![]() | |
Detalls | |
---|---|
Tipus | ingredient culinari, plat i fesol ![]() |
El dal o daal (pronunciat: [d̪aːl]) és un terme utilitzat al subcontinent indi per als llegums secs i pelats (llentilles, pèsols i fesols) que no requereixen remullar-se prèviament. L'Índia és el major productor de llegums del món.[1][2] El terme també s'utilitza per a diverses sopes preparades a partir d'aquest ingredient. Aquests llegums es troben entre els aliments bàsics més importants de la regió del Sud d'Àsia i formen una part important de la cuina índia.[3]
La manera més comuna de preparar el dal és en forma de sopa a la qual es poden afegir ceba, tomata i diverses espècies. El casc exterior es pot desprendre o no. Quasi totes les classes de dal es presenten en tres formes:
1) Sense pell o sabut (que significa sencer en hindi). Per exemple: sabut urad dal o mung sabut.
2) Dividit amb la pell deixada en cadascuna de les meitats, s'anomena chilka (que significa closca en hindi). Per exemple: chilka urad dal, mung dal chilka.
3) Dividit i pelat o dhuli (que significa rentat). Per exemple: urad dhuli o mung dhuli en hindi i urdú.[4][5]
Sovint el dal es menja amb pans plans com ara rotis o chapatis, o amb arròs. Aquesta última combinació s'anomena dal bhat en nepalès, bengalí i marathi. A més, certs tipus de dal es fregeixen i se saltegen, menjant-se com a aperitiu, i es preparen una varietat d'aperitius salats fregint una pasta feta a base de dals remullats i molts en diferents combinacions, a les quals s'afegeixen espècies, nous, anacards, etc.
La paraula dāl deriva de l'arrel verbal sànscrita dal- "dividir".[6]
Els preparats amb dal es mengen amb arròs, roti, chapati i naan al subcontinent indi. La manera en què es cuina i es presenta varia segons la regió. Al sud de l'Índia, el dal s'utilitza principalment per a fer el plat anomenat sambar. També s'usa per a fer pappu que es barreja amb charu i arròs.
.
El dal cuit (bullit) conté un 9% de proteïnes, un 70% d'aigua, un 20% d'hidrats de carboni (inclou un 8% de fibra) i un 1% de greix.[7] També proporciona un contingut ric (20% o més del DV) de vitamina B, folat i manganès, amb quantitats moderades de tiamina i diverses dietes minerals, com el ferro i el fòsfor.
Aliment | Carbohidrats (no fibra) | Fibra | Proteïna | Greix |
---|---|---|---|---|
Blat | 100 | 20,6 | 21,3 | 2,5 |
Moniato | 100 | 17,7 | 9,4 | 0,5 |
Espinacs | 100 | 157 | 207 | 28 |
Soia | 100 | 44,2 | 174 | 95 |
Arròs | 100 | 1,6 | 9 | 0,8 |
Creïlla | 100 | 14,4 | 13 | 0,6 |
Pèsol verd tropical | 100 | 31 | 45,4 | 3 |
Taronja | 100 | 25,6 | 1,0 | 1,2 |
Llet | 100 | 0 | 61 | 61,8 |
Guiaba | 100 | 60 | 28,6 | 11,2 |
Albergina | 100 | 148 | 43,4 | 8,6 |
Carlota | 100 | 41,1 | 14,7 | 3,6 |
Poma | 100 | 21 | 2,2 | 1,4 |
Nota: Els hidrats de carboni no inclouen fibra. Font: https://ndb.nal.usda.gov/ Arxivat 2020-10-20 a Wayback Machine.
Aliments | Water | Protein |
---|---|---|
Arròs bullit[8] | 68,4 | 2,7 |
Dal cuinat[9] | 68,5 | 6,8 |
Roti[10] | 33,5 | 11,5 |
Soia cuinada[11] | 62,5 | 16,6 |
Ou bullit[12] | 74,6 | 12,6 |
Pollastre cuinat[13] | 64,3 | 25,3 |
Vitamins | Minerals | |||||||||||||||||||||||
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Ingredients | Proteïna | A | B1 | B2 | B3 | B5 | B6 | B9 | B12 | Ch. | C | D | E | K | Ca | Fe | Mg | P | K | Na | Zn | Cu | Mn | Se |
cooking Reduction % | 10 | 30 | 20 | 25 | 25 | 35 | 0 | 0 | 30 | 10 | 15 | 20 | 10 | 20 | 5 | 10 | 25 | |||||||
Arròs | 14 | 0 | 12 | 3 | 11 | 20 | 5 | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1 | 9 | 6 | 7 | 2 | 0 | 8 | 9 | 49 | 22 |
Blat | 27 | 0 | 28 | 7 | 34 | 19 | 21 | 11 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 20 | 36 | 51 | 12 | 0 | 28 | 28 | 151 | 128 |
Soia | 73 | 0 | 58 | 51 | 8 | 8 | 19 | 94 | 0 | 24 | 10 | 0 | 4 | 59 | 28 | 87 | 70 | 70 | 51 | 0 | 33 | 83 | 126 | 25 |
Pèsol verd tropical | 43 | 1 | 43 | 11 | 15 | 13 | 13 | 114 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 13 | 29 | 46 | 37 | 40 | 1 | 18 | 53 | 90 | 12 |
Fesol mungo | 45 | 0 | 24 | 21 | 10 | 0 | 22 | 54 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 14 | 58 | 75 | 54 | 21 | 3 | 35 | 0 | 0 | 0 |
Fesol mung | 43 | 0 | 54 | 19 | 15 | 38 | 29 | 156 | 0 | 0 | 6 | 0 | 3 | 9 | 13 | 52 | 53 | 52 | 27 | 0 | 28 | 0 | 49 | 0 |
Farina de cigrons[14] | 25 | 1 | 32 | 12 | 8 | 16 | 27 | 139 | 0 | 17 | 7 | 0 | 0 | 0 | 11 | 35 | 29 | 37 | 25 | 24 | 23 | 42 | 110 | 12 |
Nota: Tots els valors de nutrients, inclosa la proteïna, es mostren en %DV per cada 100 grams de l'aliment. Els valors significatius es ressalten en color gris clar i lletres en negreta.[7] Reducció de la cocció = % mínima reducció típica de nutrients a causa de l'ebullició sense drenatge per al grup ovo-lacto-vegetal.[15][16]
Tot i que dal es refereix generalment a llegums pelats, els llegums sencers es poden anomenar sabut dhal i els llegums pelats com a dhuli dhal.[18] Pelar els llegums té coma finalitat millorar la digestibilitat i la palatabilitat, però, com la molta dels llegums sencers es fa en base de llegums refinats, la nutrició que proporciona el plat es redueix, com ara el contingut de fibra dietètica.[19] Els llegums amb la pell exterior intacta també són prou populars al subcontinent indi. Només a l'Índia es coneixen més de 50 varietats diferents de llegums.
La majoria de les receptes dal són prou senzilles de preparar. La preparació estàndard comença bullint una varietat de dal (o una barreja) en aigua amb una mica de cúrcuma, sal al gust i després afegint una guarnició fregida al final del procés de cocció. En algunes receptes, s'afegeix tomata, kokum, mango verd, jaggery (sucre poc refinat) o altres ingredients mentre es cuina el dal, sovint per donar un sabor agredolç.
La guarnició fregida de dal té molts noms, inclosos temperat o tadka/tarka, chaunk, bagar i phoran. Els ingredients del temperat per a cada varietat de dal varien segons la regió i els gustos individuals. Les espècies crues (més comunament llavors de comí, mostassa, asafètida i, de vegades, llavors de fenigrec i vitet sec) es fregeixen durant uns segons a l'oli calent a foc mitjà-baix. Generalment el segueixen el gingebre, l'all i la ceba, que es fregeixen generalment durant 10 minuts. Després que la ceba es torne daurada, s'afegeixen espècies moltes (cúrcuma, coriandre, xili en pols, garam masala, etc.). A continuació, s'aboca el temperat (tadka) sobre el dal cuit.