Pebre de Sichuan

Pebre de Sichuan

Productor	Zanthoxylum bungeanum, Zanthoxylum simulans, Zanthoxylum schinifolium i Zanthoxylum piperitum
Detalls
Tipus	espècia i pebre

El pebre de Sichuan, també conegut com a coriandre xinès, és una espècia comuna en la gastronomia xinesa i també en la del Nepal i l'Índia. Prové d'almenys dues espècies del gènere Zanthoxylum, incloent Z. simulans i Z. bungeanum.^[1] Aquesta espècia no està emparentada amb el pebre negre ni amb el bitxo.

La closca o pericarp de les llavors d'aquestes plantes es polvoritza finament i és un dels ingredients de la pols de cinc espècies de la medicina tradicional xinesa.^[2][3]

Altres espècies de Zanthoxylum natives de la Xina, Z. schinifolium, anomenada 香椒子 (xiāng jiāo zi o 青花椒 (qīng huā jiāo, "pebre de flors verdes"), es fa servir com espècia a Hebei.^[3] A més altres espècies de Zanthoxylum proporcionen l'espècia africana uzazi.

Espècies emparentades s'usen a la gastronomia del Tibet, Bhutan, Nepal, Tailàndia, i les ètnies Konkani i Toba Batak.^[4][5][6][7]

Pebre de Sichuan recent collida assecada a Gansu.^[8]

Ús culinari

El pebre de Sichuan no pica. En lloc d'això té gust de llimona i causa un formigueig i entumiment a la boca,^[9] similar al causat per les begudes carbonatades (parestèsia),^[10] causat per la presència d'un 3% de hidroxi-α-sanshool.^[11] Aquesta espècia s'afegeix a l'últim moment. Sovint l'acompanya l'anís estrellat i el gingebre. A Sichuan també és un ingredient en productes de forneria i galetes, així com de plats com el pollastre Gōng Bǎo.

hidroxi-α-sanshool.^[11]

Fitoquímica

Compostos aromàtics de diverses espècies de Zanthoxylum inclouen:

• Zanthoxylum fagara alcaloides, cumarina (Phytochemistry, 27, 3933, 1988)
• Zanthoxylum simulans (Taiwan) — Principalment beta-mircè, limonè, 1,8-cineol, Z-beta-ocimè (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
• Zanthoxylum armatum (Nepal) — linalool (50%), limonè, metil cinnamat, cineol
• Zanthoxylum rhesta (Índia) — Sabinè, limonè, pinè, para-cimenè, terpinè, 4-terpineol, alfa-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
• Zanthoxylum piperitum (fulles) — citronel·lal, citronel·lol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology and Biochemistry, 61, 491, 1997)
• Zanthoxylum acanthopodium (Indonèsia) — citronel·lal, limonè^[12]

Prohibició als Estats Units

Des de 1968 fins al 2005,^[13] La Food and Drug Administration va prohibir la importació de pebre de Sichuan perquè podia produir el xancre als cítrics, que és una malaltia bacteriana.^[14] El 2005, l'USDA i el FDA van anul·lar la prohibició si el pebre s'havia escalfat a uns 70 °C, temperatura que matava els bacteris del xancre.^[15][16] A partir del 2007, es va permetre la importació de tot tipus de pebre, independement del tractament.^[17]

Referències

1. Xiang, Li; Liu, Yue «The Chemical and Genetic Characteristics of Szechuan Pepper (Zanthoxylum bungeanum and Z. armatum) Cultivars and Their Suitable Habitat». Frontiers in Plant Science, vol. 7, 4-2016, pàg. 467. DOI: 10.3389/fpls.2016.00467. PMC: 4835500. PMID: 27148298.
2. «How to Make Five-Spice Powder». thewoksoflife.com, 03-02-2020. [Consulta: 16 octubre 2020].
3. Hu 2005
4. Kanwal, Rabia; Arshad, Muhammed «Evaluation of Ethnopharmacological and Antioxidant Potential of Zanthoxylum armatum DC.». Journal of Chemistry, vol. 2015, 22-02-2015, pàg. 1–8. DOI: 10.1155/2015/925654.
5. Kala, Chandra Prakash; Farooquee, Nehal A; Dhar, Uppeandra «Traditional Uses and Conservation of Timur (Zanthoxylum armatum DC.) through Social Institutions in Uttaranchal Himalaya, India». Conservation and Society, vol. 3, 1, 2005, pàg. 224–230.
6. «Some Spices and Ingredients». simplytibetan.com, 16-12-2011. [Consulta: 15 octubre 2020].
7. Tshering Dema. «Kingdom Essences: An Essential Oil Brand Which Harnesses Natural Ingredients From Rural Bhutan». DailyBhutan.com. [Consulta: 15 octubre 2020].
8. 临夏县概况 Arxivat 2009-01-07 at Archive.is (Linxia County overview)
9. Hagura, Nobuhiro; Barber, Harry; Haggard, Patrick «Food vibrations: Asian spice sets lips trembling». Proceedings of the Royal Society B: Biological Sciences, vol. 280, 1770, 07-11-2013, pàg. 20131680. DOI: 10.1098/rspb.2013.1680. PMC: 3779329. PMID: 24026819.
10. «Sichuan pepper, how to grind it correctly?» (en anglès britànic). Red House Spice, 31-01-2017. [Consulta: 28 juny 2021].
11. Holliday, Taylor. «Where the Peppers Grow». Slate.com, 23-10-2017. [Consulta: 15 octubre 2020].
12. Wijaya, CH; I Triyanti and A Apriyantono «Identification of volatile compounds and key aroma compounds in andaliman fruit (Zanthoxylum acanthopodium)». Journal of Food Science Biotechnology, 11, 2002, pàg. 680–683.
13. ^{[enllaç sense format]} http://www.ecfr.gov/cgi-bin/text-idx?SID=33acb14307df8d21bb6cf83ad438d2b3&node=7:5.1.1.1.6.6.34.1&rgn=div8 Arxivat 2017-08-11 a Wayback Machine.
14. Landis, Denise «Sichuan's Signature Fire Is Going Out. Or Is It?». The New York Times, 04-02-2004, p. F1.
15. Amster-Burton, Matthew «Everything You Ever Wanted to Know About Sichuan Peppercorns». Village Voice, 17-05-2017.
16. Holliday, Taylor (October 23, 2017). «Where the Peppers Grow». Slate. 
17. «China's Sichuan Peppercorns -- Banned From the US No More - USDA». www.usda.gov. Arxivat de l'original el 2021-03-16. [Consulta: 13 octubre 2022].

Bibliografia

• Hu, Shiu-ying. Food plants of China (preview). 1. Chinese University Press, 2005. 
• Zhou, Jiaju; Xie, Guirong; Yan, Xinjian. Encyclopedia of Traditional Chinese Medicines - Molecular Structures (preview). 1. Springer, 2011. 
• Zhang, Dianxiang; Hartley, Thomas G. «1. Zanthoxylum Linnaeus, Sp. Pl. 1: 270. 1753.». Flora of China, 11, 2008, p. 53–66. PDF

Enllaços externs

• Gernot Katzer's spice pages