Antonio Olea Morillas. La Cerdanyola rural: estudi etnogràfic. Univ. Autònoma de Barcelona, 2005, p. 114–. ISBN 978-84-490-2395-8. 
  14. ↑ Remei Ribas Aguilera. Plats i secrets de l'Àvia Remei. Cossetània Edicions, 2003, p. 6–. ISBN 978-84-96035-27-0. 
  15. ↑ Bridget Jones. Jaleas y mermeladas. disfruto y hago, 2001, p. 68–. ISBN 978-84-8019-554-6. 
  16. ↑ Mercè Raventós Santamaria. Industria alimentaria.Tecnologías emergentes. Univ. Politèc. de Catalunya, 2005, p. 69–. ISBN 978-84-8301-790-6. 
  17. ↑ Johan I D'Arago. Institut d'Estudis Catalans, p. 253–. GGKEY:8CXSF5T5A0D. 
  18. ↑ DCVB, Codonyat.http://dcvb.iec.cat/results.asp?word=codonyat
  19. ↑ Lo Libre de les dones e de conçells.... Libretería de Joan Roca y Bros, 1865, p. 34–. 
  20. ↑ Jacqueline Guiral-Hadziiossif. Valence, port méditerranéen au XVe siècle: 1410-1525. Publications de la Sorbonne, 1 gener 1986, p. 301–. ISBN 978-2-85944-125-8. 
  21. ↑ Alan Davidson. Food in Motion: The Migration of Foodstuffs and Cookery Techniques : Proceedings : Oxford Symposium 1983. Oxford Symposium, 1983, p. 71–. ISBN 978-0-907325-15-4. 
  22. ↑ Recherches historiques sur le département de l'Ain. imprimerie de P.-F.Bottier, libraire, 1844, p. 131–. 
  23. ↑ Eugenio de Ochoa. Tesoro del teatro español, desde su origen(año de 1356) hasta nuestros dias. Baudry, 1838, p. 90–. 
  24. ↑ Voltaire. Oeuvres complètes de Voltaire: Correspondance. Hachette, 1861, p. 437–. 
  25. ↑ Diccionario de cocina; o, El nuevo cocinero mexicano en forma de doccionario .... I. Cumplidp, 1845, p. 210–. 
  26. ↑ José Segundo Florez. Almanaque universal hispano-americano: para todos los años : obra utilísima y entretenido, de instrucción y de recreo á la vez. Impr. Española y Americana del Sr. Dubuisson, 1853, p. 153–. 
  27. ↑ Eliana Thibaut i Comalada. La Cuina tradicional de la Catalunya Nord: els vins del Rosselló. Cossetània Edicions, 2002, p. 410–. ISBN 978-84-95684-67-7. 
  28. ↑ Coleccion de poesias castellanas anteriores al siglo XV: Nueva ed., hecha bajo la direccion de D. Eugenio de Ochoa. Baudry, 1842, p. 499–. 
  29. ↑ Rafael Beltrán Llavador. Rondalles populars valencianes: Antologia, catàleg i estudi dins la tradició del folklore universal. Universitat de València, 28 novembre 2011, p. 91–. ISBN 978-84-370-8751-1. 
  30. ↑ Xavier Fàbregas. Josep M. Folch i Torres i el teatre fantàstic. Millà, 1980. 
  31. ↑ Libre de totes maners de confits http://www.staff.uni-giessen.de/gloning/tx/confits.htm
  32. ↑ NOSTRADAMUS. Traité des confitures. Editions Imago, 20 agost 2013, p. 11–. ISBN 978-2-84952-234-9. 
  33. ↑ Traité des fardements et des confitures http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k79259s
  34. ↑ Manuel Sanchez. Confituras de Nostradamus. Createspace - www.caesaremnostradamus.com, 10 setembre 2013, p. 67–. ISBN 978-1-4792-7303-4. 
  35. ↑ Traité de confiture, ou Le nouveau & parfait confiturier; qui enseigne la maniere de bien faire toutes sortes de confitures tant seches que liquides, au sucre, à demy sucre, & sans sucre, au miel, au moust, à l'eau, sel & vinaigre. Des compostes, des pastes, des sirops, & gelées de toutes sortes de fruits. Des dragées, biscuits, macaron, & massepain. Des breuvages délicieux, des eaux de liqueurs de toute façon, & plusieurs autres delicatesses de bouche. Avec l'instruction & devoirs des chefs d'office de fruiterie & de sommelerie. chez Pierre Mortier#sur le Vygendam, à la Ville de Paris#, 1710, p. 6–. 
  36. ↑ François Massialot; Saugrain Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs, et les fruits... [par Massialot]. Suite du Nouveau Cuisinier Royal et Bourgeois.... Chez Saugrain fils, 1740. 
  37. ↑ Miquel Agustí. Llibre dels secrets de agricultura, casa rustica y pastoril. en la estampa de Esteue Liberôs, 1617, p. 1–. 
  38. ↑ Le confiturier royal, ou Nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits;: où l'on apprend à confire toutes sortes de fruits, tant secs que liquides, la façon de faire différens ratasias, & divers ouvrages de sucre qui sont du fait des officiers & confiseurs; : avec la maniere de bien ordonner un fruit & des dessins de table. s n., 1776, p. 72–. 
  39. ↑ La cuynera Catalana: ó Sia reglas útils, fácils, seguras y económicas per cuynar bé, escullidas dels autors que millor han escrit sobre aquesta materia. Imprenta de la viuda Torras, 1851, p. 1–. 
  40. ↑ The Lady's Dessert Book: A Calendar for the Use of Hosts and Housekeepers : Containing Recipes, Bills of Fare, and Desert Arrangements for the Whole Year. R. Bentley, 1863, p. 6–.