Zanthoxylum piperitum

Pimienta de Sichuan
Phân loại khoa học
Giới (regnum)	Plantae
Ngành (divisio)	Magnoliophyta
Lớp (class)	Magnoliopsida
Phân lớp (subclass)	Rosidae
Bộ (ordo)	Sapindales
Họ (familia)	Rutaceae
Phân họ (subfamilia)	Rutoideae
Chi (genus)	Zanthoxylum
Loài (species)	Z. piperitum
Danh pháp hai phần
Zanthoxylum piperitum (L.) DC.

Zanthoxylum piperitum là một loài thực vật có hoa trong họ Cửu lý hương. Chúng có nguồn gốc từ Nhật Bản và Hàn Quốc, lá và quả hạt thường được sử dụng như một loại gia vị phổ biến, tương tự như tiêu Tứ Xuyên của Trung Quốc và mắc khén của Việt Nam.

Tên gọi

Z. piperitum được Carl von Linné mô tả đầu tiên, sau đó được nhà thực vật học Thụy Sĩ Augustin Pyrame de Candolle phân loại lại vào chi Zanthoxylum vào năm 1824.^[1]

Trong The Plant List (23-03-2012), danh pháp Zanthoxylum piperitum Benn. được coi là không hợp lệ^[2] và đồng nghĩa với Zanthoxylum bungeanum Maxim; tuy nhiên chúng chỉ là một tên gọi đồng âm, không nên nhầm lẫn với Z. piperitum DC.. Có lẽ vì vậy, Z. piperitum thường bị nhầm lẫn với tiêu Tứ Xuyên (chủ yếu dùng cho Z. simulans và Z. bungeanum).

Trong tiếng Việt, Z. piperitum^[3] thường được gọi là tiêu Nhật Bản (nếu sản phẩm xuất xứ từ Nhật Bản) hoặc tiêu Hàn Quốc (nếu sản phẩm xuất xứ từ Hàn Quốc). Tuy tại Nhật Bản, chúng được gọi là sanshō (山椒 (, 山椒^?)), nhưng thuật ngữ sancho (산초) tương ứng trong tiếng Hàn lại đề cập đến một loài khác, như Z. schinifolium^[a], vốn được gọi là inuzanshō ở Nhật Bản. Trong khi đó, tại Hàn Quốc, Z. piperitum được gọi là chopi (초피). Ở những quốc gia khác, nó phổ biến hơn với tên gọi là "Korean pepper".^[b] Ngoại lên ở Hoa Kỳ, tên thông dụng tiêu chuẩn của sản phẩm thương mại Z. piperitum là "Japanese prickly-ash".

Phạm vi

Phạm vi sống tự nhiên của Z. piperitum trải dài từ Hokkaidō đến Kyushu ở Nhật Bản,^[4] phần phía nam của bán đảo Triều Tiên,^[5] và lục địa Trung Quốc.^[6]

Mô tả

Quả và hạt

Cây ra hoa vào tháng 4-5, tạo thành cụm hoa ở nách lá, kích thước khoảng 5mm, màu xanh vàng. Z. piperitum là loài đơn tính, ^[3] và hoa của cây đực có thể được tiêu thụ dưới dạng hana-sanshō, trong khi hoa cái mang lại quả mọng hoặc hạt tiêu khoảng 5mm. Vào mùa thu, những quả mọng này chín, chuyển sang màu đỏ tươi và vỡ ra, rải rác những hạt đen bên trong.^[6]

Canh tác

Tại Nhật Bản, tỉnh Wakayama chiếm 80% sản lượng tiêu trong nước.^[7] Ở Aridagawa, Wakayama, người ta sản xuất một giống đặc sản gọi là budō sanshō, với quả lớn đậu thành chùm, giống như chùm nho.

Sử dụng

Ẩm thực

Tiêu Nhật Bản có quan hệ họ hàng gần với tiêu Tứ Xuyên của Trung Quốc và mắc khén của Việt Nam vì chúng được xếp cùng chi trong Phân loại sinh học.^[3]

Nhật Bản

Tiêu Nhật Bản tươi được bày bán trong siêu thị ở Nhật Bản

Hoa và hạt khô của Z. piperitum thường được nghiền thành bột, được gọi là kona-zanshō (粉ざんしょう). Chúng là những gia vị tiêu chuẩn rắc trên món ăn kabayaki - unagi. Nó cũng là một trong bảy thành phần chính của shichimi, một loại gia vị pha trộn có chứa ớt đỏ,^[8] thường được sử dụng để tạo hương vị cho nhiều loại món ăn khác nhau.

Lá non đóng hộp bày bán trong một cửa hàng ở Tokyo

Lá và mầm của Z. piperitum, được gọi ki-no-mé^[8] hoặc ko-no-mé^[6] (木の芽) ở Nhật Bản, thường dùng trong trang trí món cá nướng và súp. Những chiếc lá non Z. piperitum được nghiền nhuyễn và trộn với miso bằng cách sử dụng suribachi (cối) để tạo thành hỗn hợp sền sệt, một loại nước sốt pesto^[9] và sau đó được sử dụng để làm nhiều loại aemono (một loại salad trộn của người Nhật) khác nhau. Thành phần chính điển hình của kinome-ae là măng tươi,^[10] nhưng nước sốt có thể được trộn vào sashimi, nghêu, mực hoặc các loại rau khác như tara-no-me.

Hàn Quốc

Món súp Chueo-tang ăn kèm với bột chopi, bột tía tô và hẹ tỏi.

Cây và quả hạt của Z. piperitum được gọi là chopi (초피) tại Hàn Quốc. Chúng cũng có thể được gọi bằng nhiều tên khác như jepi (제피), jenpi (젠피), jipi (지피), hay jopi (조피) trong những phương ngữ khác nhau được sử dụng ở Hàn Quốc, nơi chúng được trồng và tiêu thụ rộng rãi.^[11]

Trong Ẩm thực Hàn Quốc, hạt chopi khô hoặc dạng bột xay được dùng làm gia vị ăn kèm với nhiều loại thực phẩm, chẳng hạn như chueo-tang (súp chạch), maeun-tang (cá hầm cay) và hoe (cá sống).

Xem thêm

• Tiêu Tứ Xuyên
• Mắc khén
• Z. beecheyanum - iwa-zanshō, thuê-zanshō; Phương ngữ Okinawa: sensuru-gii
• Z. schinifolium - inu-zanshō
• Z. armatum var. Subrifoliatum - fuyuzanshō

Chú thích

Trích dẫn 

1. Pyrame de Candolle, Prodr. 1:725. 1824
2. http://www.theplantlist.org/tpl1.1/record/kew-2469050
3. ^ Ravindran (2017).
4. Montreal Horticultural Society and Fruit Growers' Association of the Province of Quebec (1876). First Report of the Fruit Committee. Montreal: Witness Printing House. tr. 25.
5. “Wakanyaku no senpin nijū: sanshō no senpin” 和漢薬の選品20：山椒の選品. Gekkan kanpō ryōhō. 2 (8): 641–645. 1998. |first= thiếu |last= (trợ giúp)
6. ^ Okuyama, Haruki (1969) [1968]. “Sanshō”. Sekai hyakka jiten. 9. tr. 698–9.
7. prefectural website:“Wakayama ichban (2) budō sanshō” 和歌山一番②ぶどう山椒 ｜website=Wakayama Prefecture. tháng 8 năm 2009. Bản gốc lưu trữ ngày 12 tháng 11 năm 2018. Truy cập ngày 14 tháng 1 năm 2020.
8. ^ Andoh & Beisch (2005).
9. Shimbo (2001), tr. 261 uses this same metaphor.
10. Shimbo (2001), tr. 261–, "Bamboo shoots tossed with aromatic sansho leaves (takenoko no kinome-ae)"
11. 박, 선홍 (ngày 22 tháng 9 năm 2011). “음식 잡냄새 잡고 들쥐 쫓아주는 매콤한 향” [Spicy aroma that deodorizes food and drives out harvest mice]. Chungcheong Today (bằng tiếng Hàn). Truy cập ngày 26 tháng 12 năm 2016.

Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “dict-entomology” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.
Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “ECH-Z-beechianum” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.
Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “ENKNP” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.
Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “honda-m” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.
Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “kojien-sansho” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.
Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “kato” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.
Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “standard” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.
Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “walton” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.

Lỗi chú thích: Thẻ <ref> có tên “WEP” được định nghĩa trong <references> không được đoạn văn bản trên sử dụng.

Thư mục

• Andoh, Elizabeth; Beisch, Leigh (2005). Washoku: recipes from the Japanese home kitchen. Random House Digital, Inc. tr. 47. ISBN 978-1-580-08519-9.
• Kimura, Takeatsu; But, Paul P. H.; Guo, Ji-Xian; Sung, Chung-Ki (1996). International Collation of Traditional and Folk Medicine: Northeast Asia. World Scientific. tr. 82. ISBN 978-9-810-22589-6.
• Shimbo, Hiroko (2001). The Japanese kitchen: 250 recipes in a traditional spirit. Harvard Common Press. ISBN 978-1-558-32177-9.
• Ravindran, P. N. (2017). “100 Japanese Pepper Zanthoxylum piperitum”. The Encyclopedia of Herbs and Spices. CAB International. tr. 473–476. ISBN 978-1-780-64315-1.

Lỗi chú thích: Đã tìm thấy thẻ <ref> với tên nhóm “lower-alpha”, nhưng không tìm thấy thẻ tương ứng <references group="lower-alpha"/> tương ứng